Šunt z darů naší země

Moderní není výroba špičkových poživatin, ale dokonalých náhražek

Je libo rybí salát bez ryb? I ten může být. „Nějaký pán nám poslal dopis, byl v něm velice slušný a uctivý, žádné sprosté nadávky. Koupil si prý tři plastové vaničky s naším rybím salátem, moc mu chutnal, ovšem nenašel v něm jediný kousek ryby,“ říká šéf nejmenované české potravinářské firmy. Sám prý nevěděl, jak na to reagovat. „Je to prostě drahá surovina, takže se s ní šetří a občas se stane, že v některých baleních je ryb jako šafránu, nebo dokonce ani ždibec,“ krčí rameny. Bývalý ministr zemědělství Petr Zgarba letos po svém nástupu do funkce řekl: „Jsem přesvědčen o tom, že bychom měli kupovat především domácí potraviny. Když už ne z důvodů národní hrdosti, jak to činí Francouzi, Švýcaři, Rakušané, tak prostě proto, že víme, z čeho jsou vyrobeny, v jakém prostředí, a že svojí kvalitou dovozové zboží často předčí,“ uvedl v deníku Právo. Ano, je pravda, že domácí výrobci jsou již vesměs schopni vyrábět stejně kvalitně jako zahraniční potravinářské firmy, ale zdaleka ne všechno české je hodno prestižního označení Klasa. Sami majitelé firem to přiznávají, ačkoliv jen mimo diktafon a pod podmínkou zachování anonymity. Především tvrdý konkurenční boj mezi obchodními řetězci, v němž naprostou prioritu hraje cena zboží, nutí potravináře k dalšímu hledání úspor nákladů až do té míry, že některé produkty jsou již na samé hranici poživatelnosti.

Diskontní rohlík.

Není třeba českým spotřebitelům připomínat, že velkosériově vyráběné pekárenské zboží už od dob socialismu neoplývá vysokou jakostí. Standardní český supermarketový rohlík - to je pouze mouka a voda. Běžná cena 1,50 Kč za kus. Stále lze ještě někde narazit na akční cenu pod jednu korunu. Pekárny si své nulové zisky ze základního sortimentu snaží kompenzovat vyššími maržemi u nejrůznějších specialit. Samozřejmě se i tady najdou cesty jak ušetřit. „Pekaři do pečiva mnohdy dávají surový rostlinný olej. Jde o olej, který je vylisovaný, ale ne rafinovaný, to znamená není zbaven příměsí. V pečivu to nikdo nepozná. Tím, že se odbourá jedna technologická operace, je to trošku levnější,“ uvádí příklad nejmenovaný odborník. Používání úsporných praktik je závislé na aktuálním vývoji cen surovin. Dá se říci, že čím sofistikovanější technologické postupy, tím více příležitostí výrobu zlevnit. Příkladem může být vaření piva. Jen tak lze vysvětlit obrovské cenové rozdíly. Sice dávno pryč jsou doby, kdy lahvová desítka stála v Čechách 1,70 koruny, přesto diskonty stále nabízejí řadu značek výčepních piv pod čtyři koruny za láhev, přičemž cena nejdražších českých ležáků se už blíží ke dvaceti korunám. Jak je to možné? Může to být ještě ekonomicky výhodné a poživatelné? Znalci technologických postupů uvádějí hned několik příkladů, jak při vaření a zrání piva výrazně ušetřit.

Pivo rychle a levně.

Spotřebitel by si měl především uvědomit, že dle dnešní legislativy může být výčepní pivo sedmi až desetistupňové. Neinformovaný zákazník si myslí, že si kupuje desítku, nicméně může to být jen osmička či devítka. Z toho vyplývá úspora sladu i hořkých látek obsažených ve chmelu. Lze také uvařit silnější pivo, například čtrnáctku nebo šestnáctku, a naředit je vodou před lahvováním (na 10, 9 či osm procent), čímž pivovar dosáhne úspor kvasné kapacity. Výroba piva začíná ve varně, kde je sešrotovaný slad smíchán s vodou a procesem rmutování dochází k přeměně škrobu na rozpustný cukr. Rmutování obvykle probíhá „dekokčním způsobem“. Ušetřit lze tím, že se používá takzvaný jednormut nebo infuze, kdy se celá várka vaří najednou. Dochází sice k nedokonalému zcukření a výsledkem je plošší chuť než při dvourmutové variantě, ale náklady jsou nižší. Hořkost pivu dodává chmel, který se vaří se sladinou v mladinkové pánvi. Při výrobě levných piv se používá upravovaný chmel - granulovaný či chmelové extrakty. Tyto přísady jsou nejen levnější, ale vykazují také větší chemickou stabilitu, snazší i levnější skladování a manipulaci. Tradiční žoky s hlávkami žateckého poloraného červeňáku při výrobě levných piv s vysokou mírou pravděpodobnosti neuvidíte. V každém případě lze docílit významných úspor v průběhu kvašení a zrání. Hlavní kvašení dnes většinou probíhá v cylindrokónických tancích, kde je teplota kolem osmi stupňů Celsia. Pivovarníci uvádějí, že při použití tradiční technologie trvá tento proces deset dnů u desítky, dvanáct u dvanáctky. „Pokud ale teplotu zvýšíte, tak kvašení proběhne rychleji, což má samozřejmě pozitivní ekonomické dopady. Potřebujete méně tanků a méně energie na jejich zchlazování. Negativním následkem je ovšem tvorba různých chuťových látek, které by tam normálně neměly být,“ připomíná nejmenovaný pivovarník.
A to samé se týká zrání piva v ležáckých sudech. Kvalitní ležák zraje až 90 dnů, když se tato etapa ale zkrátí na čtrnáct nebo 30 dnů, pivovar šetří obrovské investiční i energetické náklady na chlazení, protože při zrání se musí udržovat velmi nízké teploty. Korunka ke korunce a na světě je velmi laciné pivo, nad kterým fajnšmekr ohrne nos, ale nižším příjmovým skupinám jeho užitné vlastnosti bohatě postačují.

Škrob a želatina v jogurtu.

Minulé úterý jsme navštívili dva diskontní řetězce, Plus a Lidl, a namátkově si prohlíželi jejich zboží. V oddělení mléčných výrobků Plusu nás zaujal třeba bílý jogurt prodávaný pod značkou Almasana ve velkém čtyřsetgramovém kelímku za exkluzivních 7,90 Kč. Na obalu je uvedeno „vyrobeno v ČR“, ale kdo konkrétně je producentem, se běžný spotřebitel nemá šanci dozvědět. Pouze oválné razítko s indexem CZ 08 může odborníkům napovědět, že jde o produkt z olomoucké Olmy. Složení: mléko, sušené odstředěné mléko, škrob a jedlá želatina. V jakém poměru jsou suroviny namíchány, se také nedozvíte. Můžeme si ale být jisti, že vydrží v lednici ještě minimálně tři týdny, do 2. ledna příštího roku. Přimíchávání škrobu a želatiny není výjimkou. Klasický jogurt přestává být jogurtem, ale z obchodního hlediska je důležitější, že dlouho vydrží v regále a není třeba jej tak často zavážet. Není už neobvyklé, že inovované mlékárenské výrobky vydrží být „čerstvé“ i několik měsíců. Naši dědové by nechápavě kroutili hlavou.
Okrajově se o těchto nových trendech v lednu 2003 v rozhovoru pro časopis Týden například zmínil generální ředitel jihočeské Madety Milan Teplý, když se vyjadřoval na adresu mlékárny Danone. „To je tenký led. Já bych byl také rád, kdyby se mi podařilo dosáhnout daňových prázdnin. Oni navíc dělají jeden druh výrobku, jogurty. Já tu jejich recepturu znám a mohl bych se dostat do konfliktu, že na ně něco zveřejňuji. My ale tyhle věci se škrobem prostě neděláme a dělat nebudeme. Proto je neberu jako typický příklad ziskové mlékárny,“ uvedl tehdy.

Cukráři nechtějí pravou šlehačku a čokoládu.

I klasickou šlehačku z kravského mléka postupně vytlačuje náhražka vyráběná na bázi rostlinných tuků. Je nejen levnější, ale poskytuje i lepší fyzikálně-chemické vlastnosti. Déle se jeví jako čerstvá, nežlukne, nepadá. To je přesně to, co vyhovuje cukrářům i mnohým hospodyňkám.
Obecně je mléčný tuk z trhu vytlačován levnějšímu tuky rostlinnými, ty se stejně prosazují při výrobě čokolád a nejrůznějších čokoládových polev, kde se dnes hovoří o čokoládových substitutech. „Nejdražší část čokolády je kakaové máslo, což je velmi drahá komodita, která se vyrábí z kakaových bobů společně s kakaovým likérem. V čokoládovém substitutu je ale jenom kakaový likér, máslo je nahrazeno speciálním tukem. Z toho se potom udělá čokoláda. Ta se ve velké míře používá hlavně na polevy, třeba na velikonoční beránky. Její výhodou je, že v teple nezešedne jako ta pravá. Má vyšší stabilitu, lépe se při zdobení formuje,“ říká nejmenovaný český obchodník s rostlinnými oleji. Českou specialitou je, že mnohým firmám nestačí, že ušetří peníze za drahém kakaovém másle, ale ještě tento čokoládový substitut dále ředí. „Dávají do toho další a další rostlinné tuky tak, že to už s čokoládou nemá vůbec nic společného. Je to jenom hnědě obarvený rostlinný tuk,“ poznamenává obchodník.

Já rád separát.

Zřejmě nejdále v oboru imitačním dospěl masný průmysl. Zlí jazykové tvrdí, že mnozí majitelé uzenářských firem si zboží pro sebe a své známé vyrábějí odděleně od ostatní stravy. Samozřejmě dle poctivých, nešizených receptur. Vytrvalý tlak obchodních řetězců vede k neustálému hledání ekonomicky výhodnějších technologických alternativ. Potraviny jsou sice zdravotně nezávadné, neporušují normy, ale mezi zdravotní nezávadností a kvalitou může být nebetyčný rozdíl. Když se firma nemůže „vejít do ceny“, přidává se škrob či sójová bílkovina. Velmi oblíbeným přídavkem, který u různých drůbežích specialit tvoří až polovinu obsahu, je takzvané strojně oddělené maso, nazývané též separát. Jde vlastně o zbytkové maso, které zůstalo na kostech jatečných zvířat. Zvláštní technologií se tato masná rezidua oddělí a dále zužitkují ve výrobě. Stačí si prohlédnout složení drůbežích salámů a každému je jasné, že jde de facto o jejich základní surovinu. Určitým problémem je, že se do separátu mnohdy dostávají i chrupavky a kůstky.
Větší pořádek do masné výroby měla přinést vyhláška č. 264/2003 Sb., zvaná též masná vyhláška. Ta kromě jiného omezila používání zmíněného separátu a určila jaké suroviny lze použít pro některé tradiční výrobky a jak by finální produkty měly vypadat. Například u špekáčků se ve vyhlášce píše, že mohou být vyráběny pouze z hovězího, vepřového a telecího masa, nepřipouští se použití jakéhokoliv separátu. Dále je uvedeno, že konzistence musí být pružná, křehká a soudržná, na řezu musí mít špekáček světle až tmavě růžovou barvu, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk. Obsah masa musí být minimálně 40 procent, tuku maximálně 45 procent. Tato vyhláška se ale týká jenom výrobků označených jako špekáček. Stačí, aby firma ten svůj nazve opékáček, táboráček či maso na klacek a už se jí vůbec netýká. Může si do toho svého „špekáčku“ dávat, co chce. Vyhláška takto určuje, jak má vypadat také kabanos, vídeňské, lahůdkové, jemné a spišské párky, ze salámů šunkový, gothajský, junior, český, vysočina, turistický, selský, poličan, lovecký, paprikáš a herkules, také ostravská a dunajská klobása. U drůbežích výrobků hovoří o drůbežím špekáčku, kuřecím párku jemném, drůbežím debrecínském párku, drůbežím vídeňském párku, drůbežím šunkovém salámu, drůbežím gothajském salámu a drůbežím salámu junior. U všech drůbežích výrobků je používání separátu povoleno (jinak by také značná část masa z kuřecích koster zůstala nevyužita).

Nejdřív cena, potom receptura.

Pro české výrobce potravin už dávno nejsou určující státní normy a vyhlášky, nýbrž cenové požadavky obchodníků. Stále silnější řetězce jsou skutečnými hybateli a regulátory trhu. „Nikdo vám při obchodních rozhovorech s nákupčími řetězců neřekne, že po vás chce nekvalitní výrobek, ale také se téměř vůbec nemluví o kvalitě. Naprostou prioritou je vždy cena. Záleží na vás, zda se do ní nějak vejdete, nebo ne. Hledají se potom různá úsporná řešení, “ říká generální ředitel jedné české potravinářské firmy. Tabulka týdeníku EURO například ukazuje, kolik by dosáhly surovinové náklady, kdyby se výrobci gothajského salámu a salámu vysočina striktně drželi již „vyšumělých“ Československých státních norem a jaké dosahují náklady při použití náhradních receptur, které se dnes běžně používají. V případě, že se při výrobě gothaje použije levnější maso z vepřových hlav, výrobní a lojová emulze, klesnou náklady na polovinu. Když to mistr uzenář udělá šikovně, výrobek bude plně vyhovovat normám a nikdo nic nepozná. Odborníci říkají, že i s pár kousky masa a hromadou separátu lze vyrobit šunku, že se všichni budou ještě olizovat. „Za tři roky, co jsem ve funkci, si nepamatuji, že by někdo kontroloval naše receptury,“ říká šéf velké české firmy zpracovávající maso. Státní zemědělská a potravinářská inspekce dle dostupných informací kontrolovala plnění masné vyhlášky naposledy na konci loňského roku. Z celkem 293 odebraných vzorků různých trvanlivých a tepelně opracovaných masných výrobků jen deset (3,4 procenta) nevyhovělo základnímu smyslovému posouzení. Z některých podezřelých vzorků bylo poté vytipováno 36, které byly následně analyzovány i v laboratoři (až v laboratoři je možno prozkoumat skutečné složení, další fyzikální a chemické znaky). Z těchto 36 analyzovaných výrobků 20 (55,5 procenta) nevyhovělo. Nejčastějším prohřeškem bylo právě přimíchávání drůbežího separátu i do výrobků, v nichž ho vyhláška zakazovala.

Chybí kvalitní řetězec.

Obchodní řetězce mají obvykle pro každý úsek speciálního nákupčího, který vyjednává s dodavateli. Strategie je obvykle taková, že jeden sortiment dodávají tři firmy. Dvě, které jsou schopné dlouhodobě vykrývat všechny objednávky, a jedna, která průběžně podráží ceny. Tento „podrážeč“ se čas od času mění. „Oni s vámi nepřeruší obchodní vztahy ze dne na den, v tom jsou docela seriózní. Oznámí ale, že mají cenově výhodnější nabídku a vyzvou vás k jednání. Vy se buď do nově stanovené ceny vejdete, nebo nevejdete. Když nevejdete, máte smůlu, končíte, “ popisuje potravinářský manažer svůj každodenní chlebíček . I v českém maloobchodě se stále více prosazují privátní značky řetězců. Některé odhady říkají, že se poměr „private labels“ k tradičním „brandům“ výrobců bude nadále vyvíjet ve prospěch těch prvních (říká se, že v budoucnu může být dokonce poměr 70:30). Výroba se bude ještě více anonymizovat. Bude také více záležet přímo na obchodním řetězci, jakou strategii podnikání si zvolí. Bohužel, zatím se v Česku nevyprofiloval jediný, který by si dal kvalitu zboží jako určující hledisko. I mezi českými byznysmeny přitom jednoznačně převládá názor (ač to není podpořeno žádným objektivním výzkumem), že zahraničním majitelům řetězců je naprosto lhostejné, jak kvalitní (nekvalitní) stravu českým spotřebitelům na stůl předkládají, důležitý je pouze odbyt. Jednání o výrobě privátních značek vypadají tak, že řetězec si určí základní parametry výrobku, včetně velmi obecné kvalitativní charakteristiky, designu a logistických požadavků. Poté obvykle osloví větší počet firem, kolem pěti, které jsou schopny požadované zboží vyrobit (samozřejmě není žádnou podmínkou, že to musí být firmy se sídlem na našem území). Podniky provedou nákladovou kalkulaci a podají své nabídky. Řetězec v interním výběrovém řízení poté vybere nejlepší a s vítězným podnikem uzavře kontrakt (zpravidla na jeden rok).

Přidávání vody.

Jak už týdeník EURO upozornil (EURO 40/2005), je třeba striktně rozlišovat mezi primární a sekundární nekvalitou potravin. Naše státní kontrolní orgány se téměř výhradně zabývají tou druhou - plesnivými salámy, starým masem opíraným v octové vodě. Šizení tradičních technologických postupů, přídavky náhradních ingrediencí se věnuje minimální pozornost, přestože je logické, že se i toto se z dlouhodobého pohledu může výrazně podepsat na zdravotním stavu obyvatelstva. Takový řezník je dnes něco mezi hasičem a kouzelníkem. S pomocí vody a nejrůznějších ingrediencí - barviv, ochucovadel, konzervantů, aromatizujících přísad - musí být schopen udělat zázraky. Naprosto nezbytným vybavením podniků v masném průmyslu je například takzvaná nastřikovačka. „Zjednodušeně řečeno, tímto zařízením se napustí do masa voda. Ono potom lépe vypadá, jeví se jako pěkně šťavnaté a zvýší se i jeho hmotnost, supermarkety to tak vyžadují. Problémem je, že když se takové maso po upečení okamžitě nesní, druhý den je už jako podrážka,“ upozorňuje český podnikatel působící v masném průmyslu.

Škrob jen na zvláštní přání.

Téměř každou potravinu lze vyrobit v „diskontním“ provedení. Tabulka například ukazuje, jak lze ušetřit při výrobě plnotučné hořčice, když se některé obvyklé přísady vynechají. Lze se dostat na poloviční náklady. Nejde o žádnou fikci, ale o skutečné receptury, s nimiž se lze na českém trhu setkat. Samozřejmě jsou i výrobci, kteří se kvalitu snaží držet. „Zdá se mi, že naštěstí už přibývá zákazníků, kteří si všímají složení jednotlivých potravin,“ říká jeden z manažerů.
„Myslím, že v našem sortimentu k žádným podfukům nedochází. Všichni čeští výrobci, kteří na trhu zůstali, vyrábějí velmi kvalitní výrobky,“ soudí spolumajitel jedné z firem, která se zabývá výrobou majonéz, kečupů, různých lahůdek a polotovarů. Jak ale dodává, může být rozdíl mezi výrobou majonéz pro maloobchodní trh a majonéz vyráběných na zakázku pro jiné firmy, které je třeba používají do svých salátů a podobně. Nejdražší položkou při výrobě je jednoznačně rostlinný olej, právě jeho podíl (od 50 do 80 procent) je určujícím rozdílem mezi majonézami. „Když si to zákazník vyloženě přeje, je možné snížit podíl oleje a nastavit to škrobem,“ uvádí příklad.

Vymetená stodola.

Šidit, falšovat a klamat spotřebitele lze třeba i u včelího medu. Při loňské kontrole Státní zemědělská a potravinářská inspekce zjistila, že vzorky medu prodávaného na českém trhu firmou JSG Food Radobyčice prokazatelně obsahují přídavek cukru z C4-rostlin, což znamená, že med byly „nastaven“ cukrem pocházejícím z kukuřice nebo třtiny. Šlo však o ojedinělý případ a produkt dovezený ze zahraničí. Diskontní řetězce dokáží uspokojit základní životní potřeby i toho nejchudšího občana. Za 26,90 si třeba můžete v řetězci Plus koupit krabičku se 120 sáčky porcovaného čaje. Jeden vyjde na zhruba dvacet haléřů. Má jít o směs pravých černých čajů dovezených z Indie, Indonésie a Malawi. Výrobce je jistá polská firma. „To asi někdo vymetl nějakou stodolu,“ soudí podnikatel obchodující s čajem, protože kvalitní čaj prý za takové peníze rozhodně koupit nelze. Nikdo ale v Česku neumírá hlady a žízní, což je z politického hlediska nejdůležitější…

Zemědělci určili nejhorší řetězec. Agrární komora ČR vyhlásila celorepublikový průzkum maloobchodního trhu. Její proškolené spotřebitelské hlídky navštívily v minulých dnech 240 super a hypermarketů po celém Česku. Zjistili prý celkem 850 prohřešků v oblasti kvality a značení zboží. Konečné hodnocení chce komora zveřejnit tento týden, ale z průběžných výsledků dle sdělení vedoucích pracovníků komory vyplývá, že nejvíce nectností má jak v absolutních, tak relativních číslech na svědomí diskontní řetězec Lidl. Agrární komoře, zastupující prvovýrobce potravin, mimo jiné vadí, že zákazník nemá možnost dohledat na obalech skutečného výrobce, čímž se „zcela znehodnocuje identifikace a kontrola kvality jednotlivých stupňů výroby potravin od zemědělce, přes zpracovatele po obchod“. Za Lidlem je Plus Diskont a Kaufland. Nejlépe dopadly řetězce Delvita, Billa a Interspar.

Jak ošidit výrobu gothajského salámu

Suroviny při tradiční receptuře dle ČSN: Hovězí maso zadní výrobní solené
Vepřové libové solené
Vepřové výrobní bez kůže solené
Vepřové sádlo
Surovinové náklady na 1 kg jsou 47,70 Kč

Suroviny při náhradní receptuře: Vepřové libové
Vepřové hlavy (vykostěné)
Vepřové sádlo
Výrobní emulze
Lojová emulze
Surovinové náklady na 1 kg 18,30 Kč

Pozn.: Výrobní emulze se skládá z vody a kůží, lojová z vody a loje

Jak ošidit výrobu trvanlivého salámu Vysočina

Suroviny při tradiční receptuře dle ČSN: Hovězí maso zadní výrobní
Vepřové libové
Vepřové výrobní bez kůže
Vepřové sádlo
Surovinové náklady na 1 kg jsou 63,60 Kč

Suroviny při náhradní receptuře: Hovězí přední výrobní
Vepřové libové Vepřové sádlo
Vepřové výrobní bez kůže
Výrobní emulze
Surovinové náklady na 1 kg jsou 44,50 Kč

Pozn.: Výrobní emulze se skládá z vody a kůží