Podnik známého šéfkuchaře spojuje Francii, Česko a víno Spolumajitel a šéfkuchař stejnojmenné restaurace Miroslav Kalina měl své věrné zákazníky z řad byznysmenů ještě předtím, než se stal díky pořadu MasterChef dalším z televizních šéfkuchařů.
Může za to určitě nejen jeho originální a moderní propojení francouzské a české kuchyně, ale mimo jiné důraz na „velká“ francouzská vína, která rádi pijí právě „velcí kluci“. A možná také fakt, že „velké“ jsou v Kalině i ceny.
Kalina mívá dvojí menu, denní a stálé, plus různé speciality jako třeba chřest. Denní menu je logicky jednodušší a také levnější, zatímco v a la carte nikdy nepřehlédnete francouzskou sofistikovanost, již se moc nevyplatí napodobovat doma. Svou poslední hostinu v podniku jsem začal sytě zeleným pórkovým krémem se žloutkovým gelem. Krémově hebká polévka chutná zhruba tak, jako vypadá: sytě a čerstvě pórkově. Žloutkový gel jí dodává vláčnou hutnost, aniž by ale byla těžká a zabila ve vás veškerý hlad.
Hovězí tatarák z piemontského plemene fassone jen dokazuje, že Kalinova slabost pro Francii neznamená, že menu neudělá radost i milovníkům Itálie. Jen by personál mohl umět fassone správně i vyslovit, nejde o příliš komplikované slovo. V Piemontu se nasekaný tatarák z fassone jmenuje battuta a klidně se přiznám k menší závislosti. V Kalině maso nesekají, ale krájejí; naštěstí ale také na větší kousky, takže vynikne jeho delikátní chuť, již ještě zvýrazní lanýž a lehká parmazánová pěna.
Tu bohužel v podstatě zabil číšníkem doporučený německý ryzlink. Samo o sobě jistě dobré víno, poměrně kyselý ryzlink ale prostě nemůžete párovat s jemným delikátním hovězím. A zvlášť ne v luxusním podniku, co má víno přímo v názvu a dělá i vinnou edukaci.
V Piemontu tatarák z fassone párují s místním arneis, jinde třeba s veltlínem – a dobře vědí proč.
Úplně také nechápu, proč steak v Kalině stojí 1190 korun a telecí brzlík téměř 900 korun.
Šéfkuchař je jistě umí dokonale, to ovšem i ostatní špičkoví šéfkuchaři. Pokud jde ale o součást příběhu, je samozřejmě vše v pořádku.
Kuře nadívané kachními foie gras s lanýžem je čirá radost, a to včetně nekomplikovaného bílého z Rhôny. Jemné kuřecí, které mívá nebezpečné sklony k suchosti, prostě naplníte tučnými foie gras, „opepříte“ lanýžem a výsledkem je krásně šťavnatá a chuťově plná delikatesa.
Kalina Cuisine & Vins ? Dlouhá 12, Praha 1 ? t: 222 317 715 ? e: info@kalinarestaurant.cz ? www.kalinarestaurant.cz ? šéfkuchař: Miroslav Kalina
