Vůně vanilky a cukroví připomíná, že Vánoce jsou doslova za dveřmi. V pekárnách se tento čas mění ve vrchol sezony, kdy se zákazníci těší na sladké i slané dobroty. Ani v Bread Society v pražských Košířích, v přízemí budovy Parvi Cibulka, tomu není jinak. Sváteční atmosféra panuje všude kolem a mísí se nejen s vůní čerstvě upečeného chleba, ale i koření a vánočních delikates. Jejich sezonní nabídku si totiž zákazníci rychle oblíbili.
„Cukroví k vyzvednutí jsme nabízeli už vloni, kdy pekárna ještě nebyla otevřená, ale péct jsme už mohli. Jaký o něj bude zájem, mám tedy již odzkoušeno, a tak jsem letos věděla, co od toho mohu očekávat,“ říká zakladatelka pekárny Lucie Caïs Steblová. V rámci svého podnikání vsadila na klasiku, jež k českým Vánocům neodmyslitelně patří.
„Věřím, že se najdou tací, kdo rádi experimentují a objevují nové chutě. U nás ale v boxech zákazníci najdou tradiční vanilkové rohlíčky, ořechy plněné krémem, čokoládové pracny provoněné kořením i perníková srdíčka s domácími povidly politá čokoládou. Nebo taky nadýchané kokosky, třené linecké jazýčky s rybízovou marmeládou i včelí úlky a řadu dalších druhů,“ vysvětluje a dodává, že sváteční sortiment doplňují vánočky, italské panettone, jablečný štrůdl či bûche de Noël. „Já osobně preferuji vánočku, která je nejméně sladká,“ přiznává Caïs Steblová s tím, že se v tomto případě rozhodně nejedná o její jedinou sezonní nabídku.
Na silvestra si lze v Bread Society objednat obložené chlebíčky, během masopustu je k dostání semla původem ze Skandinávie a o Velikonocích mazance a tradiční italský chléb colomba pasquale. Kromě maloobchodního prodeje nicméně v Košířích dál pečou na zakázku a mají za sebou i několik eventů a cateringů. Pečivo dodávají rovněž do řady pražských podniků, například do Café Borzoi nebo Seifert’s Brunch.
S vůní čerstvého chleba
Nutno dodat, že ještě před několika lety se Lucie profesně věnovala něčemu docela jinému, a sice architektuře. Na plný úvazek. Protože ale k pečení měla vždy blízko, rozhodla se pro změnu oboru. Tu popisuje jako hledání smysluplnějšího rytmu práce.
„V architektuře na výsledek čekáte i několik let. Místo toho jsem chtěla dělat něco, co má okamžitý efekt a přináší bezprostřední zpětnou vazbu. Potřebovala jsem činnost, která má rytmus všedního dne. Cítit těsto pod rukama, vidět hotový produkt, nasát vůni čerstvě upečeného pečiva, slyšet reakci zákazníků,“ vysvětluje.
Začátky samotného podnikání ale nebyly vůbec jednoduché. Nejtěžší bylo podle jejích slov množství byrokracie, které vše zpomalovalo. Ovšem peripetie nekončí ani po otevření podniku, kdy je zase potřeba řešit velmi ožehavé téma nedostatku personálu v gastronomii. A také cenotvorbu: „V tomto ohledu nejsme výjimka. Vysvětlit, proč produkt nemůže být levný – alespoň pokud jej chcete dělat poctivě a z kvalitních surovin –, je výzva.“
Nekompromisní důraz na suroviny
Významnou roli v přístupu Bread Society hraje zahraniční vzdělání a inspirace. Zakladatelka pekárny totiž mimo jiné absolvovala prestižní pekařskou školu École Internationale de Boulangerie v Aix-en-Provence a pařížskou Ferrandi, stejně jako několik kurzů v Česku. A ve vzdělávání pokračuje i nadále.
„Jen v tomto roce jsme u nás přivítali italského pekaře Davideho del Chierico, který nás naučil nové techniky a postupy s croissantovým těstem, a Claudia Perranda také z Itálie. Ten nám zase předal své zkušenosti s pečením chleba, baget a panettone,“ vypráví Caïs Steblová.
Velkou inspirací je rovněž celá Skandinávie, respektive přístup tamních obyvatel k surovinám. A pak také francouzská kuchyně. Ostatně i proto v Bread Society používají na chléb mouku Moulins Bourgeois s označením Label Rouge. To znamená, že musí splňovat řadu kritérií – od kultivace půdy přes povolená hnojiva až po zpracování a distribuci. Pecen následně kyne v chladu minimálně 18 hodin, na výsledku je to ale rozhodně znát – chléb se odmění krásnou vůní a chutí. A to mají zákazníci rádi.
To samé se každopádně dá říct i o interiéru pekárny, pod jehož designem je podepsaný Luciin manžel David Caïs, hlavní architekt studia C.A.I.S.architekti & Orange Machine. Při návrhu se inspiroval jak industriální budovou bývalé továrny Meopta, kde má pekárna sídlo, tak i samotným provozem a produkty. „Podařilo se nám vytvořit útulné prostředí, které zdobí dřevěné prvky a designová dlažba ze Španělska a Francie,“ pyšní si pekařka.
Sortiment, ekonomika provozu i další plány
Tým Bread Society má aktuálně devět členů. Všichni jsou navzájem zastupitelní, takže každý dokáže zaskočit za kolegu v případě nemoci. Sama Lucie se podílí na pečení i provozu: „O chod pekárny, zásobování a cash flow i marketing se částečně starám já a k ruce mám provozního, který mě zastupuje, když zrovna peču.“
Výsledkem je bohatý sortiment, přičemž největší zájem je o produkty každodenní spotřeby, tedy sladké pečivo, slané brunche, chléb a bagety. K nim pak v Bread Society přidali i další dobroty od místních farmářů, jako jsou šunky, sýry, paštiky, pomazánky či domácí marmelády. Stejně tak jsou ale v nabídce i snídaně a obědy, potažmo káva a čaj. „Mezi nejziskovější produkty patří sladká viennoserie, kde máme možnost odlišit se od konkurence, a samozřejmě zmiňovaná káva. Pak jsou to obložené chleby, samotný chléb a snídaně,“ vypočítává Caïs Steblová.
Zároveň doplňuje, že podnik bude po roce provozu v zisku – tedy alespoň teoreticky, pokud by se nezapočítaly celkové vstupní investice, které vyšly na 20 milionů korun a zahrnovaly odkoupení prostoru, pořízení technologií a nové pece včetně nutného vybudování rampy pro zásobování a protihlukového opatření kvůli sousedům.
Řečeno jinak: celková návratnost je zatím v nedohlednu. Jelikož je však Bread Society projektem s dlouhodobým horizontem, už nyní zde rozvíjejí plány na další expanzi. „Skutečně jednáme o nové provozovně, ale protože je to zatím v procesu, detaily si nechám pro sebe,“ uzavírá Caïs Steblová.
