Menu Zavřít

Vše v restauraci zpracovat a nic nevyhodit. Bez obalů, bez odpadu

14. 11. 2020
Autor: Shutterstock

Zero Waste, tedy bezodpadová politika, je ideál, ke kterému začaly v několika předchozích letech směřovat progresivní světové restaurace. Některé z nich se snaží důsledně zpracovávat veškeré organické produkty, které překročí práh kuchyně, jiné jdou ještě dál.

Maximum zeleniny a ovoce se restaurace snaží vypěstovat na vlastních
zahradách a v sadech, které hnojí kompostem ze zbytků z kuchyně. Nemají
odpadkové koše, zboží, jež musejí nakoupit, berou výhradně ve vratných obalech
od omezeného počtu dodavatelů, s nimiž mají osobní vztah založený na důvěře v
kvalitu surovin.

Interiéry podniků jsou často z upcyklovaných (starých a nepotřebných přeměněných na nové s vyšší užitnou hodnotou) nebo recyklovaných materiálů, řeší se dokonce i energie využívané při provozu. Například britské Silo šlo tak daleko, že ze střepů láhví od vína, kterým se nedokázalo vyhnout, vyrábí nádobí. Zero Waste trend má celou řadu aspektů a důsledné zpracování vstupních surovin je jen jedním z nich.

Restaurace v České republice jsou teprve na začátku dlouhé cesty. Čím dál
víc se jich hlásí k lokálnímu původu surovin, se kterými v kuchyni pracují.
Často až absurdně odkazují na to, že vaří domácí jídla jako od babičky. Ale
příliš nepřemýšlejí nad tím, že ty mytické babičky dávaly suchý chleba
králíkům, zbytky od jídla slepicím, skořápky od vajec využívaly jako hnojivo a
co opravdu, ale opravdu nenašlo jiné využití, to šlo na kompost a oklikou se
vrátilo zpět na zahradu.

Ke změně myšlení možná provozovatele restaurací přivede aktuální krize,
kterou gastronomie odnáší v opravdu velké míře. Opětovné zavření podniků takřka
ze dne na den a dramatický odliv hostů je přinutí přehodnotit, z jakých surovin
vaří a v jakém rozsahu je dokážou využít.

Budou muset popřemýšlet, jak snížit takzvaný food cost, tedy náklady na
přípravu jídla, aniž by zároveň snižovali jeho atraktivitu pro hosty. Bude to
výzva pro kreativitu šéfkuchařů i komunikační schopnosti placového personálu,
který se bude muset naučit prodat víc než biftek ze svíčkové. Že to jde a jde
to skvěle, ukazují mnohé známé zahraniční restaurace.

Vlastní cestou

Na průkopníka filozofie Zero Waste v profesionální gastronomii Česko stále čeká. A tak když se chtěla Jana Jelič, kreativní šéfkuchařka Ambiente, dozvědět něco o fungování „bezodpadových“ restaurací v praxi, musela se vypravit sbírat zkušenosti do zahraničí. „Důležité je říct, že opravdový Zero Waste nikdo nikde nedělá, je to skutečně nedosažitelný ideál, kterému se někteří snaží přiblížit, ale dosáhnout ho nejde. Reálně to může být třeba ‚Deset procent Waste‘, ale to už tak dobře nezní, i když je to obrovský pokrok,“ říká Jana Jelič na úvod našeho rozhovoru.

Protože se chce učit od těch nejlepších, zamířila na zkušenou do již
zmíněného britského Sila ještě v jeho původním působišti, v přímořském
Brightonu. Aktuálně Silo funguje v Londýně. „V Silu se extrémně soustředili na
to, aby nevytvářeli žádný odpad. Neměli koše na odpadky a veškeré organické
zbytky mířily do elektrického kompostéru, který ho rychle zpracoval, a kompost
posílali svým farmářům,“ popisuje základy fungování jedné z nejznámějších
bezodpadových restaurací.

Restaurace se ale nepotýkají jen s odpadem, který vytvoří při vaření. Velkou
část košů a popelnic plní obaly, v nichž suroviny nakupují. Počínaje
polystyrenovými boxy na ryby přes nevratné skleněné láhve a sklenice až po
plastové pytlíky. „Najít správné dodavatele a domluvit se s nimi na zasílání
zboží ve vratných obalech, je na provozu takové restaurace asi nejtěžší,“
potvrzuje šéfkuchařka. V praxi to funguje tak, že podnik má omezený okruh
malých dodavatelů, s nimiž sdílí stejnou filozofii.

Suroviny dodávají restauraci ve vlastních přepravkách, kbelících a dalších
nádobách, které se používají zas a znovu.

Douglas McMaster, zakladatel restaurace Silo, je v tomto směru průkopníkem. Ve
své restauraci přemýšlí úplně nad vším a řídí se premisou eliminace odpadu.
„Pokud přece jen nějaký odpad vznikne, volí zásadně upcycling, recyklaci nebere
jako dostatečnou,“ vysvětluje Jana Jelič. I stoly a židle jsou s pomocí
moderních technologií vyrobeny z použitých gastronomických obalů. Talíře jsou z
igelitek, misky z vinných láhví.

„Právě láhve od vína Douglas hrozně řešil. Uvažoval o sudovém vínu a dalších
možnostech, ale jeho zásadou je nedělat kompromisy na úkor kvality. Svým hostům
chce servírovat to nejlepší, včetně vína,“ popisuje Jelič dilema, které
restaurace vyřešila nákupem stroje umožňujícího znovu využít střepy od vinných
láhví. Na první pohled je to až posedlost (kakao a čokoláda se do Sila z
Ameriky dovážejí plachetnicí kvůli minimalizaci uhlíkové stopy), na ten druhý
je to velká inspirace pro ostatní a cesta, jak šetřit životní prostředí.

Tento způsob uvažování ale nejde nikomu vnutit, každý si na něj musí přijít sám. Možná i to je jeden z důvodů, proč u nás restaurace tohoto typu zatím nenajdeme.

Kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Jelič

„Je to opravdu v osobním nastavení. S touhle vizí se musejí restaurace už
stavět, protože měnit věci za běhu je hrozně těžké. Na začátku je poměrně velká
investice do technologií, pokud se má restaurace snažit využívat maximum
materiálů, ale pak už to peníze jen šetří,“ říká kreativní šéfkuchařka s
úsměvem, za kterým je vidět, že by se Zero Waste restaurací ráda spojila svou
budoucnost.

Žádný extrém

Jedno ale mají všechny takto nastavené podniky podobné. Nesnaží se jít ve
své misi na úkor hosta. Jídlo, které se v nich servíruje, je vždy na vysoké
úrovni.

„Rozhodně nejde o zpracování odpadu. Menu v Zero Waste restauracích, ve
kterých jsem pracovala, byla hodně stručná, postavená na sezonních a lokálních
surovinách. Ale snažit se zpracovat maximum tam nikdy neznamenalo vařit věci,
které nejsou dobré, aby za každou cenu nezbylo vůbec nic. Právě k tomu mají restaurace
komposty nebo kompostéry,“ vysvětluje Jelič.

Kdyby do Zero Waste podniku přišel běžný informacemi nedotčený host,
pravděpodobně by z jídla na talíři nepoznal, že restaurace funguje jinak než
obvykle. Mohlo by ho trknout, že na talíři není zbytečně moc komponentů, že se
tam servírují jednoduchá jídla, jež využívají právě to, co je na vrcholu
zralosti či sezonní kvality. Většinou hodně zeleniny a méně masa.

To zásadní se odehrává v mysli těch, kteří za podnikem stojí, a v kuchyni, kam se host zpravidla nedostane. A stejně by si třeba nevšiml, že nikde nestojí role papírových utěrek, bez nichž se běžná restaurační kuchyně neobejde a spotřebuje se jich neuvěřitelné množství.

Když se Jana Jelič snažila eliminovat papírové utěrky v restauraci v Praze,
narazila na hygienická pravidla, která vyžadují, aby byly utěrky z papíru u
každého umyvadla a zaměstnanci kuchyně si do nich mohli utírat ruce. Ale to je
vlastně jen detail.

„Zatímco v Silu je vážně cílem žádný odpad nevytvářet a nevyhazovat, jinde
jde víc o jiné aspekty udržitelnosti, původ a zpracování surovin. Třeba v
restauraci Amass v Kodani, kde jsem byla na stáži, kladou na suroviny obrovský
důraz a na talíři je to okamžitě poznat. Mají zahradu hned u restaurace, na
které využijí kompost, ale třeba i vodu z kuchyně. Kvůli uhlíkové stopě se
vyhýbají některým běžně používaným surovinám, jako jsou určité druhy masa,“
vypráví o zkušenostech z obdivované dánské restaurace Matta Orlanda.

Myslet ekologicky, jednat ekonomicky

Inspirace za hranicemi je tedy dost. České podniky ji ale zatím nedokážou
plně využít, protože o ní vlastně ani nevědí. Na druhé straně se už mnohé na
sociálních sítích chlubí nákupy zeleniny a ovoce u farmářů, čímž se eliminují
zbytečné obaly a snižuje uhlíková stopa.

Čtveřice jihočeských restaurací se sdružila pod hlavičkou Jíme jih a
společně kupují celé kusy dobytka, které si rozdělí podle potřeby a zpracují je
od čumáku po ocas. Samostatně by pro tolik masa neměly využití. K masu
přistupuje stejně i pražská Kantýna, která díky vlastním řezníkům dokáže
zpracovat každou partii.

Známá z dob prvních dílů Ano, šéfe je šumavská hospůdka U Štěpána, kde
zpracovávají maso z vlastních krav, jež se pasou kolem.

„Nevím ale o nikom, kdo by se u nás o Zero Waste v plné šíři snažil. Kompostéry
se v českých restauracích určitě běžně nepoužívají, stěhování restaurací mimo
města a pěstování vlastních surovin je ještě asi vzdálená budoucnost,“ shrnuje
Jelič aktuální situaci v Česku.

BRAND24

Prostor pro takové podniky tu podle ní přitom určitě je. Dobu blahobytu čeští
restauratéři rozhodně očekávat nemohou a zavřené podniky jim poskytují dostatek
času na přemýšlení, jak jejich potenciál v budoucnu využít. Špičkové zahraniční
restaurace jim k tomu poskytují zajímavý návod. Silo dokonce i v podobě knihy
The Zero Waste Blueprint od Douglase McMastera.

  • Našli jste v článku chybu?

Byl pro vás článek přínosný?

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).