Okno do portugalské duše se otevírá v lisabonské restauraci Luso každý den někdy po půl desáté večer. Do té doby je to normální podnik. Lidé večeří, povídají si a šoupou židlemi. Pak to přijde. Mělo by vás to zastihnout někde mezi hlavním jídlem a dezertem.
Zhruba ve stejnou dobu nadchází onen okamžik i v dalších vyhlášených lisabonských podnicích. Hosté se kvůli němu museli opravdu hodně praštit přes kapsu. Je to fakt drahé.
Světla zhasnou a na pódiu se objeví dva zpěváci ulízaně kolotočového zjevu. Všechno ztichne a tváře Portugalců jihnou. Bude se zpívat fado.
Fado, to je smutek a touha. Fado rovná se osud. Fado, to je duše Lisabonu.
Zpěvák na pódiu zpívá, Portugalci nábožně naslouchají a cizinec má problém: nechápe, co na tom Portugalci vidí. Melodie je úplně obyčejná. Upřímný člověk by možná řekl sentimentální cajdák. Ale nezkoušejte to sdělit svému sousedovi. „Pssst!“ zasyčí směrem k vám od sousedních stolů. Každého, kdo si dovolí promluvit, stíhají pohoršené pohledy a syčení.
A tak za chvíli už velmi dobře víte, kdo je domácí a kdo turista. Mluvit při fadu je těžký hřích. Kdo se dokonce něčemu zasměje, nemusí si už ani kolem krku věšet nápis král barbarů.
Černoši měli blues, v Lisabonu mají fado. Vzniklo snad před sto padesáti lety a ty písničky jsou v podstatě stále stejné. Začínaly v zastrčených kavárničkách a byly útěchou nejchudších. Nyní lákají i ty nejmocnější. V jedné restauraci stojí zapsáno na věčné časy, že si tam přišel poslechnout fado Kofi Annan, jinde byl zase Tony Blair.
Pobývat v Lisabonu a neslyšet fado, to je jako by operní fanda v Miláně nezašel do La Scaly.
Písničky fado, to jsou kousíčky života. Jenže život se v nich obvykle zvrtne k horšímu. Muži musejí na moře, lodě se už nikdy nevracejí, láska není opětovaná, někdo má zlomené srdce, někdo umírá… Prostě život je pes.
Cizinec emocionální sílu fada nikdy nepochopí. Nerozumí slovům. Dokonce i ostřílené tlumočnice turistům u stolu přiznávají, že se nechytají. Fado je zpíváno ve slangu, je plné jinotajů a jazykových skrývaček. Slova může vychutnat jen rodilý Portugalec.
Cizinec má ale horší problém. Nechápe, jak může být tak veselý, příjemný národ, který má spoustu moře, slunce a vína, ve skutečnosti tak smutný.
Jsou na to celé teorie. Jedna z nich souvisí s pojmem saudade, což je vlastně ruská chandra, která zmutovala do Portugalska. Saudade je touha po něčem, co bylo ztraceno anebo nebylo vůbec nikdy dosaženo.
Další teorii, konkrétnější, vysvětluje přímo u našeho stolu jeden Portugalec: „Je za tím smutek národa, který byl veliký, mocný a bohatý, měl obrovskou říši - a pak o všechno přišel.“
Zní to logicky, ale já mu předkládám svoji teorii: „Všechen ten smutek pramení z toho, že si Portugalci vybrali jako národní jídlo tresku.“
Intermezzo: Seznamovací
Lisabon je evropské San Francisco. Most, který přetíná řeku Tejo, vypadá jako kopie mostu Golden Gate. Lisabon, to jsou samé kopečky, takže stejně jako po San Francisku kráčí chodec jako po sinusoidě, nahoru, dolů a pak zase nahoru a zase dolů. V obou městech jezdí a cinkají staré romantické tramvaje. Obě města znají hrůzu ze zemětřesení. Obě leží na konci svého kontinentu na břehu oceánu a většinu roku je v nich o dost chladněji, než by člověk čekal. Lisabon je ale mnohem malebnější. Nad střechami se netyčí mrakodrapy, ale hrad. Pod ním se vyhřívají na slunci propletení hadi uliček staré maurské čtvrti Alfama, o kus dál jsou rovnoběžné ulice Baixy, úhledná náměstí, kláštery, chrámy a gotická katedrála. A veselé, barevné domečky zdobené kachlíky.
Alexander von Humboldt přišel na to, že Lisabon patří do trojice nejkrásnějších měst světa - spolu s Prahou a Neapolí. Ten pán byl vědcem a na tom, co tvrdil, vždy něco bylo.
Královna stolu
Tak tedy: národním jídlem Portugalců je treska. Znamená to totéž, jako bychom si my vybrali za národní jídlo prase patagonské.
Je opravdu nepochopitelné, proč si země, jíž oceán nosí od nepaměti tolik druhů skvělých ryb až pod nos, vybrala zrovna rybu, která žije strašně daleko, až u kanadských břehů.
Tresku objevili Portugalci roku 1500 (při tom také objevili Newfoundland) a kdoví proč se v ní zhlédli. Aby ryba vydržela dopravu do Portugalska, musela se nasolit. A tak v zemi, která dostává z moře každý den čerstvé ryby, dodnes neuvěřitelně milují nasolenou, lehce páchnoucí a nekřesťansky drahou tresku. Kilo vyjde na patnáct euro, a to je dost. Navíc treska v obchodě vypadá jako rohožka.
Portugalci se chlubí, že umějí připravit tresku na 365 způsobů. Předtím ji ale musejí máčet den a noc ve vodě, aby vyplavili sůl.
Jednu takovou tresku mám právě na talíři. Na cenu se raději neptám, aby mi nezaskočilo. Na tresce je chomáč čehosi, co vypadá jako naložené a vařené zelí, ale prý je to cibule. Chutná výborně. S treskou je to horší, chuť neodpovídá legendě, očekávání ani ceně. Pořád jako by byla příliš slaná.
Ale v Portugalsku člověk naštěstí nemusí jíst jen tresku. Místní jsou velcí jedlíci, a tak je pobyt v restauraci obřadem. Večeře, což je hlavní jídlo dne, začíná pozdě. Když Čech odchází z restaurace spát, Portugalec teprve začíná přemýšlet, kam vyrazí. To je pro nás velké štěstí, protože Portugalci snad tráví v restauracích a kavárnách víc času než doma. Možná na tom něco bude, protože domů se vzájemně téměř nezvou. Pokud se chtějí sejít na večeři, oběd či kávu, vždy si jdou někam sednout.
Proto v dobrých podnicích bývá často beznadějně plno a na prázdný stůl se čeká i hodinu. Ale pak přijde odměna. Začíná se olivami a pečivem s máslem. Předkrm je překvapivě často „zabijačkový“: na kolečka rozkrájená kořeněná jelítka či klobásy. Pak přichází polévka, aby snad někdo neměl pocit, že bude mít hlad.
Hlavní jídlo je samozřejmě často ryba - je vždy skvělá, ať už je to dušený tuňák s rajčatovou omáčkou, hejk, mečoun či „jen“ sardinky grilované na dřevěném uhlí. Může to ale být něco rafinovanějšího: třeba olihně plněné uzeninami a rýží a uvařené ve směsi cibule a rajčat či směs vepřového s mušlemi. Portugalci ale jedí i vydatnější maso: steak je vždy napůl syrový a přelitý nějakou omáčkou, jí se hodně kůzlečí maso a celkem běžně lze objednat i kousek selátka opečeného i s křupavou kůžičkou.
Teď mám návrh: proč si na moučník nezajít do kavárny Pasteis de Belem? Skrývá se tam jedno z nejpřísněji střežených tajemství Lisabonu.
Totiž recept na místní proslavenou sladkost, košíček z listového těsta plněný vanilkovým krémem. Recept na krém znají jen čtyři lidé. Zájem je obrovský: kavárna má 550 míst a hosté, kteří se na nich od rána do večera vystřídají, spolu s lidmi, již si nechávají tuto manu posílat domů, spořádají v neděli, kdy je chuť největší, až 45 tisíc kousků.
Košíčky (je lepší, když jsou ještě teplé) se pocukrují a posypou skořicí. Jak se jen dostat k tomu receptu…
Intermezzo: Golfové
Co kdyby se tělo po nájezdu portugalské stravy začalo zakulacovat? Tady je návrh.
Z haly hotelu Quinta da Marinha poblíž Lisabonu se dá vyjít na ochoz, odkud je skvělý výhled na jezírko, dunu a krásný trávník. Trochu nebezpečný. Vzduchem létají tvrdé bílé míčky. Sice opačným směrem, ale co vy víte… jezírko, duna a krásný trávník jsou golfovým hřištěm. Díky mírnému klimatu má země pro golfisty obrovskou výhodu. Portugalsko je jedinou evropskou zemí, kde se golf dá hrát celý rok. A tak je golfařskou Mekkou, která přitahuje poutníky s holemi a míčky natolik, že se musejí objednávat dlouho dopředu, jinak na ně už nebude místo.
Vína: Na barvu nehleďte
„Jaké zelené chcete? Bílé, nebo červené?“ zeptala se prodavačka a tím mne úplně odrovnala.
Byl jsem právě odchycen. Stalo se mezi tisíci lahvemi vinotéky Napoleão hned poblíž Vítězného oblouku ve středu Lisabonu.
Prodavačka záhy pochopila, že narazila na laika, a tak možná z nudy, možná z útrpnosti, možná z vypočítavosti nabídla podél regálů okružní cestu vinařským Portugalskem.
Zjistil jsem, že zelené víno může být skutečně červené, a dozvěděl jsem se, jak je to s portským.
Zelené víno mě opravdu upoutalo - i proto, že jeden druh se jmenoval Casa de Sezim, jako by pocházel ze Sezimova Ústí.
Když jsem si ho vybíral, musel jsem se zeptat, jak je to s tou barvou. A bylo mi řečeno: „Zelené se mu říká proto, že je velmi mladé. Vyrábí se z hrozna, které zraje vysoko nad zemí. Vlastně je to takové pološumivé, perlivé víno.“ Prý se může pít jako limonáda, člověk se z něj nikdy neopije.
Ale portugalské víno, to je hlavně portské. První lekce: portské není z Porta. Je z vnitrozemí, z Porta jen mířilo do světa, tedy do Anglie. Lekce dvě: portské bylo „vynalezeno“ v 17. století.
Angličané, aby zabránili zkysnutí vína během plavby do Londýna, do něj přidali trochu brandy. Tím se kvašení zastavilo. Vzniklo tím silné a sladké víno, které chutnalo opravdu dobře.
Portské je dnes převážně digestivem, to znamená, že se pije po jídle. Lekce tři: jediné portské, které slouží jako aperitiv, je bílé. A podává se chlazené.
A teď k červenému portskému. Značek jsou desítky, ale základní druhy tři: ruby, tawny a vintage. Ruby je, jak napovídá název, rubínové barvy a má ovocnou chuť. Tawny zralé žlutohnědé, má jemnější chuť a je lehčí a méně sladké než ruby. Vintage neboli ročníkové portské vzniká mícháním vín z jednoho ročníku, který je považován za obzvlášť kvalitní.
Portské je legendou, za niž byli dokonce jeho tvůrci - většinou Angličané - povyšováni do šlechtického stavu. Například takový Joseph James Forrester se stal roku 1852 baronem. Ale nebylo mu to nic platné: o pár let později ztroskotala loď, na níž plul, a baron se utopil. Stáhl jej ke dnu pás na peníze, který měl plný zisku z prodeje portského.
Portské máme tedy za sebou. Zbyl poslední regál, madeira. Opět těžké, sladké víno. „Vzniklo vlastně omylem,“ dozvídám se. To bylo tak: portugalské lodi plující do světa si na Madeiře doplňovaly zásoby a braly si i tamní víno, aby jeho vitaminy a minerály pomohly námořníkům proti kurdějím. Pak se zjistilo, že víno, které projde žárem kolem rovníku, je mnohem lepší než původní. Tak povstala madeira. Dnes se dělá moderněji, ale princip zůstal stejný.
„Kdybyste si koupil tuhle láhev, mohl byste si ji dát k sýru,“ podotýká prodavačka. „A kdybyste se rozhodl pro tuhle, což bych doporučovala, dejte si ke skleničce kousek melounu. To je úžasná kombinace.“
Ano. Úžasná kombinace.
Milan Vodička, MF Dnes
(boxík)
Informace o Portugalsku: ICEP, Obchodní oddělení velvyslanectví Portugalska, Karlovo nám. 17, Praha 2, tel. 221 986 200, praguedelegation@icep.cz
ČLÁNKY DO MAILU