Pravicová kuchařka se skamarádila s Unileverem, navštívila jeho výrobnu margarínů v Nelahozevsi a nenašla tam ani špetku vodíku. On totiž Unilever vážně přestal margarín vyrábět hydrogenací. Hydrogenace je (zopakujme stručně, abychom si tím už dlouho nekazili chuť k jídlu) tradiční metoda zhušťování rostlinného oleje vháněním vodíku, při němž vznikají transmastné kyseliny, které jsou podle zjištění mnoha vědců škodlivější (cholesterolotvornější) než přírodní nasycené mastné kyseliny obsažené v tucích živočišných. (Rostlinné oleje naopak obsahují kyseliny nenasycené, které jsou zdravější). S vědomím, že uvědomělí konzumenti budou jen několik let pozadu za vědci, se Unilever před nějakými deseti lety pustil do zkoumání, jak dělat margarín bez kyselin transmastných. Předvídal správně, protože od té doby byly transmastné kyseliny úplně zakázány v Dánsku, všude v Evropě začínají podléhat určitému limitu a v Americe je seriózní restauratéři odmítají používat.
Jak se ten neškodný margarín dělá, předvedl Pravicové kuchařce šéf chemického výzkumu českého Unileveru docent Jiří Brát v domácím videu se svými třemi (nebo byly čtyři?) dcerami. Ty na mírně rozehřáté pánvičce šlehaly rostlinný olej s tropickým palmovým tukem. To je v tropech také olej, který ale v Evropských teplotách zhoustne zhruba na hustotu husího sádla a tak i vypadá. Přidaly k tomu žloutek a šlehaly a šlehaly, ohřívaly a zchlazovaly, až jim z toho vyšel margarín k namáznutí na krajíc chleba. Tak se to v Nelahozevsi dělá ve velkém, ve vypulírovaných kotlích a trubkách, tu se to přihřeje, tam se to ochladí a místo žloutku se tam přidává lecitin. To je tukový extrakt dělaný obvykle z vajec, pro vegany ze sóji. Čímž se z unileverovského margarínu (za jiné výrobce Pravicová kuchařka neručí) stává opravdická potravina, a ať si svobodně konkuruje máslu, když někomu chutná líp.
Má už ale zaděláno na problém ekologický, za který může asi tolik, jako máslo může za ten skleníkový efekt metanu z kravských prdů. Působí prý ničení dešťových pralesů v Indonésii a Malajsii, kde sice palmy vytvářejí obživu pro dva miliony lidí, ale dešťové pralesy, hlavní zdroj kyslíku, se kvůli nim kácejí. Už se do toho obouvá Greenpeace, tak se máme na co těšit. Aby se zachovala planeta, budeme muset nakonec všichni přestat jíst všechno. Tak si s tím jídlem pospěšme, dokud nějaké máme.
A dostali jsme se k fazolkám, těm šťavnatým zeleným fazolovým luskům, které patří mezi nejpravicovější lahůdky, ať už je děláte na oleji, másle nebo (nedáte-li jinak) netransmastném margarínu. My si ty naše klasické fazolky na smetaně (už po nich voláme snad podesáté, a pořád se nám žádná restaurace nechlubí, že je dělá) uděláme na másle trochu podlitém olejem, aby se nám nepřipalovalo. Mírně si je poitalštíme tím, že do nich na zahuštění nepřidáme žádnou mouku, jak doporučují recepty české, a přichutíme je bílým vínem.
Lehce pár minut na skousnutí předvařené čili blanšírované fazolky, z nichž jsme napřed odstranili podélnou nitku, dáme restovat do mírně rozehřátého másla, spolu s nadrobno pokrájeným česnekem, čerstvě mletým pepřem, špetkou muškátu a oregana. Pět minut stačí. Podlijeme trochou suchého bílého vína, uvedeme rychle do varu, necháme pár minut odpařit a opět stáhneme na mírný oheň. Vedle v misce si ušleháme hustou smetanovou zálivku (smetana plus žervé nebo crème fraiche nebo lučina), kterou vmícháme do fazolek, teď už na velmi mírném ohni, a přichutíme několika kousky modrého sýra typu Gorgonzola nebo Niva. Můžeme tomu říkat „fagiolini alla panna“. A chceme-li si z nich udělat opravdovou pravicovou lahůdku, přidáme hned od začátku na tenké plátečky pokrájené hřiby, holubinky nebo i žampiony. V malém množství, jen jako ochuceníčko. Lišky raději ne, ty by svou pikantností přerazily fazolkovou sladkost.
A teď trocha mořeplaveckého kulinárního dobrodružství. Fazolky dělané jako smažené rybičky na japonský způsob, který pochází z Portugalska. V japonské kuchyni se mu říká „tempura“, původní portugalský název je mnohem dobrodružnější. „Peixinhos da horta“ znamená doslova rybičky ze zahrádky (vizte recept). Říká se jim tak asi proto, že se ve výsledné úpravě podobají malým čerstvým ančovičkám, které jsou v Portugalsku oblíbenou lahůdkou a jedí se celé i s kostičkami. Obalují se v hustém palačinkovém těstíčku z hladké mouky, vody a vejce, tak hustém, aby se na nich přichytávalo a tvořilo solidní alespoň milimetrový obal. Ty se pak házejí do rozpáleného hlubokého oleje, na pár minut, do křupavého osmažení. Nedávat do oleje nedostatečně vyhřátého, tím by těstíčko tučně a nechutně nasáklo a nakonec by odpadlo. Takto je hotovo do pěti minut.
Rybičky ze zahrádky
Ze zelených fazolek předem odstraníme podélné nitky a blanšírujeme jednu minutu ve vařící vodě. Z hladké mouky, vody a vajec připravíme husté palačinkové těsto, v němž fazolky obalíme. Dáme do rozpáleného oleje a jíme pokapané citronem nebo namáčené do dipu typu aioli.
ČLÁNKY DO MAILU