Vypadají skvěle, ještě lépe chutnají a profesionální obsluha vám je naservíruje v příjemném prostředí, ze kterého se vám domů jen tak chtít nebude. Právě takový zážitek můžete okusit, pakliže si zajdete na zákusek do některé z poboček cukráren IPPA Café, jejichž majitelem je český podnikatel Jan Ševěček. Jeho ovocné dezerty jako Citron, Mango, Hruška nebo Ořech jsou vyhlášené široko daleko, on sám se přitom k cukrařině dostal oklikou. Původně byl totiž „pouhým“ prodejcem strojů na zmrzlinu.
„V roce 2009 jsem získal důležitá obchodní zastoupení a začal jsem dělat prezentace pro české cukráře. Téměř všichni z nich byli ze strojů nadšení, protože zvládaly velkou spoustu věcí. Ale když jsem jim pak řekl, že stojí asi milion korun, nikdo si je neobjednal. Tvrdili mi totiž, že na něco takového nemají peníze, protože milion korun stála celá jejich cukrárna. Asi se není čemu divit, když tou dobou se v Česku běžný kousek dortu prodával jen za 40 korun,“ říká Ševěček.
Právě tehdy se rozhodl, že vybuduje vlastní vzorovou cukrárnu IF Café, v níž pro své prémiové stroje najde uplatnění. Díky tomu měla odborná veřejnost zjistit, že cukrařinu lze v Česku dělat i na vysoké úrovni. „Řekl jsem si, že když vybuduji nejlepší cukrárnu, všichni ostatní budou chtít podobné dorty dělat taky, takže si mé stroje koupí, protože bez nich to prostě nejde,“ doplňuje Ševěček.
Protože ale nechtěl, aby se ihned rozkřiklo, že IF Café patří právě jemu, tedy prodejci cukrářských strojů, stala se hlavní tváří nového podniku jeho pozdější manželka Iveta Fabešová. Čistě proto, že doporučení od cukráře má samozřejmě větší hodnotu než doporučení od obchodníka.
V začátcích pomohly snídaně i Leoš Mareš
Jak Ševěček záhy zjistil, prodávat cukrářské přístroje je jedna věc, vybudovat vlastní cukrárnu, navíc de facto od nuly, nicméně bylo o poznání složitější. Nejen že se musel postupně naučit jednotlivé cukrářské postupy – tedy třeba jak se vyrábí zmrzlina, jak se temperuje čokoláda, jak se dělají krémy, odpalované těsto, věnečky nebo větrníky –, také si musel přivyknout na zcela nový pracovní režim. V začátcích IF Café často pracoval na 12hodinové směny, přes den z něho byl barista, zatímco po nocích pak spolu s manželkou vyráběl zmrzlinu a další oblíbené dezerty.
Důležitou součástí úspěchu jeho podniku se ukázaly být snídaně – v té době v Česku, na rozdíl od zahraničí, věc poměrně výjimečná. „Snídaně jsme začali nabízet díky tomu, že mi došlo, že se vlastně v Praze ráno nemám kde najíst. Přitom my sami jsme měli vybavenou kuchyni a spoustu surovin, takže proč toho nevyužít? Začali jsme tedy nabízet třeba chleba s avokádem, který jsem objevil v New Yorku. Spolu s vejcem Benedikt se to prakticky hned stalo velkým šlágrem i tady v Praze,“ vzpomíná Ševěček.
Kromě snídaní se nabídka IF Café od konkurence lišila i celou řadou dalších položek, jako byly například buchtičky s krémem, vánoční cukroví či vaječný likér. Právě takové menu mělo dle jeho vize zahájit novou éru české cukrařiny. Ta ale, tak jako tak, potřebovala i dobrý marketing, a proto začala být kavárna aktivní na sociálních sítích a zahájila spolupráci s influencery a dalšími slavnými osobnostmi. Mezi nimi nechyběl třeba Leoš Mareš, jenž proslavil dezert Citron.
Akademie pro profesionály i začátečníky
Sázka na prémiovou cukrárnu s pestrou nabídkou včetně monoporcových dortů napodobujících ovoce vyšla Ševěčkovi na jedničku. Koncept se brzy osvědčil, zákazníků přibývalo a spolu s nimi rostly i tržby. Zpočátku se dezerty v nabídce IF Café prodávaly za 65 korun, postupem času se jejich cena zvýšila na trojnásobek. Lidé se je ale kupovali i nadále, čehož si brzy všimli i provozovatelé konkurenčních cukráren a přesně podle Ševěčkova plánu začali vytvářet objednávky na jednotlivé stroje, ba dokonce za ním chodili s tím, aby jim vybudoval cukrárnu takříkajíc na klíč. Seznam odběratelů byl veliký, přičemž jsou na něm všichni významní hráči na trhu, včetně Zdeňka Pohlreicha.
Protože ale obsluhování sofistikovaných technologií není jednoduché, stala se součástí Ševěčkova podnikání rovněž cukrářská akademie IPPA. V ní se nachází jakýsi showroom všech používaných zařízení, což pro personál ostatních cukráren představuje ideální místo, kde se s nimi naučí pracovat a získají i zajímavé recepty. Akademií už prošla celá plejáda profesionálů, kteří následně otevřeli vlastní cukrárny po celém Česku. V současné době navíc pořádá také kurzy pro veřejnost, včetně začátečníků či rodičů s dětmi.
Kafe dražší než zákusek? Úplný nesmysl
Nejdůležitějším klíčem k úspěchu IF Café, respektive jeho nástupce IPPA Café jsou pochopitelně samotné dezerty. Ty jsou nejen vizuálně atraktivní, ale na českém trhu i originální. Při jejich vymýšlení se Ševěček často inspiroval v zahraničí, kam se dostal právě díky své původní práci dodavatele cukrářských strojů. Jeho nápady jsou směsicí chutí z Itálie, Francie, Švýcarska, Spojených států, Kataru i Bahrajnu.
„V pozdějších letech jsme získávali inspiraci také na sociálních sítích, především na Instagramu. Každý recept jsme se ale snažili upravit na české chutě, které jsou pochopitelně trochu jiné než třeba u zákazníků v Paříži nebo Dubaji. A zároveň jsme vždy dbali na to, aby byl každý náš výsledný výrobek moderní, čerstvý, a ve skvělé kvalitě,“ dodává podnikatel.
Jak již bylo nastíněno, Ševěčkovy cukrárny se od konkurence liší i tím, že jejich dezerty jsou o něco dražší – aktuálně se prodávají kolem 200 korun. To některé zákazníky možná odradí, on sám je nicméně přesvědčen, že je to právě vyšší cena, díky níž se daří držet vysokou kvalitu dezertů bez kompromisů dlouhé roky.
„Nikdy jsme si neřekli, že něco musí stát třeba 130 korun, takže neděláme kompromisy a nepoužíváme levnější smetanu nebo čokoládu jen proto, abychom se do té částky vlezli. Všechno vždycky děláme, jak nejlépe umíme, tedy z nejlepších surovin. Až na základě toho vzniká výsledná cena. A zatím se nám nestalo, že bychom dezert museli stáhnout z nabídky, protože by byl na zákazníky až příliš drahý,“ zdůrazňuje.
Podle českého podnikatele je navíc potřeba si uvědomit, že i ten nejdražší dezert v nabídce IPPA Café, kterým je čokoládovo-mandlová Šiška za 250 korun, je stále relativně dostupný. V porovnání s ostatními „nepovinnými“ náklady na měsíční bázi, jako je třeba účet za telefon nebo streamovací platformy, se totiž pořád jedná o relativně malou částku: „Naše dezerty nejsou žádné Ferrari za několik milionů korun, takže jednou za čas si je může dovolit prakticky každý. Ať už je to jednou týdně, jednou měsíčně nebo třeba jen jednou za rok, když si člověk udělá výlet do Prahy.“
Ševěček je toho názoru, že ceny dezertů se některým zákazníkům zdají vysoké proto, že tuzemské cukrárny dlouho prodávaly své výrobky až příliš levně. „Když jsem měl jednu z prvních prodejních prezentací, jeden skvělý francouzský cukrář mi řekl, že Češi jsou debilní národ. Prý jsme totiž byli jediná země v Evropě, kde byl dezert levnější než káva. Podle něj to úplně postrádalo logiku, protože příprava dobrého dezertu je dost složitá časově i finančně, zatímco kávu máte hned. Když se nad tím zamyslíte, opravdu to nedává smysl,“ vysvětluje.
Služba musí být kvalitní ve všech ohledech
S dražší cenovou politikou IPPA Café souvisí i fakt, že návštěva cukrárny je podle Ševěčka pro mnoho lidí spojena s nějakou speciální příležitostí. Tuto tezi jemu osobně do značné míry potvrdil příběh ze začátků IF Café, kdy na jednu pobočku pravidelně chodívaly čtyři starší dámy.
„Vždycky jsem byl moc rád, když k nám tyto téměř pohádkové babičky dorazily. Jednou jsem se s nimi dal do řeči, a potvrdily mi, že si naši kavárnu oblíbily. Prý už totiž neví, kolikrát se takhle všechny ještě sejdou, protože dřív jich bylo pět. Když už se tedy jednou za čtvrt roku potkají, chtějí si užít skvělý dezert v krásném prostředí. Potvrdilo mi to, že i když je 250 korun za Šišku strašná pálka, pořád je to dostupné pro všechny – je to jen otázka priorit,“ shrnuje majitel IPPA Café.
Druhým dechem přiznává, že přesvědčit zbylou část lidí, aby vůbec dali jeho podniku šanci, je kolikrát takřka nemožné. To se týkalo například pobočky IPPA Café na Břevnově, která vznikla na místě staré levné cukrárny. Aby přitom nebyl rozdíl oproti minulosti tak velký, rozhodl se své dezerty prodávat se zhruba 30procentní slevou oproti pobočkám v centru města. I tak ale byli mnozí zákazníci naštvaní.
„Na začátku to bylo opravdu nepříjemné, lidi nám říkali, že jsme se s tou cenou zbláznili. Museli jsme jim tedy ukázat rozdíl mezi původním věnečkem a tím naším – že my používáme odpalované těsto, opravdovou vanilku a žloutkový krém, díky čemuž náš věneček chutná líp. A když to pochopili u těch tradičnějších českých dezertů, pak třeba i vyzkoušeli naše další dezerty ve tvaru ovoce, které jsou ještě o něco dražší. Dneska už je každopádně břevnovská pobočka téměř pořád narvaná, takže svoji klientelu si rozhodně našla,“ pochvaluje si Ševěček.
Chystá se expanze v Česku i v zahraničí
Jako asi většina podnikatelů v odvětví gastronomie, také IPPA Café musí řešit nedostatek personálu: „Spousta lidí z gastra utekla během pandemie covidu a už se nevrátili. Nechci si ale stěžovat, protože řešení je poměrně jednoduché – musíme zaměstnancům zaplatit více peněz a musíme jim vytvořit lepší pracovní prostředí. A mění se rovněž požadavky mladé generace, která stále častěji požadují kratší úvazek, a to i za cenu, že dostanou méně peněz, protože už prostě nechtějí strávit celé mládí v práci. Tomu je potřeba se přizpůsobit.“
Velkým problémem v souvislosti s personálem je podle Ševěčka přílišná byrokracie. I když totiž nový pracovník nastoupí třeba jen na zkoušku na první den, už musí být přihlášený jako zaměstnanec. Pokud ale hned po pár hodinách zjistí, že o práci nemá zájem, veškerá předchozí administrativa byla k ničemu. Následně je navíc nutné daného člověka odhlásit, což opět stojí čas a peníze.
Navzdory všem těmto výzvám by se cukrárny IPPA Café měly dále rozrůstat. V letošním roce chce Ševěček otevřít hned dvě nové provozovny, přičemž součástí jedné z nich bude také pekárna a obědové bistro, což bude v rámci sítě novinka. Když se koncept osvědčí, plánuje s ním expandovat nejen do dalších českých měst, ale i do zahraničí, prozrazuje s tím, že bez pomoci svého týmu by nic z toho možné nebylo. „A velké díky samozřejmě patří i našim zákazníkům, kteří věří naší myšlence, a stojí jim za to si za návštěvu u nás připlatit,“ uzavírá.
