Výběr zpráv Protextu ČTK

Protext ČTK

Bohemia Energy: Z malé firmy mezi stovku největších

V roce 2005 první – a dnes v segmentu domácností a malých a středních firem největší…

Jablotron: Z půdy rodinného domku mezi renomované výrobce

Ryze česká technologická společnost s dvoumiliardovým obratem, vlastním vývojem i výrobou…

Česká zbrojovka a.s.: Nadnárodní firma s regionální odpovědností

Česká zbrojovka a.s. Uherský Brod je dlouhodobě nejdůležitější český výrobce a současně…

 Chléb, ilustrační foto
Chléb, ilustrační foto
Autor: CC0 via Pixabay

Revoluce z vládní pekárny: stát rozmělní definici kváskového chleba

Jan Brož 30. května, 15:05  -  Jan Brož
 Chléb, ilustrační foto
Chléb, ilustrační foto
Autor: CC0 via Pixabay
30. května, 15:05

Jako kváskový by se mohl označovat i průmyslově vyráběný chleba z polotovarů a s přídatnými látkami. To se nelíbí řemeslným pekařům ani Státní zemědělské a potravinářské inspekci.

Úředníci ministerstva zemědělství připravili úplně novou vyhlášku o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Ta se mimo jiné zabývá třeba čerstvými těstovinami nebo upřesňuje, co to znamená pekárna. Řemeslné pekaře potěší, že trouba v hypermarketu rozpékající zmrazené polotovary z pohledu státu pekárnou není. Jinak jim však nový předpis žádnou radost nedělá, naopak budí ostrou kritiku.

Důvodem jsou navrhované změny v názvosloví kvasového chleba i definice samotného kvasu. Návrh dělí kváskový chleba do tří kategorií. Označení tradiční kvasový, tradiční kváskový nebo třeba tradiční s kváskem by mohl nést chléb vyrobený z kvásku z žitné mouky. To v podstatě odpovídá tomu, jak kvasový chléb chápou sami pekaři a jak se historicky v Česku vyráběl.


Změna na etiketách: z řeckého jogurtu bude koncentrovaný mléčný výrobek


Problematičtější jsou další dvě kategorie. Kváskovým chlebem bez přídavného jména „tradiční“ by se mohl nazývat chleba z jiného než žitného kvasu. Navíc pro kypření by bylo možné použít droždí. Pro chléb kváskového typu by pak mohlo být možné využít takzvaný stabilizovaný kvas i další přísady. „Umožňuje se výroba s využitím stabilních kvasů, přídatných látek a zkrácených postupů vedení kvasů v souladu s požadavky na zjednodušení a urychlení výrobních postupů,“ uvádí důvodová zpráva k vyhlášce.

Mrtvý kvas

Oslovení pekaři, kteří pečou chleba tradičním způsobem, nad takovým rozšíření kroutí hlavou a „stabilizovaný“ kvas považují za mrtvý. „My si děláme vlastní kvas. Máme ho pouze z žitné mouky a vody, vyvádíme ho dnes a denně neustále dokola. A to je ten jediný pravý kvas. Průmyslové kvasy vypadají jako ty naše, ale nejsou takové. Je to v podstatě mrtvý kvas, do kterého se přidá droždí,“ říká Jiří Koláček, vlastník oceňované Koláčkovy pekárny z Janova nad Nisou.


Čtěte komentář k pekárenské fúzi:

Okoralý rohlík od Andreje


Podobně to vidí i Jaroslav Kozdělka, šéfpekař karlínské restaurace s pekárnou Eska, která je součástí kulinářského impéria Ambiente Lukáše Karpíška. „Kváskový chléb je ten, ve kterém je jenom kvásek. U nás v Česku je navíc jen z žitné mouky,“ říká Kozdělka.

Přidáním droždí se podle něj celá výroba urychlí a zjednoduší, kvalitativně se však jedná o úplně jiný produkt. „Při řemeslné výrobě se chleba nechává zrát dvanáct hodin v chladu. Tím je zdravější, protože kvašením se zrno nabourá, kvasinky snědí lepek a chleba je stravitelnější. U chleba z velkovýroben, které to dělají s droždím, v tom není žádný živočich, žádná zdravá kultura. Takový chleba vám nic nedá, jenom vás zalepí lepkem,“ vysvětluje Kozdělka.

Inspekce na straně tradičního kvasu

Pekaři přitom nejsou ve své kritice návrhu osamoceni. V rámci připomínkového řízení se přidala i Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), tedy dozorový orgán, který spotřebitele chrání právě před matoucím označením potravin. I podle SZPI je definice kvasu a kváskového chleba pouze jediná.


Vláda schválila zákaz dvojí kvality potravin. Za porušení bude hrozit pokuta 50 milionů korun


„SZPI se nejeví vhodné akceptovat rozšíření definice kvasu takovým způsobem, že jako kvas bude možno označit takový prokvašený polotovar, který je připraven i z nejrůznějších jiných mlýnských výrobků, a to i z různých botanických rodů obilovin, nejen ze žita,“ uvedla SZPI. Ve shodě s řemeslnými pekaři by se i podle inspektorů měl nazývat kvasem pouze žitný kvas bez dalších přídatných látek a kvasovým chlebem pouze pečivo z něj vyrobené.

Z připomínek SZPI navíc vyplývá, že původní verze návrhu z roku 2017 s takovou definicí opravdu počítala. Materiál, který ministerstvo v pondělí poslalo vládě, si však pojem kvas vykládá výrazně benevolentněji.

Stát chce kváskovou šumavu

Mluvčí ministerstva Vojtěch Bílý potvrdil, že resort původně pracoval s mnohem užší definicí. „Hlavním argumentem pro konečné znění bylo vyjádření zástupců profesního svazu, dle kterého by původní znění definice nezahrnovalo převážnou většinu konzumního chleba (tzv. šumavy) dodávaného na náš trh a preferovaného spotřebitelem. Základním přístupem k novele vyhlášky je neomezovat podmínky našim provozovatelům potravinářských podniků,“ reagoval Bílý. Jinými slovy, cílem státu je, aby v podstatě jakýkoliv chléb mohl být kváskový.

Popularita kváskového chleba mezi spotřebiteli zhruba od roku 2010 nepřetržitě roste. Řada zákazníků ho vnímá jako lepší alternativu vůči průmyslovým výrobkům z velkopekáren. Pokud bude možné dát slovo kváskový do prakticky kteréhokoliv produktu bez ohledu na výrobní postup, zákazníky to podle pekařů zmate a může ohrozit důvěru v kvalitnější pečivo. „V každém názvu je slovo kvas, to podle mého selského rozumu není pravda. Kvas je mouka, voda a příroda. Pokud vyhláška umožňuje i v jiných případech použít slovo kvas, tak to zákazníka mate,“ míní Koláček.

Dále čtěte:

Lepek není jed. Může ochránit před cukrovkou i dalšími chorobami

Rádi žvýkáte? Můžete si zadělat na vředy i nadváhu


Čtěte také

 Český premiér Andrej Babiš a ukrajinský prezident Volodymyr Zelenskyj

Česko anexi Krymu neuznává a odsuzuje, řekl Babiš na Ukrajině

Za nový začátek česko-ukrajinských vztahů označil premiér Andrej Babiš svou návštěvu v…

před 8 hodinami

 Ministr zahraničí Tomáš Petříček

Petříček: Peking by měl respektovat autonomii Hongkongu, nutný je dialog

Peking by měl respektovat autonomii Hongkongu a s protestujícími obyvateli vést dialog.…

před 8 hodinami

Události  Mýtná brána, ilustrační foto

Do nového mýta je přihlášena polovina aut. Při jeho spuštění hrozí kolony, varuje dál CzechToll

Dva týdny před spuštěním nového mýta je do systému přihlášeno 234 tisíc vozidel, což je 5…

před 9 hodinami

Saudi Aramco, ilustrační foto

Na 100 miliard dolarů zapomeňte. Rijád získá z privatizace Saudi Aramco pouze čtvrtinu

Pouštní království musí krotit svá vysoká očekávání ze vstupu největší ropné společnosti…

před 10 hodinami

 Automobilka Hyundai, ilustrační foto

Hyundai chystá na český trh elektromobily. Vsadí i na vodíkový pohon

Automobilka Hyundai v Česku poprvé oficiálně představila model Kona Hybrid. Technicky…

před 12 hodinami

Sdílení

Líbí se Vám tento článek?
Sdílejte ho

Hodnocení

Zaujal Vás tento článek?
Ohodnoťte ho

Počet hodnocení: 6 | Průměrné hodnocení: 5.00

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Finance
Tipy na knihy, které vám pomohou zvýšit vaši finanční gramotnost
Jaké sociální dávky jsou jednorázové?
Daň z nemovitosti 2019: už jste zaplatili druhou splátku?
Za jakých okolností budete mít nárok na pohřebné?
Jak se připravit na pracovní pohovor?
Auta
Nechcete si udělat na Vánoce radost? Na prodej je pěkná…
Jak je to s nehodovostí na měřených úsecích D1? Kamery žádný přínos nemají, potvrzuje to i studie MDČR
Vánoce aneb čas zaneprázdněných kurýrů
Vzkaz pražským radním: Nekousejte do ruky, která vás živí. Když chcete dostat lidi z aut, nabídněte jim lepší alternativu
Právě vychází časopis Auto motor a sport 12/2019!
Hry pro příležitostné hráče