Dominový efekt

Pražská gastronomická scéna se v uplynulém roce proměnila poměrně významně. Zvláště o jedné události se ještě chvíli nepřestane hovořit. Prahu opustil šéfkuchař Andrea Accordi a nad restaurací Allegro v hotelu Four Seasons zhasla jediná michelinská hvězda, kterou se Česko mohlo chlubit. Vedení hotelu se odhodlalo angažovat Richarda Fuchse a změnit koncepci podniku. Výsledek se dozvíme v únoru, kdy se má restaurace pod novým názvem Tottocrudo nabízející italské krajové speciality s lehkým dotekem současných trendů znovu otevřít. Návrat Fuchse do Allegra slibuje mnohé. Vždyť tam léta stál vedle Accordiho předchůdce Vita Molliky jako jeho „dvojka“.
Odchod Accordiho způsobil dominový efekt. V souboji o Fuchsovo místo v restauraci Monastery hotelu Augustine zvítězil dosavadní sous chef Miroslav Grusz. Podnik se zároveň přejmenoval na Lichfield a stejně jako konkurent v hotelu Four Seasons změnil zaměření. Menu a dílem i služby mají vyjít vstříc „ulici“, tedy nehotelovým hostům.
Z rozruchu na fine diningové scéně těží podnik, který se postupem času propracoval na pražskou špičku. Le terroir má zároveň nejvíce nadějí upoutat pozornost komisařů společnosti Michelin. Invence šéfkuchaře Jana Punčocháře je téměř bezedná a jeho práce se surovinou vnímavá. Jenže ani Le terroir se patrně změny nevyhnou, neboť se hovoří o tom, že v lednu opustí podnik manažer restaurace Petr Hlinák. Pokud se tak opravdu stane, Hlinákův přehled, zkušenosti z velkých restaurací Evropy i šarm na place budou ve středověkém sklepení chybět.
Koncepci restaurace změnili rovněž v hotelu Marriott. Nedávno otevřený Midtown Grill pod vedením šéfkuchaře Marriottu Jana Wiesnera však probouzí pochybnosti. V podniku se totiž „pere“ mnoho věcí najednou – trochu tuctový interiér jakoby z dob minulých, nijak mimořádná nabídka vín a jisté rozpaky z výsledků kuchyně. I když úpravy masa nemají téměř chybu, v ostatním je kuchyně trochu zpátky. Přičtěme to ale krátké době „záběhu“ a vyčkejme.

Znovuobjevená republika

Nejen vrcholná kulinarie tvoří pražskou gastroscénu. V hlavním městě se zároveň objevilo několik podniků střední kategorie, které stojí za pozornost. V květnu se v Hrnčířích na jižním okraji Prahy otevřel El Asador, restaurace nesoucí se v latinskoamerickém duchu. Za barem Josef Zelenka, Argentinec Sergio Guerreros u rozměrného grilu a steaky všech druhů i úprav mají být hlavními lákadly podniku.
Nové podniky zaměřené na domácí kuchyni zastupuje La Republica v paláci YMCA v ulici Na Poříčí. Kouzla receptur českého venkova i měšťanstva znovuobjevuje tým šéfkuchaře Jaroslava Zahálky, a to včetně pokrmů bavorských či rakouských. Trochu zarážející je interiér, který nebýt dekorovaný čely pivních sudů se známými značkami, vyhlíží jako koloniální salon anglického guvernéra. Provozovatelem podniku je společnost Gastro Group, které patří známé restaurace La Casa Argentina a bar La Bodeguita del Medio.
Ani popularita italské kuchyně není na sestupu. Tratorie Aldente se proto rozhodla pořídit si „sestřičku“. Foccaceria Italiana s názvem Alforno sídlí na Petrském náměstí a nabízí především jídla z tradiční italské pece. Oslovující atmosféru se asi v prostředí moderního domu v betonových kulisách podaří navodit jen těžko. Vše ostatní však napovídá, že podnik míří mezi ty lepší italské v Praze.
Locanda Marino se naproti tomu usadila v Kolowratském paláci na Ovocném trhu, a má dokonce nakročeno k tomu promluvit do italské „serie A“ ve městě. Proti nevyváženému, rozkotanému interiéru a ne vždy povedenému projevu části obsluhy stojí zkušenost a nasazení kuchaře a majitele v jedné osobě Maurizia Marina. Zvláště úpravy ryb o kvalitách přesvědčují od otevření.

Imperial v ohrožení

Ostatní změny v pražských restauracích se nesou převážně v rovině personálních „škatulat“. Jak jsme avizovali v průvodci Top restaurace 2011, Apostilu sídlící v Týnské uličce opustil Jiří Nosek a za sporák nastoupil David Vlášek. Na kreativitě menu to ale není znát a přestup se výrazněji nedotkl ani práce kuchyně.
Pozici šéfkuchaře v La Gare i Les Moules zase vyklidil Pavel Veltruský a jeho místo převzal Vladimír Honzák. Pokud se mu podaří zúročit své zkušenosti ze Švýcarska, Alsaska či restaurantů burgundských, může se La Gare posunout ještě výše.
Důrazně na sebe upozornila rovněž Restaurace v Melantrichu, kde Daniel Struna nastartoval českou kuchyni v její někdejší podobě s vydatnými omáčkami a „výkrmnými“ porcemi. Vnímavá práce kuchaře, uvážený výběr surovin, péče věnovaná přílohám, to všechno jsou pozitiva podniku. Patří mezi ně i sortiment zhruba deseti čepovaných piv včetně vydařeného vlastního ležáku Melantrich. Bohužel proti zatím hovoří nevyrovnanost kuchařských směn, která restauraci ve večerních hodinách či o víkendech vrací do průměru.
A pak jsou v Praze podniky, jejichž úroveň se z více či méně pochopitelných důvodů proměnila. Café Imperial evidentně ztrácí dech. Možná pro vysoký zájem klientely personál často nezvládá dění na place. Chaos v objednávkách ani opožděný debaras nejsou výjimkou. Podobný jev lze pozorovat i na výkonech kuchyně, i když – pravda – řidčeji. Také holešovické SaSaZu jako by doplácelo na svou popularitu. Nikoli výkony kuchyně – ty jsou stále ve vysoké třídě – ale tu a tam se objeví „únava materiálu“ v řadách obsluhujících. Zatím si z toho majitel hlavu dělat nemusí, nicméně pravidelní návštěvníci předchozí nasazení personálu postrádají.
Nahoru naopak stoupá nuselský Dock House. Zasluhuje se o to jak rozšířená nabídka druhů a plemen hovězího masa, tak větší péče věnovaná jejich úpravě. Ostatní jídla však nejsou bez poskvrnky, takže má management stále o čem přemýšlet. Ještě lépe je na tom Paul Day a jeho Sansho nacházející se v Petrské ulici. Nápaditá autentická kuchyně Asie získala za krátký čas řadu příznivců a podnik je často plný „po střechu“. Jistě právem, Dayova kuchyně je natolik objevná, že hosté odpustí i mimořádně prostý interiér. Úspěch podniku trochu zastiňuje od počátku nasazené stejné menu. Je sice denně doplňováno nějakou novinkou, ale základ zůstává nezměněn. Asii čím dál lépe dělají také na Pankráci v restauraci Aureole, kde Jiří Král dokazuje, že mu tato kuchyně vyhovuje. O výkonech podniku se po všech stránkách nesou jen slova chvály.
Posuny na pražské gastronomické scéně se zdají být ve většině případů ku prospěchu. I když Česko přišlo o svou jedinou michelinskou hvězdu, nemusí tomu tak být na dlouho.