Brusel se koulí po talíři

09. června 2009, 12:43 - Benjamin Kuras
09. června 2009, 12:43

Růžičková kapusta může být docela aristokratická

Malé překvapení pro zlolajné jazyky rády tvrdící, že z Belgie nikdy nevzešlo nic kulinárně zajímavého. Už kdysi ve 12. století tam totiž kdosi vypiplal bizarně vypadající kapustu s dlouhým stonkem rostoucím až do výše jednoho metru a obsypaným kuličkami miniaturních kapustových hlávek velikosti maximálně golfového míčku. Tehdy to samozřejmě ještě nebyla Belgie, nýbrž staré Flandry a Brabantsko, které patřily chvíli pod Svatou římskou říši národa německého, chvíli pod Francii, chvíli pod Holandsko, tu a tam byly i na chvilku nezávislé. Belgii jako samostatný a skoro uměle vytvořený stát z ní v roce 1830 udělali Angličané, aby naštvali Francouze. A taky možná aby si získali téměř monopol na tu podivnou belgickou kapustu, která jim tak zachutnala, že si z ní udělali národní pokrm zvaný „Brussels sprouts“. O něco méně, ale přece jen dost populární je i ve Francii, kde se jí říká bruselské zelí. Někteří gastrohistorici se domnívají, že se pěstovala už ve starém Římě, ale tomu protiřečí skutečnost, že do italských receptů se tento druh kapusty dostal poměrně pozdě, snad až někdy ve 20. století, a nezachovaly se žádné starší, v nichž by měl nějaké původní italské jméno. Jeho cizácký původ prozrazuje i jméno „cavolini di Bruxelles“, tedy opět bruselské kapustičky. Je to rozhodně zelenina severní a zimní (nejlepší nasládlou chuť dostává po prvních mrazících) a pěstuje se hlavně v Holandsku, Anglii, Belgii a Německu. V Británii je povinnou součástí vánočního oběda, který vedle ní tvoří pečená krůta, šalvějová nádivka, do křupava pečené brambory a brusinková omáčka. Bruselská kapusta je česky též nazývána růžičková. Je to zelenina jemné kapustové chuti s nádechem pikantna a dá se připravovat i jako hlavní bezmasé jídlo. Kdyby se bruselská kapusta bývala pěstovala za mého dětství na Hané, moje troubelická stařenka by určitě přišla na to, že se dá řízečkově smažit na způsob květáku nebo hub. Tak jsem na to musel přijít až já sám v Anglii, takže na to mám copyright, nikde jinde jsem to ještě neviděl. Několika anglickým přátelům, zvyklým na její jednoduchou přípravu povařením, jsem tím připravil příjemné překvapení. Věřte, že lehce povařená a pak klasicky po moravsku v mouce, vajíčku a strouhance obalená a osmažená růžičková kapusta je o třídu chutnější než květák a brokolice, elegantněji vypadá a po talíři se vesele kutálí. A protože už má sama výraznou chuť, nekažte si ji tatarkou, nýbrž ji pokapejte citronem.
Chceme-li si povařené kapustičky trochu zaristokratičtit (čili pofrancouzštit), posypeme ji drcenými pečenými kaštany a zalijeme rozpuštěným máslem, v němž jsme mírně osmahli čerstvou šalvěj.
Pofrancouzšťujme anglicky vařenou bruselskou kapustu hloub a houšť. „Choux de Bruxelles à la sauce de moutarde“ se podle pravého klasického receptu vaří v kuřecím vývaru, takže je šťavnatější a mazlavější. Ale protože kuřátka jsou našimi přáteli, povaříme kapustičky ve vývaru zeleninovém nebo v obyčejné vodě, kterou omastíme pár lžičkami olivového oleje. Po povaření část vývaru odlijeme do menšího kastrólku a ohříváme na mírném ohni dál. V hrnku si mezitím ve studené vodě rozkvedláme trochu jemné kukuřičné moučky, přidáme do ní dijonskou hořčici a citronovou šťávu. Ty pak vkvedláme do připraveného vývaru do mírného zahoustla, aby získal konsistenci palačinkového těstíčka a majonézy. Přidáme podle chuti pepř a sůl. Kapustičky touto omáčkou zalijeme. Podáváme s bramborovým nebo třeba tuřínovým či celerovým pyré.
K nejchutnějším francouzským přípravám kapustiček patří „choux de Bruxelles au velouté mousseux de champignon“. Na omáčku „velouté“ na másle lehce podusíme šalotky jako základní ingredienci pro všechny její varianty. K nim se potom přidávají další ingredience podle toho, z čeho velouté děláme. Chřest, cukína, paprika, fenykl. A houby. Šalotky na drobno posekáme a lehce dusíme na másle. Přidáme posekané lesní houby, ty co se nám rozdrobily a nehodí se na nic jiného. Nejlepší jsou všechny druhy hřibů a holubinky, ale dělá se běžně i ze žampionů. Po pár minutách dušení, jakmile pustí trochu vody, poprášíme hladkou moukou, zalijeme hustým vývarem (obvykle kuřecím, ale my raději zeleninový), necháme lehce vařit čtvrt hodiny, nakonec přidáme trochu mléka, ale chceme-li si chuťově zařádit, tak místo něho přilijeme trochu bílého vína.

Růžičková kapusta jednoduše
Povařenou nebo propařenou jen okolo deseti minut (má zůstat křupavá) ji stačí mírně osolit, pokapat rozpuštěným máslem a posypat strouhaným parmezánem (tradičně po anglicku čedarem) a na másle opraženou strouhankou. Jako příloha se k ní nejvíce hodí dobře omáslená bramborová kaše.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Po svatbě vás vyřizování na úřadech nemine!
Máté nízké příjmy? Do penze odejděte už v prosinci
Jak prověřit (nejen investiční) firmu, která se vám nezdá
Dlužíte na zdravotním pojištění? Co dělat? Ošetří vás lékař?
Jak se nenechat nachytat na internetu
Auta
Příval malých crossoverů na český trh nebere konce. Dnes…
Plug-in hybridní kupé Polestar 1 není Volvo a vyrábět se bude v Číně
Končí norská elektrická pohádka? Na těžké Tesly se má vztahovat daň téměř 200 tisíc
Sportovní Mazda s motorem Wankel? Problémem není technologie, ale byznys
Polestar dnes představí své první auto. Bude to čtyřválcové plug-in hybridní kupé
Technologie
Bez LTE, zato s Wi-Fi. Praha nabídne v metru bezplatný internet
Intel dává k procesorům Core i7-7700K a i7-6700K zadarmo dvě hry. Slevy zatím ne
Levnější smartphony budou zase o kus lepší. Díky Snapdragonu 636
Špičková výbava za hubičku. Archos Diamond Omega je nejlevnější mobil se Snapdragonem 835
Intel chystá kvantové počítače. S centrem QuTech vyrobili 17 qubitů na jednom čipu
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít