Vegetariánovo peklo

09. listopadu 2010, 15:45 - Milan Ballík
09. listopadu 2010, 15:45

Bizon, bůvolec běločelý, krokodýl, medvěd

Bizon, bůvolec běločelý, krokodýl, medvěd. Ale také zebra, kudu velký, pakůň žíhaný, sob polární, velbloud či chřestýš. A k tomu další exotická zvířata, dohromady na dvě desítky druhů. Jeden se může domnívat, že jde o nevelkou zoologickou zahradu. O té ale řeč není.

Abychom předešli pohoršlivým odsudkům milovníků zvířecí říše, ujasněme si jedno. Všechny zde zmíněné druhy jsou produkty speciálních farem, chované pro maso. Každá dodávka je prověřená veterinářem a oficiálně importovaná prostřednictvím firem k tomu sloužícím. Jestli přesto cítíte averzi k pozření třeba zubřího guláše, prosím, jak je ctěná libost. Jen neodsuzujte ty, kdo si takové krmě dopřávají. A pomněte, že kdesi na tomto glóbu existují lidé, kteří by nepozřeli krávu, jiní zase zaboha neokusí vepřové.

Snobové, anebo mlsouni?

Nemyslím si, že pojídání exotických tvorů je snobskou záležitostí, dalším zářezem na pažbě společenské prestiže. Hlavním důvodem bude ve většině případů zvědavost, jelikož mnozí lidé rádi experimentují, alespoň takto neškodně na talíři. Najdou se i aspekty zdravotní. Téměř všechna divoká masa vykazují jisté zdraví prospěšné látky. Neptejte se mne jaké, neznám je. Mnozí ovšem právě v tom vidí hlavní důvod, proč se takovým masem krmit. My však, dovolíte-li, budeme o neobvyklých jídlech z neobvyklých zvířat hovořit především z pohledu kulinárie.
Nahlédněme proto do nabídky podniků, které mají neobvyklá masa v tuzemsku na pořadu. Začnu netradičně mimo metropoli. Nebývá totiž časté, aby restaurace s tak neobvyklou nabídkou „nebydlela“ v Praze. Africana Restaurant v Orlí ulici v Brně se těší značnému zájmu hostí. Věren jejímu názvu připravuje tam šéfkuchař Otmar Hemerka se svým týmem exotická masa v poměrně širokém záběru. „Obzvláště oblíbené jsou marinované steaky z mas krokodýla a pštrosa, které jsou připravovány podle receptur jihoafrických braaivleis (pozn. red.: opékačů masa, kteří jsou obdobou někdejších rotisérů ve Francii nebo dnešních jihoamerických churasqueros),“ uvádí Miroslav Máčala, jednatel společnosti vlastnící Africana Restaurant.
Pštrosí maso se dá prý dělit na sedmnáct různých částí, jež mají různé chuťové vlastnosti, jak upozorňuje Máčala. „V naší restauraci však podáváme v několika recepturách ze pštrosího masa pouze filet. Kvalitativně je srovnatelný se svíčkovou z mladého býčka, i když má jedinečnou chuť. Každý pštros ho má pouze kolem 1,2 kilogramu v horní části stehna,“ říká Máčala.

Aj ta krajta

Jedním z pražských podniků, které mají na repertoáru neobvyklou zvěřinu, je Magická zahrada v Nuselské ulici. V nabídce se objevují jen dva druhy – pštros a zebra, jejíž nasládlé maso se podobá koňskému s jemným nádechem zvěřiny. Oblíbená jsou hlavně tamní menu, ve kterých se exoti objevují ve snížené gramáži a s přívětivou cenou.
Mekkou všech milovníků exotiky na talíři je nicméně vyhlášený Mount Steak v Kotevní ulici na Smíchově. Na tamním lístku jsem objevil hned dvacet položek gourmetských atrakcí, krokodýlem počínaje a zebrou konče. Okusit můžete i medvěda, bizona nebo evropského zubra. „A ještě chřestýše, jezevce nebo také kamzíka. Také máme soba či mustanga,“ chlubí se majitel rodinného podniku Martin Novák. Má čím, jeho nabídka je pravděpodobně nejširší v Evropě. Patrně proto je držitelem certifikátu kvality od irské World Steak Association.
Většina receptur pochází od manželky „pána domu“ Jany Novákové, která je původem úplně jiné profese. Zajímalo mě jedno: zda se někdy „sekla“ a recept se neujal. „Snažím se, aby vše, co jde z kuchyně, bylo chuťově zajímavé, dobře vyladěné. Mám ale i svou černou „můru“, a tou je krajta. Svaly škrtiče jsou nepoddajné a tuhé, ještě jsem na ně nenašla recept. Maso na pohled vypadá k nakousnutí, s ukousnutím je to však horší. Takže kdybyste věděl, jak na ni…“ říká Nováková.

Česká antilopa

Budete se možná divit, ale i v Čechách existuje kromě pštrosích farem chov zvířete původně afrického, antilopy losí. Její maso je delikátní a vskutku chutné. Dokonce tak, že si našlo cestu i do kuchyně michelinového Andrey Accordiho z restaurace Allegro. A co o něm šéfkuchař hotelu Four Seasons říká? „Antilopí maso bylo u hostů velmi úspěšné. Doporučuji jíst je syrové nebo medium, obsahuje totiž jen velmi málo tuku. Za znamenitý považuji tatarák, protože maso má velmi čistou a jemnou chuť. Je i lehčí, takže ho upřednostňuji před „tartarem“ hovězím. A má opravdu jen lehýnkou příchuť, chystám se upravit je na grilu, chtěl bych totiž, aby získalo mírně nakouřenou chuť,“ tvrdí Accordi.
S antilopou losí má zkušenost rovněž Martin Matys, šéfkuchař jednoho ze dvou „chrámů masožravců“, restaurantu Ambiente Brasileiro: „Úžasné, měkké a křehké maso téměř bez tuku. Proto se mu na našem grilu příliš nedařilo. Vlastně zcela vyschlo, a i když bylo křehké, postrádalo šťávu. Podobně se na grilu chová klokan. Jistě bychom k němu nějakou cestu našli, měli jsme však pouze jeden jediný pokus.“ Exoti v českých restauracích Magická zahrada Praha (http://www.magickazahrada.cz)
Steak ze zebry marinovaný v mořské soli a červeném pepři, doplněný datlovo-banánovým špízem 349Kč

Africana Restaurant Brno (http://www.africanarestaurant.cz)
0,25 l Krokodýlí polévka se smaženkami 70 Kč Pštrosí exotický špíz – pštrosí medailonky prokládané ananasem, červenou a zelenou paprikou, obloha 195 Kč

Mount Steak Praha (http://www.mount-steak.cz)
Rozinkový klokan – klokaní steak na červeném víně s rybízem a rozinkami 235 Kč
Koráb pouště s fíkovým pyré – steak z velblouda, fíky, červené víno, med, pomeranč 570 Kč
Chřestýš na pánvi – původní bolivijský recept, kus jedovatého hada osmahnutý na přepuštěném másle, servírovaný s omáčkou z restovaných hub, cibule a červeného vína 1880 Kč
Antilopa a Reposado – steak ze svíčkové z antilopy losí s africkým kořením, grilovaným špekem a cibulí, s vůní česneku, to celé flambováno zlatou Tequilou Olmeca Reposado 425 Kč
Opilý medvěd – grilovaný medvědí hřbet, lehce ochucený brandy, obložený restovanými kolečky banánu 855 Kč

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Když za škodu může sport...
O dědictví IV: Dědit, či darovat?
3 věci, na které není dobré zapomínat před odjezdem na služební cestu
Daňové přiznání za rok 2017: Změny u daňového zvýhodnění na děti a daňového bonusu
Bez potřebné doby pojištění vám důchod nedají
Auta
Retro: Kolik stála nová auta v listopadu 1989 a o kolik…
Kvíz: Víte, co se děje, když se na přístrojové desce rozsvítí tyto kontrolky?
Arrivo je systém, díky kterému pojede i Dacia Duster nebo Fabia 1.2 HTP 320 km/h
Škoda Superb 2.0 TSI 4×4 vs. BMW M760Li xDrive: Přesné porovnání neporovnatelného
Že je elektrická nákladní Tesla revoluční? Kdeže, elektrická Avia tu byla už dávno
Technologie
Velký přehled slev na Černý pátek 2017 (průběžně aktualizováno)
Že je elektrická nákladní Tesla revoluční? Kdeže, elektrická Avia tu byla už dávno
Procesory ARM proráží už i v superpočítačích. Na ThunderX2 s jádry Vulcan sází sám Cray
Parádní akce: Samsung Galaxy S7 za 8200 Kč a S7 Edge za 10 600 Kč
Mlácení dělníků, smrt v kantýně aneb Jak se dělá iPhone X
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít