Eklektický temperament po rusku

13. dubna 2010, 13:26 - Benjamin Kuras
13. dubna 2010, 13:26

Chutě celého světa osvěžené nápaditými experimenty kuchařského týmu bez šéfa

Další z pozoruhodných nováčků, kteří tvrdě šlapou na paty zavedeným pražským špičkám vynalézavostí, kvalitou, prostředím i cenami. Nováčky byli hlavně Italové, po nich pár Asiatů. Teď ruský majitel převzal bývalou třetí pražskou Kogo zvanou Angolo. Na první poslech této informace a při prvním zběžném nahlédnutí do přibližně carsko-ruského interiéru, jsem očekával, že Praha má konečně kvalitní klasickou restauraci rusko-kavkazskou. Nová „ruská“ Fragola si však zatím ještě není úplně jistá, na koho míří, experimentuje se stylem i s jídelním repertoárem. Nepochybné ale je, že usiluje o pestrost a kvalitu za přátelské ceny. Za tu krátkou dobu už podruhé změnila jídelní lístek, tentokrát pod kuchařem brazilským, jehož repertoár v podstatné míře zachovává i po jeho nedávném odchodu. V době naší návštěvy tedy fungovala bez šéfkuchaře, takže veškerá chvála nebo kritika patří mančaftu. Zvládají to zatím statečně. Z brazilského jídelního repertoáru jsou zde dvě polévky, kuřecí a fazolová, z předkrmů banánová enroláda a restované kalamáry, z hlavních jídel „feijoada“ čili fazolovice s klobáskami a kuřecí „salpicão“, majonézový salát z nanudličkovaného pečeného kuřete, zde podle jídelníčku míchaného s šunkou, ale správně po brazilsku by to mělo být s pikantní klobáskou.
Prostředí je trochu zmatené. Osciluje mezi vkusným stylem carsko-ruským a moderním trochu pochybným vkusem ruských novozbohatlíků. Z vchodového baru doprava dolů se schází do nočního klubu, snad s diskotékou. Hlavní restaurační místnost je zařízena po jedné straně, u stěn vyložených bíle lakovaným dřevem, v noblesním stylu 19. století s kulatými stoly, s bílými ubrusy a čalouněnými židlemi, po druhé straně minimalistickými černými čtvercovými stolky moderní běžné kavárny. U těch je ale k sezení luxusní béžový kožený gauč. Nad ním visí fotografie nejnovější pánské módy. Dalším stylovým kiksem jsou velké stropní lampy tlumené obrovskými hnědými stínidly, vytvářejícími přítmí. Podařeným vtipem je na konci místnosti široká carská postel pod obrazem polehávající krásky. V koutech jsou skleněné příborníky s pozlacenými rámy. K tomu všemu hraje na plné pecky z reproduktorů rytmické elektronické techno, které nám obsluha ztlumí a změní na cosi mírně melodičtějšího až na druhé požádání. Trochu stylově matoucí je i provozní, vrchní číšník, či majordomus, který navštěvuje zákazníky u stolů s otázkou, zda je vše v pořádku – v keckách, džínech a s košilí ven z kalhot. Vím, že to je teď leckde v módě, určitě to ti mladí hoši nemyslí zle a jen tím potřebují sdělit, že nejsou „obyčejní“ číšníci. Ale kulinárním konzervativcům, jako jsme my, tak dává najevo v nejlepším případě nedbalost, v horším povýšenost k zákazníkovi. Mírné nedbalosti nasvědčuje i písemné oznámení v okně „we are opened“, které (na rozdíl od „open“) neznamená „máme otevřeno“, nýbrž přibližně „jsme rozpáraní“. Ale to jsou všechno takové ty běžné každodenní českosti, které už asi z našeho života nikdo neodpáře, a tak je postupně bereme jako zábavné maličkosti, jak se začínáme probírat zajímavým a nepřehledným jídelníčkem ve formě sešitu formátu A5 na šířku. Několik lákavých drobností se nachází až mimo hlavní menu na stránce „bar menu“ a mezi nimi nápadně vystupují anglické „fish and chips“ v pivním těstíčku. A zelené sojové lusky japonsky zvané „edamame“, kterými jako chuťovkou začínáme a chvilku nám trvá, než je místo potýkání příborem správně bereme do prstů a zelené boby z nich vycucáváme. Za což nás přívětivý číšník chválí a přátelsky informuje, že v Japonsku se sluší při tom i hlasitě srkat.
Jako druhý předkrm zkoušíme caponatu (v jídelníčku chybně psanou se dvěma p), což je asi brazilská varianta té původní sicilské, zde kromě baklažánů, rajčat a oliv zapékaná i s paprikami a štědře osvěžovaná červenou mírně pikantní rajčatovo-paprikovou šťávou. Klasické sicilské normy by ji shledaly nedopečenou, nedoměklou a neprolnutou. Stejně dopadá i pečený lilek (baklažán, v klasickém kulinárním slovníku), který místy zůstává polosyrový a suchý. Pečené a zapékané baklažány potřebují déle propéct a proolejovat, což by ale znamenalo mít jich několik porcí předpečených, ne dělaných na objednávku.
Nečekaným klenotem večera, který nám svou nezvyklostí zatajuje dech, jsou tortelloni plněné baklažánem a ricottou, zalévané smetanovou omáčkou s hřiby a mírně okyselenou citronovou šťávou. Originální nápad, vynalézavá kombinace, překvapivé, ale znamenitě sladěné chutě – až to svádí použít osobitého (a pravděpodobně copyrightovaného) termínu kolegy Ballíka „chuťové valéry“. V náplni i v omáčce nezpochybnitelně italské – možná s brazilským akcentem, jen to tortellonové těsto chuťově vyčnívá, jakoby sem přilétlo odjinud, uhnětené z něčeho jiného, jemnějšího, měkčího, mazlavějšího, dokonce snad i příjemnějšího než těsto obvyklé. Po chvilce váhání se shodujeme, že to musí být těsto rýžové a tážeme se číšníka. Ten nejprve ujišťuje, že jsou to standardní tortelloni italské, ale po chvíli se vrací z kuchyně se slovy „měli jste pravdu, obvykle je děláme italské, ale kuchař si zaimprovizoval a udělal je z těsta čínského či japonského, toho co se používá na dim sum“. Po tomto překvapivém zážitku je přechod k vytouženému jehněčímu kolínku mírným sestupem o příčku níž, jak maso shledáváme lehce, ale opravdu jen lehce nedopečené, neodchlipuje se nám od kosti, jak jsme zvyklí u jehněčích kolínek řeckých nebo anglických, musíme je odřezávat, i na skousnutí zůstává trochu tužší. Z kostí správně čnící do vzduchu jako protiletadlové dělo, je kolínko posazeno do jemného oranžového pyré z kumury, což je japonská kořenová zelenina podobná sladkému bramboru. Provázené hromádkou do křupava vysmažených čipsů z pastiňáku. Ze dvou dezertů naše chutě dolaďuje šťavnatý čokoládový řez, téměř vyšlehaný do mousse. Cheesecake mu nesahá po kolena.

Jídlo 44, servis 19, prostředí 8, nápoje 8, value for money 9/10, celkem 88.

+ Vynalézavé a neobvyklé specialitky, nádech Itálie, Brazílie, Anglie a Orientu, přívětivá a nápomocná obsluha
– stylová nesourodost, hlasitá muzika, přítmí

Fragola
V Kolkovně 1
Praha 1
Tel. 224 829 355
Mobil: 602 195 948
Email: info@fragolaproject.cz
www.fragolpaproject.cz.

Kuchyně:
Italsko-brazilsko-anglická
Otevřeno denně 12.00–23.00, noční klub do 2.00

Výběr z jídelního lístku
Restované kalamáry – 165,–
Banánová enroláda v prosciuttu – 110,–
Brazilská fazolová polévka se slaninou – 70,–
Kuřecí salpicao – 125,–
Čerstvé ústřice 1 ks - 70,–
Fish and chips - 160,–
Filet z lososa na houbovo-bramborovém páji s bok-choi a holandskou omáčkou – 285,–
(páj, jak jsem dodatečně zjistil, je český přepis anglické pie – a proč vlastně ne, kdo se s ní má pořád překládat, zda je to paštika nebo piroh)
Jehněčí kotletky pečené s medovou-sojovou omáčkou – 345,–
Telecí biftek se speciálně připravovanou hruškou a chřestem v prosciuttu – 425,–
Kuřecí roláda se sušenými rajčaty, čerstvými bylinkami a paprikou podávané s polentou a puttanesca omáčkou – 195,–

Výběr z nápojového lístku
Rulandské šedé – 320,–
Tramín červený – 390,–
Pinot Grigio DOC – 520,–
Gavi de Gavi – 750,–
Chablis la Sereine - 990,–
Riserva millsinata di Verdichhio dei Castelli Jesi – 1900,–
Svatovavřinecké jakostní – 250,–
André pozdní sběr – 520,–
Sedara Nero d´Avola - 550,–
Rocca delle Macie Chianti Classico – 750,–
Montefalco Sagrantino – 1490,–
Barolo Classico – 1685,–
Brunello Villa Poggio Salvi – 2100,–
Velký výběr šumivých vín od 690,– za Prosecco a 1600,– za Moët Chandon.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče