Známá brněnská restaurace vyměnila šéfkuchaře a menu, pořád ale stojí za návštěvu
Restaurace La Bouchée má nejkrásnější kuřárnu v zemi. Nejde samozřejmě o žádný izolovaný ajnclík Marka Bendy, ale o víc než důstojnou místnost s komfortním koženým sezením a plnou nejlepších kořalek i doutníků, kde někteří hosté klidně i jedí. Jenže kouření v restauracích je teď kompletně passé, takže brněnský podnik sídlící ve stejné ulici jako třeba Koishi nebo vinotéka Petit Cru bude muset zaujmout i něčím jiným.
Určitě zaujme. Hned po příchodu designem interiéru, který člení podnik na menší vstupní místnost s barem a větší zadní se zdmi z holé cihly, kde k jídlu a pití hraje jazz klavírista. První a poslední dojem v restauraci rozhoduje a tady to dobře vědí. La Bouchée, znamenající francouzský „sousto“, je sice sklepní prostor, peklo je ale tam venku nahoře - řečeno metaforicky; jako v jiném, lepším světě se naopak cítíte dole v restauraci. A může za to i pozorná obsluha, která vám vše z menu vysvětlí i bez zbytečných příběhů.
Krátce a tradičně
Pamatuji si, že restaurace mívala delší a rozmanitější menu - něco mezi Itálií, Francií a lepším Českem. Teď má nového šéfkuchaře, Michala Hájka vystřídal Jiří Crha. A s ním i nový koncept kuchyně, podle obsluhy víc odpovídající současnému lokálnějšímu a také minimalističtějšímu trendu. Jídelní lístek se proto zkrátil, což ovšem vůbec neznamená, že byste si nevybrali. Jen vám to možná půjde o něco rychleji.
Ano, v menu pořád najdete i těstoviny nebo chobotnici, více se ale přiblížilo česko-francouzské nebo francouzsko-české fúzi, kombinující starou tuzemskou gastronomickou tradici s francouzskou rafinovaností přípravy jídel.
Menu si bohatě vystačí s desítkou hlavních jídel, v jejichž nemalé části překvapivě nechybí smetana, a několika předkrmy a dezerty. Ty jsou spíš tradiční včetně foiegras, zatímco hlavním chodům samozřejmě dominuje maso, a to hlavně tuzemské.
Najdete ho i v tataráku z vyzrálého hovězího s parmezánem, sušenými rajčaty a žloutkovou emulzí (155 korun). Ten je jemný a díky vyzrálosti masa i chuťově výrazný. A určitě mu pomůže i výborné a osobité domácí pečivo. Tatarák jsem spláchl sklenkou na Moravu plného Cabernetu Sauvignon. Nechutná sice moc jako Cabernet Sauvignon, jak ho znáte ze světa, je však celkem elegantní.
V jednoduchosti je síla
Mezi hlavními chody nechybějí klasiky jako kohout na černo nebo srnčí hřbet na grilu, já však sáhl po králíku s dijonskou hořčicí, bramborovým krémem a konfitovaným česnekem (289 korun). Jídlo se oficiálně jmenuje farmářský králík, tím vás ale nechci obtěžovat: v restauracích typu La Bouchée si podobná módní adjektiva můžou klidně odpustit, jen málokdo v nich totiž čeká průmyslové „maso“ ze slevové akce v hypermarketu.
Začnu odzadu. Konfitovaný česnek je vždycky čirá radost, v jakékoli světové kuchyni ho máloco trumfne. Králík je šťavnatý a jemný a také udělaný přesně tak, aby si i jeho delikátní maso uchovalo svou výraznou chuť, jíž ho u nás bohužel tak často zbavujeme zbytečně dlouhou přípravou. V jednoduchosti je síla a recept s dijonskou hořčicí je tak jednoduchý, že musí vždy chutnat perfektně, tedy pokud v kuchyni nevládne gastronomický zločinec.
A zvlášť s láhví Chianti Rufina, rustikálnějším bratrem Chianti Classico. Na závěr jsem si dopřál poctivě hořký pomerančový sorbet a po něm znovu vystoupal ven do ošklivějšího světa. •
La Bouchée
Údolní 33, Brno t: 542 212 560 e: info@labouchee.cz www.labouchee.cz
O autorovi| Petr Holec holecp@mf.cz
