Spodní a svrchní kvašení

Sládci rozlišují dva základní kmeny pivovarnických kvasinek. Kvasinky takzvaného spodního kvašení, které po prokvašení piva klesají na dno kvasné kádě, a potom kvasinky takzvaného svrchního kvašení, které po prokvašení někdy vyplavou na hladinu.

Spodní kvašení vyžaduje nízké teploty, tedy led ve sklepích nebo strojní chlazení.

V minulosti drahé, dlouho zrající ječné pivo, zvané ležák. Tento pivní styl je nyní s různými zjednodušeními dominantní v celém světě a jeho původ leží v Čechách.

Svrchní kvašení snese mnohem vyšší teploty, takže piva je možno vyrábět i v létě. Dříve se používalo na výrobu letních „rychlých“ piv z levnějších obilovin. V současné době probíhá renesance tohoto stylu. Piva se nazývají anglicky ale (čti „ejl“). Svrchně kvašená piva jsou chuťově velmi rozmanitá až extravagantní, rozhodně nejsou nudná.

Až se vás někdo u piva zeptá, proč se spodnímu kvašení říká spodní a jak je to s těmi kvasinkami u svrchního kvašení, budete už znát odpověď - a to tu správnou. •

Příští díl: V pondělí 22. října se podíváme na rozdíl mezi desítkou a dvanáctkou.

O autorovi| Aleš Dvořák obchodní sládek Budějovického Budvaru