Z manažera největší cateringové firmy světa Compass Group se stal autorem gastronomických zážitků, které nabízí pražská restaurace Levitate. Tu vede Miroslav Šole jako kreativní manažer ve spolupráci s šéfkuchařem Christianem Chu. Během své dvacetileté kariéry v gastronomii řídil Šole přímo 700 restaurací v šesti zemích – od závodních jídelen a bister až po luxusní podniky. Ta největší přitom měla kapacitu pro dva tisíce hostů, ta nejmenší pouze pro jednoho.
Před několika lety se však rozhodl změnit směr. Jak s lehce ironickým úsměvem říká, nechtěl být „nejbohatší na hřbitově“, a tak se vrhl do české startupové scény, kde potkal talentovaného kuchaře Christiana. Společně od roku 2017 spoluvlastní a řídí fine diningovou restauraci Levitate, která se nedávno přesunula do nových prostor na Vinohradech. Interiér je rozložen do čtyř výškových úrovní, což ještě umocňuje nevšední zážitek ze zdejšího menu.
„V Levitate děláme soutěžní gastronomii a chceme se porovnávat s nejlepšími na světě. Náš obor je kreativní kuchyně a jsme hrdí na to, že nás Michelin do této kategorie zařadil jako jedinou restauraci v Česku,“ říká Šole s tím, že letos podnik také získaltři čepice od francouzského průvodce Gault&Millau. S úsměvem pak vysvětluje, že název restaurace vychází ze snahy, aby hosté po konzumaci menu doslova „levitovali blahem“.
On sám se ale při výběru oblíbeného jídla neomezuje jen na světovou kuchyni. Z té české má nejraději docela obyčejné plíčky na smetaně, ze světové pak černé sépiové rizoto s grilovanou chobotnicí. A z nabídky Levitate by zvolil kombinaci kraba a medúzy nebo foie gras s matchou jako dezert.
Tvůrčí gastronomie i galerie
Filozofií Levitate je propojit gastronomický zážitek s uměním, kde se každý chod stává součástí jedinečného příběhu. Hosté procházejí Zen Zahradou, Lounge a Boutique Hall, aby nakonec usedli do Main Dining Room a po večeři ještě mohli navštívit experimentální Studio, kde se podívají šéfkuchaři přímo pod ruce.
„V našem oboru kreativní umělecké gastronomie musíme investovat do uměleckých děl, aby se design restaurace ladil s tím, co máte na talíři. V Levitate jdeme cestou galerie, kterou během večeře hosté poznají celou, neboť se přemísťují mezi patry, což je náramně baví,“ popisuje Šole a dodává, že je též nezbytné sledovat trendy: „K tomu musíte hodně cestovat a utrácet. U nás není o těchto trendech takové povědomí, navíc často chybí hrdost na obor, která se třeba ve Francii vyjadřuje nošením vysoké čepice. Tu měl vždy i nejlepší kuchař 20. století Paul Bocus, když jsem za ním do Lyonu přijel.“
Ideální prostor pro umění i tvůrčí gastronomii nabízí nový velkorysý prostor, který se rozkládá na 350 metrech čtverečních. „Hostům zde nabízíme 18chodové menu a pro více než 24 hostů to nedáme. Návratnost investic v gastronomii je mizerná, ale když máte vášeň pro obor a odhodlání, tak to vydržíte a těší vás to,“ vysvětluje.
Chuťové nebe na talíři
Na hosty pak čeká vždy překvapení, protože složení menu se neustále mění. „V Levitate upravujeme menu vlastně každý den. Jeho skladba je takové operní představení o třech dějstvích – aqua, flora, fauna, nechybí ani vyvrcholení. Převažují přitom sezonní suroviny, hlavně ty lokální, i když občas sáhneme i po něčem ze světa. Teď například zpracováváme mořské ježky, medúzy, zelené banány, francouzské holuby nebo čínská ptačí hnízda, to asi jako jediní v Česku,“ zmiňuje Šole.
Samotné jídlo pak doprovází dva druhy vinného párování či nealko párování, které Šole považuje za velmi přínosné. „Jednak je vysoce kreativní takové párování připravit, navíc to přiláká i hosty, kteří nepijí alkohol – a těch je stále více,“ uvádí s tím, že tyto doplňkové služby tvoří asi třetinu obratu.
Kreativní kuchyně se stovkou ingrediencí
Šéfkuchař Christian Chu přitom do menu zakomponoval více než stovku ingrediencí. Inspiraci přitom získává během cestování, hlavně z těch nejvíce oceňovaných restauracích v Evropě a Japonsku. Fascinuje ho severský přistup k surovinám, kdy se zpracuje naprosto vše, navíc miluje asijské chutě. „Myslím, že jsme tím zachytili světový trend,“ říká Šole a dodává, že je však i kvůli tomu časově náročný výcvik personálu, takže snaží mít stálý tým.
V Levitate se v kuchyni klade důraz na disciplínu, vzájemnou podporu a preciznost, přičemž talenty si rozvíjí sami a kuchařům se věnují na denní bázi. „Nepotřebujeme kreativní kuchaře, kreativní je Christian a já. Vaříme podle našich receptů, nikdy ne z hlavy, což je takový český způsob. Jen tak vzniknou sousta, která jsme vyvíjeli. Na každém chodu totiž pracujeme asi tři měsíce,“ popisuje Šole.
Hosty do Levitate nelze lákat reklamou, musí to zažít sami, rozhodující je přitom podle Šoleho osobní doporučení. Večeře je tu totiž drahá, ale v porovnání se světem jsou prý ceny poloviční. Však také na každý stůl připadá jeden kuchař a příprava je extrémně náročná. Do restaurace chodí zhruba napůl cizinci i Češi, jejich podíl ale roste. Měřítkem úspěchu jsou pak pozitivní ohlasy, spokojenost, loajalita a opětovná návštěva. Dokonce prý hosté i zatleskali.
Velké ambice a ultimátní cíl
O expanzi mimo Prahu v Levitate neuvažují, ale na zahraničí choutky mají. Nyní si prý ještě počkají, jak se bude vyvíjet zdejší michelinská scéna, protože jít do zahraničí s ceněnou hvězdou by byla výhoda. Zatím se soustředí na vlastní podnikovou kulturu a její budování. Jak Šole okoukal na Manhattanu, v Londýně či Tokiu, vše je třeba mít popsané a zaměstnance je nutné nepřetržitě školit. Jen tak mají hosté důvod, aby se vrátili.
„V mém záběru ale není jen Levitate, jsem aktivní i v jiných startupech, děláme třeba software pro reálné závodní formule. Obchoduji také na burzách, přednáším na vysoké škole strategický management a působím jako mentor v několika firmách. A také rád usínám pod širákem u ohýnku, kytary a s vůní opečených špekáčků,“ uzavírá Šole s tím, že Levitate je v každém případě jeho vášeň a cílem je aspirace na dvě michelinské hvězdy.
