Britský řezník Paul Day pořád učí Čechy, že i obyčejné hospodské jídlo může být michelinské
Je úplně jedno, jestli podniku s lehce legračním názvem Maso a kobliha říkáte restaurace, bistro, gastrohospoda nebo jen hospoda. Unikátní podnik britského řezníka a majitele restaurace Sansho Paula Daye letos obhájil michelinské ocenění Bib Gourmand, takže na něm asi něco bude. A nejen to, že druhý takový v Česku prostě neexistuje.
Navíc je to v Česku asi nejvěrnější Bib Gourmand (dobré jídlo za dobrou cenu), protože Maso a kobliha nikdy – na rozdíl od některých jiných českých restaurací – neaspirovala na hvězdu. Tohle totiž není žádný pokus o levnější fine dining, ale skutečně perfektní michelinské hospodské jídlo k pivu. Nebo k vínu a kořalce, chcete-li. Maso a kobliha na první pohled trochu klame tělem. Vše tu působí jakoby ledabyle, až téměř ošuntěle; řeznický pult i pípa s barem, nábytek a dekorace, to vše navozuje dojem bazaru. Někdy dokonce o bazar jde, protože Day skupoval staré použité vybavení.
Nenechte se ale mýlit: jestli je někdo až fanatický perfekcionista a detailista, pak právě Day. Vše v podniku je proto poskládané s úmyslem vytvořit perfektní dojem. Nebo spíš příběh, jak dnes říkáme marketingu. Tomu Day rozumí jako málokdo.
Ostatně web jeho podniků ve vás vyvolá chuť i hlad zároveň. Je to sice ironie, Čechy ale znovu naučil jíst naše tradiční přeštické vepřové britský řezník – jen za méně tradiční ceny, pravda.
To samozřejmě není jeho problém. Day maso miluje a Maso a kobliha je ho proto plná. Sem se nechodí hubnout, když chcete mít propadlé tváře na Facebooku, ale naopak oslavit kalorie a utopit všechny zrůdné diety a frustrace z nadváhy v poctivém tuku. Ovšem taky v nejrafinovanějších a nejjemnějších chutích. A právě to Maso a koblihu odlišuje od tradiční hospody. Tady jsou i smažené vepřové kůžičky vysokým kulinářským uměním.
Ale začněme polévkou servírovanou v hrnku na čaj. Ani v ní se totiž nezapře Day-řezník: v hustém hráškovém krému poznáte kromě klasických krutonů i kousky špeku a šťavnaté šunky z kolene, které dávají polévce hutnost a lehce masovou chuť. Lososový gravadlax s lososovým kaviárem, avokádem a jemnými kroužky cibule podávaný na hutné kváskové topince je delikatesa velmi typická pro Maso a koblihu. Vezmete pár kvalitních surovin, chytře je poskládáte, vymyslíte chuťový kontrast, aby jídlo v puse pořádně hrálo, a máte perfektní, ale jednoduché jídlo.
Menu podniku se v čase příliš nemění ani nerozšiřuje. Pořád si vystačí s pěti stálými předkrmy a dezerty, necelou desítkou hlavních jídel a klasikami jako skotské vejce nebo již zmíněné vepřové kůžičky. Ty se staly legendou hned po otevření podniku a věrně symbolizují zdejší kulinářský koncept: každé jídlo musí výrazně chutnat, Day prostě není žádný minimalista.
Teplé vepřové kůžičky jsou pochopitelně těžká, mastná a řádně kalorická bomba, na to vše vás ale nechá zapomenout podobně řádně pálivá avokádová pasta s chilli, která celkový dojem z jídla zjemní. S čímž případně pomůže i vynikající pivo Matuška, jehož výrazná chuť se hodí k většině zdejších jídel.
Ke stálému menu v podniku nabízejí denní speciality, i ty samozřejmě v podobném duchu. Třeba telecí řízek s kaší s modrým sýrem nebo sendvič z jehněčího ramínka s bramborem. Ten sestává z nasládlé jemné žemle (buchty) bohatě vycpané kousky křehkého jehněčího a také spoustou dalších ingrediencí včetně čerstvých zelených bylinek.
Sendvič sedí v omáčce na způsob demi-glace, doprovázejí ho orestované brambory a těžko v něm najdete chybu.
Objednal jsem k němu sklenku aktuálně rozlévaného červeného, české cuvée Kraus. Samotné sice chutná jako kyselina, s níž si radši moc nechcete zahrávat, sendvič mu ale pomohl a ono na oplátku pomohlo sendviči. Maso a kobliha není zrovna na mnohachodovou degustaci, jídla jsou fakt poctivě sytá. Vyplatí se proto objednat jich víc pro všechny u stolu a pomalu a po kouskách je ochutnávat.
Současně vám to ale dá i dobrý důvod pro digestiv, třeba něco jemného a taky hezky pálivého od Žufánka. Anebo espreso, máte-li rádi hipstersky kyselé. A ještě jedna věc: Day není jen jediný pražský restauratér se dvěma propůjčenými michelinskými Biby. Je současně jediný pražský restauratér, jehož dva michelinské podniky dělí pouhý dvoumetrový chodník.
Maso a kobliha ? Petrská 23, Praha 1 ? t: 224 815 056 ? e: ahoj@masoakobliha.cz ? www.masoakobliha.cz ? šéfkuchař: Paul Day
