Mouřeníni útočí

19. dubna 2010, 15:42 - Benjamin Kuras
19. dubna 2010, 15:42

Špenátová stezka z Maghribu až do Limousinu

V severní Africe (Maghribu) byl špenát odedávna populární jako součást hustých omáček, v nichž se dusilo jehněčí. Byl častou náplní pirožků z tenkého rozváleného těsta zvaných „burek“. Jejich špenátová nádivka se dělá z povařeného a posekaného špenátu, který se lehce dusí na olivovém oleji, v němž se předtím nechala do sklovita rozdusit jemně posekaná cibulka. Takto podušený špenát na cibulce se z pánve přendá do mísy, kde se k němu přidá posekaný čerstvý kopr, ovčí sýr typu fetta, osolí se, opepří, dochutí muškátem a římským kmínem, případně i čerstvým koriandrem a drceným česnekem. Vše se naloží doprostřed těstových čtverečků, které se na dvou okrajích navlhčí a slepí, takže vzniknou trojúhelníky. Ty se rozloží do vymaštěného pekáče tak, aby se neslepovaly, a dvacet minut se pečou v předehřáté troubě. Chcete-li si ušetřit práci s pipláním každého čtverečku, můžete všechnu nádivku naklást na jednu širokou vrstvu těsta položenou do vymaštěného pekáče, navrch položit druhou vrstvu těsta kompletně všechno pokrývající, potřít šlehaným vejcem a péct do zlatova a křupava. A pak krájet buď pravidelně na čtverečky nebo příčně na kosodélníky nebo šejdrem křížově na trojúhelníky. Je-li vše dobře upečené, všechny vrstvy by měly v každém řezu držet pohromadě. Smažená trojúhelníková varianta bureku se dělá z lístkového těsta, vkládá se do rozpáleného hlubokého oleje a jmenuje se „briouat“ nebo pofrancouzštěně „brique“.
A my teď s maghribskými mouřeníny zaútočíme na Španělsko, kam špenát dosadili v druhé polovině dvanáctého století. Rozrostl se tam do značné popularity a z arabského „ispanakh“ se stal španělský „espinache“ a z „burek m’ispanakh“ se stala „emapandilla de espinache“. Dělá se z lehkého těsta a plní se špenátem, rozinkami, piniovými oříšky, ančovičkami a česnekem. Těsto hněteme z hladké mouky, vody, másla a vejce a na tenko rozválíme, přibližně na tři milimetry. (No dobře, usnadněte si to tím, že si koupíte hotové lístkové těsto.) Širokou sklenicí nebo formičkou z těsta vykrojíme kroužky o průměru přibližně sedm centimetrů. Vyplníme je nádivkou a slepíme navlhčené okraje tak, že nám vzniknou půlměsíčky. Nádivka se připravuje ze špenátu lehce dušeného na olivovém oleji do úplného změknutí a odpaření vyteklé vody, trvá to přibližně deset minut. Přidají se piniové oříšky, rozmočené a nadrobno posekané rozinky a rozmačkané ančovičky, osolí se, opepří, promíchá se a nechá zchladnout. Plněné a slepené taštičky se rozloží do vymaštěného pekáče tak, aby se nedotýkaly, a pečou se v předehřáté troubě čtvrt hodiny. Měly by se hezky nafouknout, zezlatovět a zkřupavět. Podávají se zchladlé, ale ještě mírně teplé. Samozřejmě se dají jíst i za studena. A patří mezi typické španělské tapas.
Španělským špenátem zželezněni (zoceleni?) přešplháme Pyreneje na špenát francouzský, který se hned v Gaskoňsku podle receptu tamních železných mušketýrských kadetů podává jako náplň křupavých sendvíčků zvaných „feuilletés aux épinards et chevre“. Lístkové těsto rozřežeme na obdélníčky přibližně 10 x 5 centimetrů a dáme péct a nabobtnat do předehřáté trouby. Vyjmeme, necháme zchladnout a vodorovně ostrým nožem rozpůlíme. Spodní půlku vysteleme rozměklým špenátem dušeným na cibulce, osoleným, opepřeným a omuškátovaným. Na něj položíme dva tenké, zhruba půlcentimetrové plátky válečkovitého kozího sýra, přikryjeme horní půlkou a dáme ještě na pár minut do trouby ohřát, aby se sýr mírně roztavil a plátky slepil. Chcete-li se ještě víc rozmazlit, polijte plátky sýra před přiklopením trochou tekutého lesního medu. Špenátová lahůdka pro houbaře je z kraje Limousin a říká se jí „fricassé de champignons des bois aux épinard“. Na pánvičce na olivovém oleji pomalu dusíme podélně plátkované lesní houby – a kromě běžných hřibů a lišek se nám budou hodit i růžovky, holubinky, slizáci, václavky nebo čirůvky. Stačí deset minut, hlavně nerozsmažovat na českou smaženici. Odsypeme do mísy a na pánvi na lehce rozpuštěném másle několik málo minut podusíme sekané šalotky nebo jarní cibulky a pažitku jen do mírného změknutí. Přidáme jemně posekaný špenát, osolíme, opepříme, přikryjeme a necháme dusit a zredukovat do změknutí, řekněme čtvrt hodiny, na mírném ohni. Na špenát vyklopíme houby, rozhrneme je na pár dolíků, do nichž vyklepneme vejce. Přisolíme a opepříme, přikryjeme a necháme ještě čtvrt hodinky lehce dodusit.

… BOX
Teplý špenátový salát
Populární španělskou lahůdkou je teplý salát „espinache a pasas y pińones“, v němž je špenát obohacen rozinkami, piniovými oříšky a krutony z bílého chleba. Ten nejprve pokrájíme na kostky, v rozehřátém olivovém oleji krátce do zlatova osmažíme a odložíme. V teplé vodě mezitím aspoň deset minut máčíme rozinky, jež pak zcedíme. Na pánvi na olivovém oleji do mírného zhnědla a nakřupavěla osmahneme piniové oříšky. Přidáme špenátové listy a drobně pokrájený česnek a za stálého kvedlání smahneme asi pět minut. Na posledních pár minut přidáme rozinky, úplně nakonec krutony, osolíme a opepříme.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Black friday je tu! Nakupte snadno, rychle a bez nervů
Chcete mít jako živnostník slušný důchod?
Rozhovor se zakladatelem Trip.market aneb jak si sestavit dovolenou podle vlastních představ
dTest: Které dary musíte zdanit a kolik odvedete státu?
Práce pro více zaměstnavatelů během roku 2017 a daně
Auta
Také Apple připravuje autonomní řízení. Jeho systém má být…
Srážka se zvěří hrozí nejen na podzim. Co v takovém případě dělat?
Automobilce Mini došla trpělivost. Na Dakar pošle auta s pohonem 4×4 i zadokolky
Je pohon na LPG ohrožený druh? Originálních aut na plyn už moc nekoupíte
Škoda představuje model Ke Luoke. Je to prodloužený Karoq pro Čínu
Technologie
Herní počítač pod stromeček II: levná sestava do 20 tisíc [Vánoce 2017]
T-Mobile se skamarádil s Netflixem. Ale nejde o to, na co myslíte…
Tržní podíly výrobců grafik v Q3 2017: Nvidia vylétla nahoru, získává tržní podíl
Vyšel Vivaldi 1.13. Vylepšuje stahování a práci desítkami listů
Transcend RDC2: multifunkční čtečka karet pro smartphony (vyzkoušeno)
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít