Hostina u šéfkuchaře Romana Pauluse plyne stejně hladce jako jazz éry art deco
Je to jeden z nejhorších a také nejotřepanějších vtipů ve filmu, v literatuře a snad i všude jinde: Chcete nejdřív dobrou, anebo špatnou zprávu? Já v případě Alcronu začnu tou špatnou, protože je mnohem kratší. Tak zaprvé: obsluha je tady nadmíru milá a pozorná, o tom žádná. Problém je, že možná až moc. Ne že bych chtěl samozřejmě místní personál navádět k francouzské aroganci, to určitě ne. Ostatně Francie jí světu léta dává až dost. Merci!
Jenže když to s děkováním trochu přeženete, stává se z vás nepříjemná karikatura, přestože to jistě myslíte dobře. Navíc přílišná úslužnost má nebezpečně blízko ke škrobenosti a ta nikdy moc nesedí k perfektní uvolněné hostině. A zadruhé: červené víno, a rulandské modré zvlášť, které v téhle michelinské restauraci párují k některým chodům, nikdy nezabije mladá trpkost ani kyselost tak spolehlivě jako nadměrná teplota. Číšník mi k degustačnímu menu nabídl dvě červená – obě moc teplá.
Tím ale cokoli negativního končí. Jídlo v Alcronu jinak plyne tak hladce, perfektně a rovněž harmonicky jako jazz z bezstarostného období art deco, jehož motiv zdobí zdi téhle snad nejmenší restaurace v Česku. Fráňa Šrámek by možná napsal, že jíst tady je jako jazzová symfonie. Romantik Šrámek je ale mrtvý. Dnes žijeme v éře ironie a cynismu a současná moderní gastronomie si obojího často zaslouží víc než dost – ne však v Alcronu.
Tady není ničeho na talíři zbytečně moc ani málo a ani chuťově nejde o žádný minimalismus.
Degustační menu Romana Pauluse, ať už obědové, nebo večerní, není žádná politicky korektní Tesla, ale poctivý dvanáctiválec Ferrari! Startuje ovšem překvapivě zvolna a opatrně. Dvojí amuse bouche, smažená cizrnová kroketa a máslová ryba s mangovým krémem a chilli omáčkou, určitě nejsou špatné, ale nic výjimečného. Jistě jsem jedl stejně dobré, nebo i lepší nemichelinské amuse bouche. Kvůli nim ovšem do nejlepších restaurací nechodíme, ne? Koneckonců opravdu špatnou restauraci poznáte právě podle toho, že vše začne a skončí s amuse bouche. Sexuologie pro to má dokonce vlastní latinský termín.
V Alcronu všechno začíná až s regulérním menu. Paulusův marinovaný skotský losos podávaný s krémovým avokádem, červeným pomerančem, wasabi a chipsem z tapioky se vám rozplyne v puse, ještě než ho vezmete na vidličku. Samozřejmě jen metaforicky: tak jemně křehký a delikátní prostě je! Jedl jsem ho s šampaňským, což není oficiální vinný doprovod, a chutnal skvěle. A stejně tak i mořský vlk s tygří krevetou, cuketou, šafránem a mušlí, kde v emulzi rozpoznáte i štiplavou ostrost koriandru.
Jde sice o hlavní chod, já si z něj ale udělal předkrm. Ostatně v tom je Alcron sympaticky liberální, své degustační menu si můžete poskládat sami podle toho, na co máte zrovna chuť a také jak sytí se cítíte. V éře totální šéfkuchařské diktatury (jež snad brzy skončí, protože šéfkuchaři by neměli být kazatelé) jistě další příjemný aspekt menu. A zvlášť v michelinské restauraci, z nichž mnohé se dnes ohledně volného výběru hostů uchylují k téměř stalinské diktatuře.
A mimochodem: jestli jsem měl na začátku problém s teplým červeným, burgundské chardonnay podávané s mořským vlkem vše téměř odčinilo. Nejenže s jídlem perfektně splyne, ale bylo i ideálně chladné. Ano, Paulus umí jedna z nejlepších foie gras, to je fakt. Jedl jsem je ale už několikrát, takže jsem radši dal přednost uzenému kachnímu prsu s domácí klobásou a dýňovou marmeládou.
A dobře jsem udělal! Fantasticky šťavnaté a tenké růžové prso sedí na pyré z jater a chuť celého jídla ještě umocňuje poctivá domácí klobása. Skončil jsem přitom se sklenkou moravského svatovavřineckého, kvůli němuž národy určitě neválčí, kachnu ale důstojně doplní.
A velké finále? Rozhodně srnčí hřbet s kaštany a uzeným morkem. Ten sice není mou osobní delikatesou, to ale vůbec nevadí: v jídle funguje spíš jako chuťový kolorit, který můžete klidně ignorovat. Protože samo Paulusovo srnčí je dokonalé: mladá zvěřina má na řezu ukázkově růžovofialovou barvu – tolik za oči, náš první gastronomický vjem. A k tomu absolutně křehce a šťavnatě chutná.
Servírují ho samozřejmě i s dalšími ingrediencemi, já je však okamžitě víceméně zapomněl: samotné maso je totiž tak výborné, že nic moc navíc na talíři nepotřebujete. A to je pro mě ten pravý Michelin!
Alcron ? Štěpánská 40, Praha 1 ? t: 222 820 000 ? e: alcron@radissonblu.com ? www.alcron.cz ? šéfkuchař: Roman Paulus
