Navzdory svému názvu nemá české Piano s hudebním odvětvím nic společného. Ve skutečnosti totiž zajišťuje digitalizaci gastronomických provozů, tedy hlavně hotelů a restaurací, ale také domovů pro seniory, nemocnic, vysokoškolských menz nebo třeba závodních jídelen.
Smyslem jejího fungování, respektive oné digitalizace je snaha ušetřit provozovatelům drahocenný čas a pomoci snížit provozní náklady. Ve výsledku může Piano, které vzniklo sloučením tradičních pokladních systémů s moderními technologickými firmami, dle Kostelného zvýšit zisk daného podniku o vyšší jednotky procent. Firma za tímto účelem nabízí mnoho různých řešení, jež se zaměřují na celou škálu problémů – od skladového hospodářství přes optimalizaci nákupů až po organizaci práce zaměstnanců.
Jak často chodíte do restaurace?
Sám Kostelný je toho názoru, že české gastronomické provozovny v současnosti trápí hned několik zásadních problémů. Jedním z nich je například nákup surovin. Spoustu z nich nestihne podnik včas využít, takže se zkazí a musí se vyhodit. To většinou souvisí s neefektivním skladovým hospodářstvím.
„Standardně to funguje tak, že vám přijede dodávka s dodacím listem, kde je uvedeno, co obsahuje, v jakém množství a za jakou cenu. Vy pak tyto informace ručně přepisujete do systému – zadáváte dodavatele, jednotlivé položky, jejich množství i cenu, a často ještě všechno přepočítáváte. Když si představíte dodávku z velkoobchodu, jež se skládá z několika dodacích listů, je jasné, že přepisování zabere hodně času,“ řekl pro Euro.cz Kostelný.
Z výše popsaných důvodů některé podniky evidenci skladu vůbec nevedou a spoléhají se jen na přibližnou představu o tom, co mají k dispozici. Něco takového je samozřejmě velmi neefektivní, a navíc kvůli tomu vzniká i prostor pro krádeže.
Jak podobnou situaci řešit? Odpověď je prostá: digitalizací! V Pianu za tímto účelem vyvinuli nástroj pro automatické naskladňování jménem Autset, díky němuž mohou zaměstnanci na přepisování dodacích listů zapomenout.
Porovnání dodavatelů vede k úsporám
Se současným systémem nákupu potravin se podle Kostelného pojí i další nevýhody. Protože restaurace potřebují řadu položek nakupovat několikrát týdně kvůli omezené trvanlivosti, a minimální hodnota objednávky u dodavatelů bývá obvykle okolo pěti tisíc korun, obracejí se zpravidla na velkoobchodníky. Ti mají na trhu silné postavení, a tak se snadno stane, že restauratéři ztratí přehled o tom, že by některé položky mohli jinde nakoupit výhodněji.
„Mnohé podniky ceny dodavatelů ověřují jen u vybraných položek – typicky jde o olej, máslo, mléko nebo maso. Dodavatelé ale o tomto přístupu provozních vědí a u zmíněných položek často drží ceny velmi nízko, někdy až na úrovni nákladů. Naopak u méně sledovaného sortimentu, kde se běžný provozovatel tolik neorientuje, může být marže dodavatelů klidně ve výši 30 až 50 procent. Je samozřejmě potřeba dodat, že z těchto marží se financuje práce obchodních zástupců či nákladná chlazená a mražená doprava, i přesto je ale jejich úroveň někdy až příliš vysoká,“ doplnil Kostelný.
Pokud by provozovatelé gastropodniků porovnávali nabídky více různých dodavatelů, a to i u méně často objednávaného sortimentu, mohli by ušetřit značnou část nákladů. Problém ale je, že většina z nich na to jednoduše nemá čas, protože řeší řadu dalších „důležitějších“ provozních věcí.
„V Pianu jsme proto spustili službu aukčních nákupů, kde se v pravidelných intervalech ptáme dodavatelů, za kolik prodávají jednotlivé položky. Hospodští můžou následně jednotlivé nabídky porovnat a zboží si rovnou objednat, přičemž díky této transparentnosti mohou dosáhnout úspor v rozmezí 16 až 25 procent,“ shrnul Kostelný.
U některých provozů pak může být úspora ještě mnohem větší. Týká se to například poskytovatelů sociálních služeb, kteří jsou poměrně logicky zaměřeni hlavně na péči o lidi, nikoliv na optimalizaci nákladů. Toho však podle zkušeného manažera řada obchodníků částečně zneužívá, což se v praxi projevuje třeba tak, že mezi velkou nemocnicí a domovem pro seniory vzdáleným třeba jen 150 metrů může být rozdíl v cenách až 35 procent za stejný spotřební koš nakoupený ve stejné době.
Mezisklad pomůže restauracím i ekologii
Mezi problémy související s dodávkami surovin pro restaurace patří i financování. Dnes je totiž v gastru naprosto běžné, že se za dovezené zboží platí dodavatelům z ruky do ruky v hotovosti. Podle Kostelného je to obrovská administrativní i bezpečnostní zátěž pro obě strany, která do moderního byznysu rozhodně nepatří a přímo volá po digitalizaci. A s logistikou pak souvisí rovněž další nepříjemný jev…
„Když se ráno projdete po centru Prahy, uvidíte mnoho aut od různých dodavatelů – jedno přiváží pivo, další maso, jiné zeleninu. Do budoucna si ale lze představit model, kdy by všechny tyto dodávky zajišťovalo jedno vozidlo z meziskladu. Fungovalo by to tak, že by dodavatelé z Česka i ze zahraničí sváželi zboží do centrálního skladu, odkud by se následně rozváželo do konkrétní oblasti,“ vysvětlil obchodní ředitel Piana.
Pokud by byl podobný systém zaveden, mohla by výrazně klesnout minimální hodnota objednávky – ze zmíněných pěti tisíc korun třeba jen na pět set: „Provozovatelé by si díky tomu mohli vybírat z širší nabídky dodavatelů a zároveň by bylo možné lépe kontrolovat kvalitu zboží přímo na úrovni meziskladu. Celý model má navíc ekologický přínos, protože by výrazně ubylo rozvážkových vozidel v ulicích. Na zavedení podobného systému se tedy chceme v budoucnu zaměřit.“
AI doporučí kroky pro zvýšení tržeb
Pro zlepšení ekonomické situace gastronomických podniků je samozřejmě zásadní nejen úspora na stránce výdajů, ale i zvýšení tržeb. Provozovatelé přitom musí nejprve dobře znát své stávající obraty a dokázat sledovat jejich vývoj v čase u jednotlivých položek. U hotových nápojů je to relativně jednoduché, jelikož po nastavení marže je výsledek okamžitě vidět. U pokrmů, které se skládají z většího množství surovin, je to ale podstatně složitější.
Dobrým přístupem pro stanovení optimální ceny je například srovnání s konkurencí, tedy za kolik se podobné jídlo prodává v blízkém okolí. „Jídelní lístky restaurací jsou dnes dostupné na internetu, takže už jen z toho lze poměrně dobře odhadnout, kolik by nějaký pokrm měl stát. Pokud například sousední podnik nabízí polední menu za dvě stovky a vy ho máte za sto padesát, je na místě se nad tím zamyslet,“ popsal obchodní ředitel Piana.
Kromě toho by se měly podniky podle Kostelného zamyslet rovněž nad konkrétními kroky, které povedou ke zvýšení prodejů. Možností je přitom celá řada: obsluha může začít hostům po obědě nabízet třeba kávu nebo dezert, a zákusky či borůvkové knedlíky lze bez problémů prodávat i na odnos domů.
„Uvedu příklad, který možná zní jako science fiction. Běžná kuchyň je v noci nevyužitá, protože v restauraci nejsou hosté. Teoreticky by tam však mohla fungovat další směna, jež by připravovala jídlo určené k prodeji jiným kanálem – například přes online supermarkety. Získání nového distribučního kanálu může být pro podnik mnohem přínosnější než drobné optimalizace, jako je nákup menších židlí, aby se zvýšila kapacita. Toto řešení samozřejmě není pro každého, ale inovace a zlepšení jsou pro podnikání v gastronomii skutečně zásadní,“ přiblížil Kostelný.
S podobnými nápady pro zvýšení tržeb má brzy přicházet i umělá inteligence od Piana. Firma totiž v nejbližších týdnech představí zbrusu novou aplikaci s AI, která provozovatelům zobrazí všechny klíčové ukazatele o hospodaření podniku a poskytne rady o tom, co by se dalo zlepšit.
Ceny jídel se během dne mohou měnit
Další častou „bolístkou“ českých gastropodniků bývá řízení personálu. Plánování směn, evidence docházky a zadávání úkolů se dnes mnohdy nadále řeší s pomocí nástrojů, jako jsou Google Sheets, Excel nebo WhatsApp, případně přes nějaké papírové záznamy. To s sebou samozřejmě přináší různá rizika – stačí, aby někdo něco přepsal, a vzniká chaos.
„Od určité velikosti provozu jsou tyto nástroje naprosto nedostačující. Například v Grandhotelu Pupp se denně plánuje kolem 80 směn, což už vyžaduje robustní systém. Smysl to ale má i pro menší podniky,“ řekl Kostelný.
Nástroje pro řízení zaměstnanců se v minulosti uchytily již například v odvětví hotelnictví, které má dle jeho názoru oproti gastronomii v mnoha ohledech velký technologický náskok – hotely už dnes běžně pracují s dynamickým stanovováním cen pokojů podle obsazenosti nebo situace na trhu. A v budoucnu by se něco podobného mohlo objevit rovněž v restauracích.
„Jde o takzvané dynamické menu, které by v praxi znamenalo, že se ceny jídel budou klidně i během jednoho dne měnit například podle poptávky nebo dle aktuálních nákladů na suroviny. Aby to mohlo fungovat, budou potřeba elektronické jídelní lístky napojené na pokladní systém, kde se budou ceny automaticky aktualizovat. V prvních podnicích v Praze nebo Brně by se podle mě dynamické ceny mohly objevit už během jednoho až dvou let,“ uzavřel Kostelný.
