Hříbky z podzemí

HŘÍBKY Z PODZEMÍ - Nad pražskou restaurací Suterén mnozí již vícekrát lámali hůl. Špatná lokalita, prostory v podzemí, malý počet míst. Kupodivu žádný z kritiků nikdy nezpochybnil tamní kuchyni, prý jednu z nejlepších ve městě. Což je samo o sobě motivem pro to, aby člověk odhlédl od výše zmíněných negativ a do podniku zavítal.

S polohou pražské restaurace Suterén to není až tak špatné. Pravda, pěšky se okolo příliš často nechodí, ale parkovací možnosti jsou více než dobré. Ať už v garážích Národního divadla či naproti na Slovanském ostrově. Jsa si této skutečnosti vědom, nečinil mi problém polohy Suterénu nižádných potíží. Sestupuji po několika málo stupních, abych seznal, jaká že vlastně je restaurace, která si přes všechny katastrofické scénáře v tichu žije svůj vlastní osud.

Podívaná při zemi

Prvním překvapením za dveřmi je příval denního světla. Lokál není totiž utopený v podzemí, ale jen zčásti ponořený pod úroveň chodníku. Mnoha okny tak atakuje místnost v tuto chvíli přívětivě hřejivý svit zapadajícího slunce. Navíc kolemjdoucí ženy v nich nabízejí pohled na výseč nejatraktivnějších částí svých těl.

Interiér samotný je napohled trochu chaotický, přesně v rámci někdejšího názvu – Chaos. Dominantou je zde doširoka rozkročený kruhový bar. Tvarem připomíná torzo historických sardských nuragů, tak je mohutný. Také trochu nešťastně expanduje do prostoru na úkor dalších míst pro hosty. Interiér skýtá netradiční pohled – vedle „hrázděného“ stropu a podlahy v restauraci tu můžeme popatřit na stěnu z modrého skla, stínící vchod. Kavárna pak, to je úzký „šámbr“ s kamennými vlysy na stropě, sloupem s „obličejovou“ hlavicí na jedné a moderními, povýtce veselými obrazy na druhé cihlové stěně. V čele potom hodiny s přízračným rudým podsvícením, které, nejdouce, navozují pocit, jako by se zde zastavil čas. Pocit bohužel klamný.

Nesourodost prostoru se úspěšně snaží eliminovat založení stolů. Jednoduché sněhobílé prostření, na něm elegantní příbory a v posledních paprscích usínajícího slunce oslnivě blyštivé sklenky, nic víc. Osvětlení je tlumené, spuštěné nízko nad černočerné desky stolů. Celý lokál – i díky vysokým židlím, v bělostném odění vypadajících jako sbor panen v kostele před začátkem mše – dostává kupodivu uklidňující, poklid vzbuzující výzor. Jistě také díky olbřímímu akváriu, zabírajícímu značnou část jedné z bočních stěn.

Stručný, ale přesto lákavý

Přehlédnuv interiér, obracím pozornost k jídelnímu lístku. Není příliš obsáhlý, vedle atraktivní denní nabídky jen pár položek. Všechny ovšem představují lákavou nabídku, plnou velezajímavých pokrmů. Nechci znovu omílat k uzoufání opakovaná klišé o čerstvosti surovin, to je v podniku tohoto ranku podmínka nejen postačující, ale i nutná. Ovšem nemohu nezmínit mimořádnou vnímavost kuchařovu k produktům sezonním. Nestačí mu čas houbové sezony, ale v době, jež houbám přeje, tuto dělí podle jednotlivých druhů. Teď právě prochází hřibovým obdobím. A já, dobře si vědom toho, kterak porušuji všechna existující pravidla pro sestavení menu, si objednávám jen a pouze hřibové chody. Tichou omluvou mi je fakt, že dnes všudypřítomný freestyle, proniknuvší do všech oblastí, víc a víc útočí i na ustálené, dosud panující uzance při skladbě menu.

Hned prvé kolo se jeví být dobrou volbou, zatím jen napohled. V roastbeefu na carpacciu z marinovaných hříbků je hlavním „hráčem“ shluk tenkých plátků masa, při okraji hnědnoucích, blíže ke středu potom růžových jako jazýček kotěte, navršených v nepravidelnou, k jedné straně přikloněnou mohylu. Okolo ní se leskne coby bělostný krejzlík španělských velmožů kruh pravidelně vyrovnaných plátků z celých malých hřibů. Jsou syrové, jen lehýnce potřené směsí oleje a balsamika. Vzhůru „vyčesaná“ čupřina zelenkavých listů salátu, čekanky, zdá se mi, a ještě pár jasně zářících „oček“ červeného pepře, pohozených mezi houbami, zase dotváří efekt a barevnost.

Klání chutí proběhlo za vedení mírně ostrých, panovačných, lesem podkreslených valérů hříbků, do mírné dravosti dokroužených octem a umravňovaných olejem. Maso, vědomo si svých trumfů, přenechalo pozici na čele pelotonu chutí houbám, samo vstoupilo plnými, jasně znějícími fanfárami ryzí „hovězí“ chuti. Úžasná byla jeho jemnost. Na jazyku se plátky rozpouštěly pouhým přitlačením k patru, tak byly křehké, až „paštikózní“. Sotva znatelně nahořklé listy salátu potom vnesly do dvou hlavních témat nepříliš nápadný, o to však příjemnější dotek mládí, svěžesti a letních tónů.

Šnečí obsluha

Po takovémto entrée se v očekávání dalšího dění rozhlížím lokálem. Jediná servírka se pohybuje plavně, působí mimořádně sympaticky a elegantně. Tolik, že jí rád promíjím drobné potíže s debarasem, milou neohrabanost koaly při otevírání lahve vína, nakonec i jen prostřední znalost „znakové řeči“ příborů.

Když se po chvíli přede mnou objeví bujónka s jemným hřibovým krémem, jen stěží odvracím pohled od éterické dívky a věnuji se jemu. Polotmavá hláď husté krémovité konzistence a z ní sem tam vynořivší se kostička slonovinové barvy, to je vše, co je ke spatření. Obmyslná vůně a důrazná chuť, do jemna zhlazená smetanou, teprve ty odhalují kouzlo polévky. Aby výraz nebyl až tak jednotvárný, byly kostičky hub lehýnce, ale opravdu jen mírně, orestovány. Žár jim neubral na pevnosti, do palety výrazu přidal mírnou křupavost a příjemný, vějíř chutí zmnožující nádech ohně. Sametový projev krému byl tímto oživen o prostou sice, leč velice příznivou stopu.

Má trpělivost je podrobena zkoušce. Dychtiv hlavního chodu už nejsem až tolik tolerantní k prodlevám ani pozapomenutím sličné číšnice. Čas si krátím pohledem na jeden z nejpůsobivějších „bijáků“ světa, čisté a pestré akvárium, kypící svým zvláštním, bezhlesým životem. Díky tomu uběhlo čekání v přívětivé poloze a kapoun se objevuje v přiměřeném čase. A v báječném provedení, pyramida řádně silných plátků prsou je zakončena šikmo k nebi trčícím „laufem“ křídelní kosti. Pár měsíčků opečených brambor, spirála tmavé šťávy a v ní ohněm zrůzněná tělíčka hříbků. Dál už jen pro barvu a vůni pocuchaná snítka rozmarýny. Obraz prajednoduchý, oku však lahodící a chutě dráždící. V ústech se odehrálo utkání o přízeň se předhánějících chutí, kdy maso, nečekaně šťavnaté a křehké, bylo protagonistou „zápasu“.

Nezříkám se drůbežiny, ani ji však nevyhledávám. Proto s úžasem znamenám, kterak kohoutek, zbavený starostí o zachování rodu, vyzrál v sousto tolik působivé. Spojeno s omáčkou, v níž se s osobitým houbovým projevem spojil vlivný atak cibulky, představovalo krmi, jíž by se nezřekl žádný labužník hodný toho přízviska. Pevná a vonící kůže společně se zemitým zazněním bramboru pak zahrála čertovsky provokující finále, které, když chutě dospěly k výslednému souladu, vítězně znělo na patře ještě notnou chvíli. I když, při posledních pár soustech posledního kousku prsíčka se přistihuji při myšlence, že mohlo být o chvilku, o mrknutí oka dříve staženo z ohně. Přesto však mne lahodnost jídla notně potěšila. Když se navíc v jednu chvíli místností rozezněl podmaňující, chvějivý hlas první dámy Francie, stačil jsem panu prezidentovi i krátce zazávidět.

U posledních dvou chodů navíc doprovodil pokrmy chytře vybraný sauvignon blanc z Nového světa, konkrétně argentinský. Opulentní víno sehrálo jak s polévkou, tak v případě kapouna rovnocennou partii a do hry vneslo příjemný, oživující a libý vzruch.

Ač bylo dnešní menu hodně netradiční a provoněné lesem, Richard Šusta v něm ukázal, kterak se může opakovat táž houba v několika po sobě jdoucích krmích tak, aniž by se jí člověk přesytil. Vůbec jeho snahy dobrat se na dřeň chutí i těch nejprostších surovin dávají vzácně sympatické výsledky. Možná i proto se mi cena za večeři, která činila 1175 korun, zdála – vzhledem ke všemu, co bylo „přibaleno“ navíc – bez dalšího přijatelná. I přes „zakopnutí“ lehčího rázu, která předvedla krásná servírka, je Suterén hoden pozornosti, především mlsných.