Začínal jako číšník. Postupem času se vypracoval až do manažerských funkcí, vybudoval restauraci La Terrassa, přičemž několik dalších dodnes vlastní a provozuje. A také založil společnost Ultimate Hospitality, jejímž cílem je pomáhat ostatním restaurantům a hoteliérům zefektivnit jejich provozy a v případě potřeby je ozdravit, tak aby se z nich staly prosperující podniky.
Díky mnohaletým zkušenostem patří Marek Holer mezi opravdová esa svého oboru. Výsledky jeho práce a práce celého týmu kolem něj, jehož součástí je i španělský šéfkuchař David Diaz Delgado Fernando, který svého času vařil v restauraci El Bulli, jednom z nejslavnějších podniků světa, jste dost možná měli šanci okusit na vlastní oči, aniž byste o tom věděli. A to třeba právě během návštěvy své oblíbené restaurace, která dala na jejich doporučení a implementovala změny, jež jí pomohly dostat se černých čísel.
České gastro za posledních několik let udělalo dle Holerova názoru velký krok kupředu, zejména pokud jde o kvalitu poskytovaných služeb zákazníkovi. Do značné míry tomu pomohla medializace kuchařského umění v televizi v rámci různých show o vaření a na internetu díky influencerům. „Počet restaurací, bister, jídelen a dalších gastrokonceptů, které servírují chutné, dobře připravené a skvěle vypadající jídlo v poslední době výrazně narostl. A už není výjimkou, abyste na takové podniky narazili i mimo velká města. Což je skvělé zjištění,“ říká Holer v rozhovoru s redakcí Euro.cz.
Zároveň zdůrazňuje, že každá mince má dvě strany a že čistě z ekonomického pohledu na tom zdejší restaurace, bistra, jídelny a další gastro podniky až tak dobře nejsou: „Z finančního hlediska se jim daleko více dařilo v době před covidem než teď, a to z toho důvodu, že jim po všech směrech výrazně vzrostly náklady. Zdražila se elektřina, zvýšily se mzdy, zvýšilo se DPH… Ceny jídel šly sice také nahoru, nicméně profitabilita se v poslední době obecně snižuje, v důsledku čehož je provozování restaurace čím dál těžší.“
Od začátku covidu skončilo pět tisíc podniků
Že se české gastro aktuálně nenachází v nejlepší možné ekonomické kondici, naznačují i ostatní. Podle údajů společnosti Dotykačka, která restauracím a dalším podnikům poskytuje svá pokladní řešení a na kterou se odkazuje server iDnes.cz, si sektor jako takový z hlediska tržeb za poslední tři roky pohoršil zhruba o desetinu.
Jak často chodíte do restaurace?
Mluvčí Plzeňského Prazdroje Zdeněk Kolář pak zase před pár dny pro ČTK prohlásil, že počet hospod a restaurací se v Česku během uplynulých pěti let snížil o citelných 16 procent. Zatímco ještě v roce 2019, tedy posledním roce před covidem, fungovalo v tuzemsku asi 25 tisíc tradičních hospod, pivnic a restaurací, dnes jich je zhruba o pět tisíc méně.
Lidí jako takových každopádně podle Holera neubylo, pouze se změnily jejich stravovací návyky. „Faktem je, že výrazně přibylo hostů, kteří chodí do restaurací přes oběd. Na druhou stranu vidíme menší počet ,večerních‘ strávníků. Tedy alespoň v Praze a větších městech,“ míní a dodává, že v regionech je tomu přesně naopak: „Dříve lidé na maloměstě a na venkově do restaurací moc nechodili. Ale právě vzhledem k oné medializaci českého gastronomického umění, o které jsem mluvil před chvílí, si teď čas od času na večeři zajdou, díky čemuž se počet návštěv zvyšuje.“
Večeře pro dva za osm stovek jako standard
V Praze není podle Holera neobvyklé, aby večeře pro dva vyšla na 800 korun a více. Za polední menu člověk často zaplatí kolem dvou stovek, ačkoliv jeho výrobní náklady se zpravidla vejdou do padesátikoruny. Reálně tedy restaurace na jedné porci, před započtením DPH, vydělá zhruba 140 korun. „Což je samozřejmě méně, než kolik jste schopni vydělat na večeři – ten rozdíl může být klidně i dvojnásobný,“ zdůrazňuje.
Koneckonců, prostá matematika hovoří jasně: přijde-li do restaurace na oběd 150 lidí a každý z nich utratí v průměru 200 korun, může provozovatel při celkových nákladech 25 tisíc utržit 30 tisíc korun a reálně vydělat kolem pěti tisíc. Oproti tomu když večer dorazí pouze padesátka hostů, přičemž cena jedné porce se pohybuje kolem 400 korun, celkové tržby budou o třetinu nižší.
„Je pouze na restauratérovi samotném, jak se mu toto podaří nastavit a zda mu jeho podnikání bude ve výsledku dávat smysl. Najít správný balanc je samozřejmě velice obtížné,“ uvědomuje si zkušený manažer. S jakými nejčastějšími problémy za ním a jeho lidmi klienti Ultimate Hospitality chodí? Nikoho asi nepřekvapí, že je to právě nefungující ekonomika jejich podniku.
„Ono je to samozřejmě zcela logické, protože kdyby jim restaurace vydělávala, tak budou mít pocit, že je vše v pořádku a nepřijdou za námi. Nezřídka kdy je přitom problém ,pouze‘ ve špatné efektivitě práce, kdy dochází k nežádoucím prostojům, v důsledku nichž není personál vyžíván optimálním způsobem. Stejně tak se ale setkáváme i se špatným zacílením produktu, když koncept restaurace neodpovídá poptávce v daném místě,“ doplňuje s tím, že tu a tam se setkává rovněž se špatně nastavenými pohyby a procesy, kdy provozovatel má na place o jednoho či dva zaměstnance více nebo méně, než by ideálně potřeboval, špatně sestaveným menu a podobnými neduhy.
Pravidlo 31,5 procenta
Že je s restaurací něco špatně, lze podle Holera skutečně vyčíst už ze samotného jídelního lístku – v tomto ohledu dává tvůrcům zmiňovaných reality show za pravdu. „Ano, minimálně část věcí se takto vážně rozpoznat dá. Lidé, kteří jsou součástí našeho týmu, mají v branži roky zkušeností, takže už to mají takříkajíc v oku,“ potvrzuje. „I v případě jednoho našeho klienta, se kterým nyní spolupracujeme, jsme na ten hlavní problém přišli hned během prvního dne, který jsme v jeho podniku strávili. Je to stejné, jako když přijde fotbalový trenér z první ligy do týmu hrajícího divizi – i on většinou ihned vidí, v čem je problém,“ tvrdí „skutečný šéf“ Holer.
„Nutno podotknout, že tyto televizní show řadu jiných věcí obvykle zjednodušují a přeskakují. Což se sice na jednu stranu dá pochopit, protože divák si žádá, aby se v nich neustále něco dělo, ale někdy to realitě úplně neodpovídá. Na druhou stranu souhlasím s tím, že skladba menu napoví hodně,“ podotýká.
Z kolika položek by se tedy správně poskládaný jídelní lístek měl skládat a kolik jídel je potřeba denně vydat, aby se daná restaurace nacházela v černých číslech? Univerzální odpověď dle zakladatele Ultimate Hospitality neexistuje, neboť do rovnice vstupuje celá řada proměnných.
„Zkusím to opět ukázat na konkrétním příkladu. Máme klienta, který provozuje restauraci pro asi 50 osob. Když je letní sezona, tak dalších 30 lidí může sedět na terase, takže jde celkem o 80 hostů. Menu je složené z deseti hlavních chodů, tří předkrmů, dvou polévek a dvou tří dezertů. V kuchyni jsou dva kuchaři a jedna pomocná síla, dále tu máme dvě číšnice a jednoho manažera. Denně tato restaurace servíruje zhruba 45 pokrmů, což je málo, protože to nepokryje náklady na personál,“ vypočítává Holer.
„To, jak je koncept aktuálně nastaven, je špatně, protože je ,personálně zatížený‘ ze 64 procent. To znamená, že 64 procent z prodejní částky daného jídla, bez DPH, pohltí náklady na personál. Optimální přitom je, aby to bylo jen 31,5 procenta. Neboli řečeno jinak, cokoliv nad 38 procent je prostě a jednoduše špatně,“ konstatuje s tím, že aby byl podnik ziskový, musel by denně vydat alespoň sto pokrmů.
Pravda, menší restaurace se obvykle na taková čísla nedostanou, nicméně i v jejich případě se lze k profitabilitě celkem snadno a systematicky dopočítat. Vezmeme-li v úvahu, že podnik servíruje klasickou českou kuchyni ve stylu „hotovek“, kterých má na jídelním lístku celkem dvacet, a má místo pro čtyřicet lidí, pak si jeho provozovatel musí podle Holera vystačit s jedním kuchařem, jednou pomocnou sílou, jedním číšníkem a potažmo jedním dalším brigádníkem. Taková restaurace se dle hrubého výpočtu dostane lehce do plusu ve chvíli, kdy vydá alespoň šedesát jídel za den.
„Pokud podnik servíruje tradiční česká hotová jídla, podpořená ,friťákem‘, potažmo jídla, která jsou již uvařená a pouze se nandají na talíř, tak vydání jednoho pokrmu zabere přibližně třicet vteřin. Pokud ale připravujete hovězí steak, čerstvou rybu nebo jiné takto náročné pokrmy, tak vám to najednou zabere deset patnáct minut a samozřejmě si to vyžádá i mnohem větší personál. To pochopitelně znamená i mnohem větší náklady, a tedy i vyšší ceny jídla,“ uvádí.
Zapomeňte na krátký a dlouhý týden
Zatímco v televizních show mají na vyladění postupů dané restaurace zpravidla jen několik málo dní, ve skutečnosti celý proces trvá o poznání déle. Na druhou stranu, stejně jako v televizi, i Holer a spol. se povětšinou vydávají daný „lokál“ prozkoumat zvenčí, aby si dokázali udělat obrázek o tom, jak podnik funguje v rámci každodenní rutiny. To samozřejmě probíhá „inkognito“, respektive v rámci jakého mystery shoppingu.
„Poté následuje vnitřní audit, který obvykle trvá dva týdny až měsíc a během něhož se musíme zamyslet nad tím, co vše je špatně a jak by se to dalo vyřešit. Zbytek času pak zabere nastavení dílčích procesů a zavedení patřičných změn. Celkově se tedy bavíme o rozmezí tří a šesti měsíců,“ objasňuje.
A v čem konkrétně mají čeští restauratéři největší mezery? Je to právě ona ekonomická efektivita provozu, v důsledku níž se poměrně často stává, že personál nemá v danou chvíli co dělat a podnik nerealizuje žádné tržby. „V jiných zemích je naprosto normální, že restaurace otevírá na obědy a pak zase třeba až večer. Personál pracuje osmihodinové směny, nejede v režimu krátkého a dlouhého týdne, tak jak to známe v Česku. U nás, a je to dáno historicky, jsou lidé z gastra v práci 15 dní v měsíci 12 hodin denně, ačkoliv reálně mají ve vysokém nasazení co dělat třeba jen sedm hodin. A efektivní práce ve vysokém nasazení je pro ekonomickou efektivitu, úspěšnost a přežití gastronomických provozů naprosto klíčová,“ uzavírá Holer.
