Česko nedávno dostalo svého samostatného michelinského průvodce, díky čemuž tak má příležitost celému světu dokázat, že úroveň místní gastronomie je na vzestupu. Potvrzuje to mimo jiné i historicky nejvyšší počet rozdaných hvězd a doporučení, z kterých se nově může těšit i řada mimopražských podniků.
Dosud se michelinskou hvězdou mohly pyšnit pouze dvě restaurace v metropoli. Nyní jich je o poznání víc, přičemž jednomu mimopražskému podniku se dokonce dostalo pocty, jakou mu mohou všechny ostatní provozovny jen tiše závidět – inspektoři Michelinu jej totiž ocenili hned dvěma hvězdami.
Celkem osm restaurací si vysloužilo v nejnovějším vydání zmíněného průvodce po jedné hvězdě, osmnáct dalších získalo doporučení Bib Gourmand a čtyři takzvanou Zelenou hvězdu. Ovšem ve skutečnosti je poctou už jen samotné zařazení do zmíněné publikace, neboť její součástí je napříč celým Českem pouhých 79 podniků.
Udílení michelinských hvězd v Mariánských Lázních
„Každá nová restaurace je jako otevření prázdného sešitu. To, že si nás inspektoři všimli tak brzy, pro nás hodně znamená,“ říká s nadšením Gal Ben Moshe, jehož Parzival, nacházející se v hotelu Bookquet v ulici Karoliny Světlé, otevřel teprve letos na podzim.
Ocenění, jako je třeba právě to od Michelinu či Gault&Millau, jsou pro fine-diningové podniky s mezinárodní klientelou zásadní. Slouží coby jakýsi univerzální jazyk a hostům dávají jistotu, že dostanou výjimečný zážitek, i když přijedou z druhého konce světa. Přinášejí okamžitou mezinárodní publicitu i ekonomický přínos v podobě vyšší obsazenosti, avšak zároveň mají i své stinné stránky, podotýká.
„Získat hvězdu je těžké, ale udržet ji ještě těžší,“ vysvětluje Gal. Ví o tom své, neboť kýžené ocenění před příchodem do Prahy získal již několikrát. Pro šéfkuchaře to znamená obrovský osobní tlak, zatímco pro restauraci nutnost zachovat bezchybný provoz každý den. On sám se přitom v gastronomii začal pohybovat velmi brzy – už v patnácti letech si musel začít po rozvodu rodičů vydělávat v továrně na ryby, u které jedna restaurace byla a pokaždé jej to do ní táhlo.
„Hned po první směně v její kuchyni jsem měl jasno. Byl to okamžik prozření,“ vzpomíná dnes. Od té chvíle pro něj vaření není jen prací, ale jazykem, kterým mluví ke svým hostům.
Máte zkušenosti z michelinských restaurací jako Maze, Hibiscus či Alinea, včetně vaší vlastní v Berlíně, která držela hvězdu šest let. Jak jste se naučil vyrovnávat s tlakem, který ocenění přináší?
Tlak je obrovský – každý host očekává dokonalý zážitek. Musíte být připraveni na to, že inspektoři mohou přijít kdykoli a že žádná chyba není povolena. Snažím se ten vnější tlak nevnímat, a místo toho se soustředit na vnitřní standardy a tým. Jsem si jistý kvalitou, kterou dodáváme, což je nejdůležitější. Pracujeme s vášní, ne ze strachu.
Klíčové bylo pro mě si uvědomit, že nemusím usilovat jen o technickou dokonalost. Chci, aby jídlo bylo upřímné, autentické a mluvilo příběhem. Když jsem pochopil, že chci sdílet zkušenosti, emoce a kulturu – a ne jen honit hvězdy –, ulevilo se mi.
Nová vzrušující kapitola
Proč jste zavřel svoji berlínskou restauraci Prism a vydal se i s týmem do Prahy? Měl jste přece michelinskou hvězdu…
Prism byl úspěšný podnik. Michelinskou hvězdu měl od roku 2020 a podařilo se nám ji udržet až do samotného uzavření. Přesto jsme se rozhodli pro přesun do Prahy. Hlavním důvodem nebylo vyčerpání prestiže, ale únava z rozsahu provozu. S manželkou jsme se v Berlíně starali doslova o všechno: od vaření přes logistiku, až po žehlení ubrusů. Chtěli jsme zpět k čisté kreativitě.
Z ekonomického hlediska byla restaurace úspěšná a byl o ni velký zájem. Realita fine-diningu v Berlíně je však složitá: i s plnou restaurací dokážou vysoké provozní náklady snížit ziskovost. Navíc je podle mne už Berlín za zenitem. Potřeboval jsem novou výzvu a nové plátno.
Přesun do Prahy je strategické rozhodnutí, nová vzrušující kapitola. Vnímám ji jako dynamickou, rostoucí metropoli s obrovským potenciálem. Nabídka od majitelů skupiny Jan Hotels tak zkrátka přišla v pravou chvíli. Najednou jsem dostal šanci na novou kapitolu, s větším prostorem pro kreativitu a možností soustředit se primárně na kuchyni.
A proč vaše volba padla právě na Prahu?
Vidím zde obrovský potenciál a stoupající zájem o gastronomii na té nejvyšší úrovni. Místní scéna je velmi dynamická, plná talentovaných lidí a zajímavých konceptů. Ve srovnání s Berlínem, Londýnem nebo Paříží je sice zatím menší co do počtu špičkových podniků, ale je plná energie a ambicí. Praha jde nahoru, zatímco některé jiné metropole stagnují. Teď je ideální čas být právě tady.
Stihl jste už navštívit některé tuzemské podniky? Případně kde vám chutnalo nejvíc?
Samozřejmě jsem si udělal důkladnou „due diligence“ a sleduji, co se kde „šustne“. Zdaleka jsem ale nestihl navštívit všechny podniky, které bych chtěl. Když otevíráte novou restauraci, není času nazbyt. A kde jsem byl nadšený? Určitě Taro, Alma a se zájmem sleduji i všechno, co dělá Ambiente.
Praha má skvělou gastro scénu, která je zábavná, pestrá a je vidět, že se do ní investuje. To hosté oceňují. A říkám to z pozice někoho, kdo v Praze nikoho nezná a hodnotí to opravdu jako outsider bez očekávání a předsudků vytvořených marketingem nebo doporučení autorit.
Kulinářská autobiografie
Vaše menu se mění podle sezonních surovin a každý chod vypráví váš osobní příběh. Co se z něj host dozví? A jak se tento koncept promítá do provozu a ekonomiky restaurace?
Menu v Parzivalu je velmi osobní – je to kulinářská autobiografie. Host se z něj dozví o mém původu, o mém životě v USA či Londýně, ochutná i mé asijské vzpomínky. Je to způsob, jak dát jídlu duši, a strategicky je to silný diferenciátor.
V provozu je to samozřejmě náročné, protože to vyžaduje neustálou kreativitu a přizpůsobování se dané sezoně. Navíc všech šest chodů dohromady tvoří kapitoly jednoho uceleného příběhu, který funguje právě proto, že jsou spolu. A doplnit je může kromě klasického i konceptuální vinné párování s víny z oblastí Levanty, přičemž všechna vína vybírá moje žena, slavná sommeliérka Jacqueline Lorenz.
Ekonomicky to je každopádně efektivní, protože se vyhýbáme plýtvání a můžeme flexibilně pracovat s těmi nejkvalitnějšími, aktuálně dostupnými surovinami. A protože se menu mění pravidelně, při každém návratu hosté ochutnají jiný příběh. Což je samozřejmě důležité pro budování loajální klientely.
Dnes se klade důraz na kvalitní suroviny a lokální dodavatele. Už jste si je v Česku našel? A je jejich kvalita srovnatelná se světem?
Toho jsem se při příchodu bál asi nejvíc, že tady nenajdu dostatečně kvalitní suroviny, především ty méně typické. Ale velmi rychle mě Praha vyvedla z omylu, v podstatě není problém sehnat cokoliv.
Postupně budujeme síť místních dodavatelů. Sám je poznávám a vybírám si ty nejlepší. Už jsem našel dodavatele skvělého jehněčího, na farmářských trzích jsem se spřátelil s dodavatelem listové zeleniny a postupně hledám dál.
Pražské ambice
Liší se Praha od ostatních metropolí i tím, jaká jsou očekávání hostů a byznysový dopad michelinské hvězdy?
Ve světových metropolích jsou hosté zvyklí na velký výběr michelinských restaurací, takže jejich očekávání jsou kalibrována podle globálního standardu. V Praze je hvězd méně, takže jejich byznysový dopad je možná ještě silnější. Znamená to obrovské posílení pozice na trhu.
Z širšího pohledu je každá hvězda pro Prahu i celé Česko velkým ekonomickým přínosem. Ocenění zvyšuje zdravou konkurenci, táhne kvalitu celého sektoru nahoru a pomáhá městu etablovat se jako prémiová gastrodestinace, což přitahuje solventnější mezinárodní klientelu. Uvidíme, jak s tímto vnímáním zahýbá rozšíření průvodce na celé Česko.
A co vaše zdejší ambice? Patří mezi ně i michelinská hvězda?
Ano, rozhodně to patří mezi naše ambice. Děláme vše pro to, abychom dosáhli té nejvyšší kvality a aby ocenění bylo přirozeným potvrzením naší práce. Pro můj tým by to bylo obrovské uznání a motivace, ale nemyslím si, že by to nějak dramaticky ovlivnilo naše směřování či ceny.
Parzival jsem stavěl tak, abych ukázal to nejlepší, co dokážeme. A teď doufáme, že to na hvězdu v budoucnosti bude. Což ale neznamená, že se jí budeme nějak účelově přizpůsobovat. Strategie zůstává stejná: vyprávět příběh prostřednictvím jídla a poskytnout bezchybný zážitek. S hvězdou bychom měli jen ještě silnější dosah.
Jaké jsou vaše další plány? Co od vás můžeme čekat v příštím roce?
Co se týká plánů, ty jsou kromě Parzivalu i nemichelinské. Aktuálně se skupinou Jan Hotels pracujeme na otevření úplně jiného konceptu – velkého American Dineru v Karlíně, kde zúročím nejen svoji lásku ke „guilty pleasure“ jídlům, ale i léta strávená v Chicagu.
Bude to americká kuchyně v tom nejširším slova smyslu, přičemž burgery budou tvořit jen malou část menu. No a hned poté se chystáme dotáhnout ještě Bistro bar na Praze 1. Takže bude co dělat a kam chodit!
