Na podzim přichází čas, kdy labužníci lehce znervózní a začnou horečně pročítat aktualizované nabídky pokrmů v jídelních lístcích předních restaurací. S napětím čekají, kdy že se tam objeví ono tajemné slůvko, které rozechvívá chřípí a burcuje chuťové senzory, slůvko tartufo. Anebo lze věc zařídit jinak. Odjet do jednoho ze dvou center, v nichž lze získat bílé lanýže mimořádných aromatických vlastností, do chorvatské Istrie nebo Piemontu v severní Itálii. A tam se oddat orgiím, spojeným s vyznáváním této podivné houby, v některé z tamních vyhlášených restaurací.
Nedávno se mi poštěstilo setkat se s lanýži v jejich přirozeném prostředí. Nemám na mysli dubový les s hledači a čenichající psy. Míním restauraci v místě, kde se tyto houby vyskytují, kde je můžete mít na talíři pár hodin po jejich nalezení. Již čtyři roky existuje v chorvatské obci Livade. Restaurace Zigante je umístěna ve starém kamenném domě, který ničím nenaznačuje, co se dá zažít uvnitř. Pověst, která přesáhla už nejen hranice regionu, ale i země, však slibuje kulinářský zážitek rovnající se hostině bohů na Olympu. Dá se taková reference oslyšet? Možná ano, já však neodolal.
Teď tedy stojím před branou do nádvoří restaurace. Celý prostor se v mých očích jakoby chvěje, to pod vlivem všemocné houby se mi zdá, že dům je obestřen oparem mámivé nenapodobitelné vůně lanýže. V nitru kamenné stavby se přede mnou otevírá několik prostor. První, zřejmě hlavní sál, působí možná až příliš vyumělkovaně. Stěny z velkých kvádrů a cihlová podlaha ctí historii domu, ovšem řada luceren téměř pouličních, kterými je sál doslova přecpán, navozuje trochu teatrální atmosféru pařížského bulváru, v charakteru interiéru přece jen jaksi nepřípadnou. Druhá „loď“ je střídmější. Pod trámovým stropem jen pár nástěnných luceren, kamenné stěny jsou oživeny pestrými oleji s tématikou zdejší krajiny, stoly dokonale založeny - to ostatně všude - a kombinace denního a umělého světla vtiskuje prostoru spolu s téměř neuvěřitelnou vůní, linoucí se z kuchyně, něco z atmosféry až pohádkové.
Já však usedám venku, na malé verandě, která nejvíce evokuje římské lázně. Vysoké krovy, pod nimi opět královsky prostřené stoly a řada sloupoví, to je místo, které mne zlákalo. Nabídka je - jak jinak v tomto čase - vyšperkována pokrmy, jimž dominuje zdejší poklad, bílý lanýž. Nevěda, jak se v té změti orientovat, obracím se na personál. Dlužno říci, že znamenitý personál. Elegantně odění číšníci a servírky ve sněhobílých košilích a černočerných zástěrách, přestože pod celodenním návalem hostí už téměř zakopávají o vlastní nohy, mají vždy připravený milý úsměv prostý profesionální grimasy. Pracují přesně, bez jediné odchylky od pravidel stolničení. Je příjemné pozorovat obsluhu na takové úrovni.
Když obsluhující seznal, že jsem v restauraci nováčkem, navrhl mi, abych se svěřil do rukou zdejšího šéfkuchaře. Vedle báječných prý lanýžových hodů se mi dostane i exkurzu do specialit místní kuchyně, přinejmenším stejně zajímavých. Rád se podřizuji a v mimořádně vstřícném prostředí očekávám další dění. Už první chod mne utvrzuje o správnosti mého rozhodnutí a o poctivosti číšníkova návrhu. Předkrm je zvláštně modelovaným útvarem, kterému nechybí invence sochařského mistra. Poměrně velká volná plocha dává zplna vyniknout osobité kompozici. Do kornoutku stočený plátek pršutu, nad ním hrudka zvláštní hmoty krémové barvy, ještě srpek granátového jablka, měsíček rajčete a poťouchlé zelené očko olivy. Tečkou je stéblo pažitky, které opticky dělí pokrm na dvě části. Do špice oné masy je vetknut medově zbarvený chips, a celek tak dostává tvar plachetnice, takové, jakými proslul Jan Zrzavý.
Chuťový part je ouverturou k velice slibnému koncertu. Ona světlá masa se ukázala být ovčím sýrem, ve kterém je jemňounce nastrouháno Grana Padano, celé je to oživeno a zjemněno smetanou a vyšleháno do hustoty pasty. Pěna chutnala úžasně, sýry se spojily v důrazném základu, uhlazeném vstupem smetany. Natrpklé ataky granátového jablka se projevily jen tu a tam, jakoby náhodně, ovšem obmyslně rozhojnily v té pravé chvíli celé spektrum. Vláčným masovým podtextem se vnutila šunka a něco života přidalo rajče, chutnající jako opravdové rajče. Celek zazněl jako fanfáry před příchodem krále. Protože tím králem bude bílý istrijský lanýž, byl předkrm tím nejlepším emisarem dobrého prožitku.
Seznámení s „jeho veličenstvem“ nastává hned v dalším chodu. Tím je carpaccio s parmezánem. Vlastně ještě nejde o vlastního krále zdejších doubí, spíše o korunního prince. Jako nylonová punčocha tenké plátky, položené na povrchu zdravě červeného masa, pocházejí z lanýže černého. Šťavnaté, vonící a ryzí masovou chutí oplývající „lístečky“ svíčkové hrály první housle, k nim se přidal lanýž. Ten, ač se po prvním soustu chopil taktovky, držel ji volně s citem pro vstupy dalších chutí. Jen proto se vedle mohl uplatnit ještě poměrně výrazný charakter sýra a jedna zvláštnost, která dala chuti vybočit z navyklých uzancí. Místo panovačné, často až příliš hořké rukoly zabudoval šéf kuchyně do skladby krmě čerstvou nať mladé petrželky. Ta, nadrobno nasekaná, vstoupila do hry zcela jiným tónem, netlačila tolik na pilu, přitom si však řekla své.
Říká se, že bílý lanýž nejlépe chutná v pokrmu skladebně co nejjednodušším. Asi ano, protože prubířským chodem, který měl odhalit všechno kouzlo vůní a chutí drahokamu istrijských lesů, byla krmě více než prostá. Tedy co do skladby surovin, nikoliv chutí. Domácí tagliatelle na lanýžovém másle, opět se šupinkami lanýže, tentokrát však bílého. Máslo hrálo jen malou roli, takovou „čurdu“, obalilo nudle lehkým nádechem a dodalo jim lesku. O hlavní slovo se poprala výsostně aromatická houba. Zdálo by se, že zcela opanuje „pódium“, ale kupodivu se tak nestalo. Lanýž sice měl hlavní roli - a sehrál ji skvěle -, ovšem těstovina, vnášející do skladby sólo ryze obilné, trochu prosté chuti, se vedle houby nedala zahanbit a byla více než důstojným partnerem. Jen o vteřinku, o krátkou sekundičku mohla jít dříve z vody. Nemohu v tomto případě pominout akordy, které dodal vší té parádě korčulský Pošip, víno důrazného charakteru a zvláštních bylinných valérů v chuti.
Tenhle lukulský oběd měl osm chodů. Protože prostor stránek nedovolí jinak, přeskočím rovnou k dezertu. Opět šlo o zdařilou kreaci, v níž se vedle sebe setkaly narůžovělý kopeček omamně vonící lanýžové zmrzliny, temná koule čokoládového souflé a v černé kokile vanilková poleva. Teplá důrazná čokoláda v muffince - také chuťový originál - nasadila tempo a zprvu utekla všem ostatním vstupům. Možná díky úpravě „nateplo“. Ovšem ledovým dechem mrazu sevřený lanýž se záhy ujal žezla a dovedl celou zvláštně hořkosladkou, připomínkami rašelinné vůně a odéru vlhkého dubového listí ozvláštněnou tlupu chutí k neuvěřitelnému doznění.
Jedna věc mi ale nedala klidu. Lanýž je proslulým nositelem největší koncentrace přírodního afrodisiaka. Jestli je to pravda a jestli se tato vlastnost zvyšuje požitým množství, čeká mne - i přes pokročilý věk a dávno již zklidněné touhy - vzhledem k požitému zřejmě těžký erotický deficit.
Opulentní houbové hody mě přišly včetně vína na 573 chorvatských kun, což je přibližně 2180 korun českých. Prožitek, který mi byl dopřán, za ně jistě stál. Přidám ještě jeden typ. Tam, kde se potkává Šárecké údolí s Jenerálkou, stojí restaurace Mlýn, která podobné orgie chorvatské kuchyně nabízí i v Praze.
Restaurant Zigante Tartufi
Livade 7, 52 427 Livade - Croatia
tel.: +385 052 664 302 fax: +385 052 664 303
e-mail: restaurantzigante@livadetartufi.com, www.zigantetartufi.com
- Otevírací doba: po-ne: 12.00-23.00 v létě a 11.00-22.00 v zimě
- Počet míst: restaurace 74, letní atrium 33
- Druh kuchyně: místní speciality s exkurzem do italské a mořské, především však na bázi lanýžů
- Přijímané platební karty: AmEx, Ec-Mc, Visa, Diners Club
- Jídelní lístek: chorvatština, angličtina, francouzština, italština, němčina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština italština, němčina, slovenština
- Země původu nabízených vín: Chorvatsko, Slovinsko, Francie
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20
Celkem: 59 bodů ze 60
Výběr z jídelního lístku:
Carpaccio s černým lanýžem, rukolou a parmezánem
Dýňový krém s bílým lanýžem a mléčnou pěnou
Salát s masem z krůtích prsou s lanýžovým olejem
Bramborové pyrée s nakládanými černými lanýži
Lanýžová polenta „Zigante“ s chřestem a krevetami
Gnocchi se lanýžů a hříbků
Filety z mořského jazyka s bílým lanýžem a špenátem
Biftek s černým lanýžem a grilovanou zeleninou
Jehněčí kotletky grilované s listy rukoly se sýrem Grana Padano a černým nebo bílým lanýžem
Steak z mořského ďasa na grilu s černým lanýžem
Lanýžová zmrzlina s vanilkovým krémem
Výběr z vinného lístku:
René Geoffroy - Premier cru, brut
Graševina Mitrovac
Pinot bijeli Kutjevo
Žlahtina Vrbnička - island Krk
Vranac - Montenegro
Dingač - Matuško 2001
Pinot crni - Krauthaker
Zlatan Plavac - Plenkovič - island Hvar
Grgič - island Pelješac
