Výběr zpráv Protextu ČTK

Protext ČTK

Průmysl není jen továrna s komínem

Proběhla konference k tématu podpora kulturních a kreativních průmyslů.

Potřebujete pro své plány peníze skutečně rychle? Rychlá půjčka to umí

Rychlá půjčka bývá obvykle spojována spíše s mini úvěry na pár dnů, které sjednáte online…

Vychází druhý díl sběratelské lahůdky Kronika první republiky 1919

Na půdě České národní banky byla slavnostně představena Kronika první republiky, díl 1919…

 Chléb, ilustrační foto
Chléb, ilustrační foto
Autor: CC0 via Pixabay

Revoluce z vládní pekárny: stát rozmělní definici kváskového chleba

Jan Brož 30. května, 15:05  -  Jan Brož
 Chléb, ilustrační foto
Chléb, ilustrační foto
Autor: CC0 via Pixabay
30. května, 15:05

Jako kváskový by se mohl označovat i průmyslově vyráběný chleba z polotovarů a s přídatnými látkami. To se nelíbí řemeslným pekařům ani Státní zemědělské a potravinářské inspekci.

Úředníci ministerstva zemědělství připravili úplně novou vyhlášku o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Ta se mimo jiné zabývá třeba čerstvými těstovinami nebo upřesňuje, co to znamená pekárna. Řemeslné pekaře potěší, že trouba v hypermarketu rozpékající zmrazené polotovary z pohledu státu pekárnou není. Jinak jim však nový předpis žádnou radost nedělá, naopak budí ostrou kritiku.

Důvodem jsou navrhované změny v názvosloví kvasového chleba i definice samotného kvasu. Návrh dělí kváskový chleba do tří kategorií. Označení tradiční kvasový, tradiční kváskový nebo třeba tradiční s kváskem by mohl nést chléb vyrobený z kvásku z žitné mouky. To v podstatě odpovídá tomu, jak kvasový chléb chápou sami pekaři a jak se historicky v Česku vyráběl.


Změna na etiketách: z řeckého jogurtu bude koncentrovaný mléčný výrobek


Problematičtější jsou další dvě kategorie. Kváskovým chlebem bez přídavného jména „tradiční“ by se mohl nazývat chleba z jiného než žitného kvasu. Navíc pro kypření by bylo možné použít droždí. Pro chléb kváskového typu by pak mohlo být možné využít takzvaný stabilizovaný kvas i další přísady. „Umožňuje se výroba s využitím stabilních kvasů, přídatných látek a zkrácených postupů vedení kvasů v souladu s požadavky na zjednodušení a urychlení výrobních postupů,“ uvádí důvodová zpráva k vyhlášce.

Mrtvý kvas

Oslovení pekaři, kteří pečou chleba tradičním způsobem, nad takovým rozšíření kroutí hlavou a „stabilizovaný“ kvas považují za mrtvý. „My si děláme vlastní kvas. Máme ho pouze z žitné mouky a vody, vyvádíme ho dnes a denně neustále dokola. A to je ten jediný pravý kvas. Průmyslové kvasy vypadají jako ty naše, ale nejsou takové. Je to v podstatě mrtvý kvas, do kterého se přidá droždí,“ říká Jiří Koláček, vlastník oceňované Koláčkovy pekárny z Janova nad Nisou.


Čtěte komentář k pekárenské fúzi:

Okoralý rohlík od Andreje


Podobně to vidí i Jaroslav Kozdělka, šéfpekař karlínské restaurace s pekárnou Eska, která je součástí kulinářského impéria Ambiente Lukáše Karpíška. „Kváskový chléb je ten, ve kterém je jenom kvásek. U nás v Česku je navíc jen z žitné mouky,“ říká Kozdělka.

Přidáním droždí se podle něj celá výroba urychlí a zjednoduší, kvalitativně se však jedná o úplně jiný produkt. „Při řemeslné výrobě se chleba nechává zrát dvanáct hodin v chladu. Tím je zdravější, protože kvašením se zrno nabourá, kvasinky snědí lepek a chleba je stravitelnější. U chleba z velkovýroben, které to dělají s droždím, v tom není žádný živočich, žádná zdravá kultura. Takový chleba vám nic nedá, jenom vás zalepí lepkem,“ vysvětluje Kozdělka.

Inspekce na straně tradičního kvasu

Pekaři přitom nejsou ve své kritice návrhu osamoceni. V rámci připomínkového řízení se přidala i Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), tedy dozorový orgán, který spotřebitele chrání právě před matoucím označením potravin. I podle SZPI je definice kvasu a kváskového chleba pouze jediná.


Vláda schválila zákaz dvojí kvality potravin. Za porušení bude hrozit pokuta 50 milionů korun


„SZPI se nejeví vhodné akceptovat rozšíření definice kvasu takovým způsobem, že jako kvas bude možno označit takový prokvašený polotovar, který je připraven i z nejrůznějších jiných mlýnských výrobků, a to i z různých botanických rodů obilovin, nejen ze žita,“ uvedla SZPI. Ve shodě s řemeslnými pekaři by se i podle inspektorů měl nazývat kvasem pouze žitný kvas bez dalších přídatných látek a kvasovým chlebem pouze pečivo z něj vyrobené.

Z připomínek SZPI navíc vyplývá, že původní verze návrhu z roku 2017 s takovou definicí opravdu počítala. Materiál, který ministerstvo v pondělí poslalo vládě, si však pojem kvas vykládá výrazně benevolentněji.

Stát chce kváskovou šumavu

Mluvčí ministerstva Vojtěch Bílý potvrdil, že resort původně pracoval s mnohem užší definicí. „Hlavním argumentem pro konečné znění bylo vyjádření zástupců profesního svazu, dle kterého by původní znění definice nezahrnovalo převážnou většinu konzumního chleba (tzv. šumavy) dodávaného na náš trh a preferovaného spotřebitelem. Základním přístupem k novele vyhlášky je neomezovat podmínky našim provozovatelům potravinářských podniků,“ reagoval Bílý. Jinými slovy, cílem státu je, aby v podstatě jakýkoliv chléb mohl být kváskový.

Popularita kváskového chleba mezi spotřebiteli zhruba od roku 2010 nepřetržitě roste. Řada zákazníků ho vnímá jako lepší alternativu vůči průmyslovým výrobkům z velkopekáren. Pokud bude možné dát slovo kváskový do prakticky kteréhokoliv produktu bez ohledu na výrobní postup, zákazníky to podle pekařů zmate a může ohrozit důvěru v kvalitnější pečivo. „V každém názvu je slovo kvas, to podle mého selského rozumu není pravda. Kvas je mouka, voda a příroda. Pokud vyhláška umožňuje i v jiných případech použít slovo kvas, tak to zákazníka mate,“ míní Koláček.

Dále čtěte:

Lepek není jed. Může ochránit před cukrovkou i dalšími chorobami

Rádi žvýkáte? Můžete si zadělat na vředy i nadváhu


Čtěte také

 Rumunský větrný park ČEZ Fantanele - Cogealac

Porcování ČEZ. Rumunský majetek české firmy si chtějí rozdělit tamní státní společnosti

Státem kontrolovaná společnost Hidroelectrica, která je největším výrobcem elektřiny v…

před 6 hodinami

Události Mladí klimatičtí aktivisté na summitu v Madridu, ilustrační foto

Greta nestačí. Zapojme více dětí do debaty o klimatu, vyzvala OSN

Lidé, kteří ještě nedosáhli plnoletosti, by se měli více zapojit do jednání o klimatické…

11. prosince 2019

 Vstup Saudi Aramco na burzu, ilustrační foto

Akcie Saudi Aramco zahájily obchodování mohutným růstem. Těžař má hodnotu 1,9 bilionu dolarů

Akcie ropné společnosti Saudi Aramco zahájily obchodování na burze v Rijádu růstem o…

11. prosince 2019

 Logo Britské národní loterie

Branson, Dánové a Komárek. Sazka chce naskočit do souboje o britskou národní loterii

V příštím roce vypíše britská komise pro hazardní hry nový tendr na provozování národní…

11. prosince 2019

Pavel Páral

Zmražené holubice v ČNB

Trošku podrbat hlavu by si mohli naši centrální bankéři po zveřejnění dat o růstu cen.…

11. prosince 2019

Sdílení

Líbí se Vám tento článek?
Sdílejte ho

Hodnocení

Zaujal Vás tento článek?
Ohodnoťte ho

Počet hodnocení: 6 | Průměrné hodnocení: 5.00

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Finance
Nemám dovolenou, ale firma ji nařídila. Co teď?
Jak na zimu zabezpečit chalupu
Kdy musíte platit zdravotní pojištění i při nulových příjmech?
Jak žádat o doplatky za léky? Jaké jsou roční limity?
3 tipy, jak si snížit daňovou povinnost ještě do konce roku
Auta
EAV uvádí na trh první modulární vozidlo eCargo
Dálniční známky 2020: Škoda Superb, sportovní BMW, Mercedesy nebo Volva je už nepotřebují (galerie)
Připadá vám interiér Tesly Model 3 nudný? V Bulharsku připravili vskutku povedené řešení
Co když za jízdy zmáčknete tlačítko parkovací brzdy? Je to zajímavější, než si myslíte
Srovnání navigací: Je lepší aplikace, vestavěný systém nebo nejlevnější model na trhu?
Hry pro příležitostné hráče