Věhlasný architekt a designér si udělal kulinářskou ulici
Valentinská ulice na Starém Městě pražském nabývá novou dimenzi. Architekt a návrhář Bořek Šípek sem soustředil svůj malý gastronomický svět. Vedle již „profláknutého“ Arzenálu otevřel malé sympatické bistérko s pouhými třemi stoličkami, zato však s nejvybranějšími lahůdkami a znamenitými víny. Ani to mu ovšem nebylo dost. Mezi dvěma domy, kde se usídlil, zbyl jeden prázdný, tak jej obsadil též. Tady ovšem popustil uzdu fantazii a „vyrobil“ zřejmě první designovou restauraci v Praze, hodnou toho jména.
Revoluční podnik však, alespoň zpočátku, bude hostu nastavovat jisté bariéry. Po léta jsme byli zvyklí na určitý model restaurací. Bistrot Šípek je jiný. Skleněné šunky a klobásy visí od stropu, shluky skleniček připomínající vinné hrozny simulují svítidla, netradiční barvy, avantgardní mobiliář. K tomu ultramoderní kuchyně a toalety, kterých se jeden až ostýchá využít. Tohle vyvolává jistý blok, ostražitost - jak k takovému nářezu kumštu přistoupit. Co radí a jak uvažuje Bořek Šípek:
• „Projedl“ jsem se vlastně téměř celým světem. Proto ten vztah k restauracím. Ale proč zrovna tahle? Stejně jako to nejobyčejnější bistro, ovšem s dobrým sortimentem: nic takového tu nebylo. Rozhodl jsem se zde žít, k tomu potřebuji „své“ věci, „své“ restaurace. A když už tu nejsou, proč je neudělat?
• Přes veškeré efektní designové prvky by Bistrot měla být ležérní restaurací. Ovšem co se týká gastronomie, tam usiluji o nejvyšší kvalitu. Mirek Kalina v kuchyni je znamenitou akvizicí.
• Co tady určitě chybělo, byla francouzská „selská“ kuchyně. Prostá, chuťově však vytříbená, zajímavá a pestrá. To má být hlavní trumf Bistrot.
• Ležérní přístup k hostu neznamená liknavost. Jde o jistou kreativitu, o schopnost vyhovět jeho přáním, o umění navodit přátelský vztah, byť krátkodechý. Tohle krásně funguje v Americe. Ležérnost není drahá a nepodráží kvalitu. Je to styl. Nový styl, moderní styl, stále žádanější. Ale není to o tom, že vám ze dvou jídel tři zvrhnou do klína.
• A samozřejmě umět hostu komentovat stav příprav jeho krmě. On to vidí – díky otevřené kuchyni – ale neví… dostat ho „do hry“, to je, oč tu běží.
• Na takovéhle hospody se stojí ve světě fronty, k ležérnosti patří neexistence rezervací. Kdo dřív přijde…
• Gastronomie patří do kultury. Jídlo není o udržení při životě. Tedy jídlo ano, kulinarie však ne. To je svým způsobem luxus. Ne drahý luxus. Proto bychom si ho měli dopřávat i ve spojení s ostatním požitky, s požitky ducha. V podzemí je malý sál, kde budou probíhat kulturní pořady.
Tolik Bořek Šípek. Ostatní je na nás.
