Pohlazení domova

14. října 2013, 00:00 - Milan Ballík
14. října 2013, 00:00

Projekt, který zpočátku každý považoval za nonsens, se má kupodivu více než dobře k světu

Babiččina zahrada je další restaurací, která se letos objevila v Průhonicích.

Mondénní městečko na jihovýchodním okraji Prahy gastronomickými podniky přetéká, a proto otevření nového provozu provázely všelijaké otázky. Nyní už máme jasno.

Atmosféra interiéru vás „vezme“ hned za vstupními dveřmi. Mobiliář působí autenticky a mile: ať už kytičkované ubrusy, talíře s prostým selským dekorem nebo police s řadou džbánků, mis a jiného nádobí. Shora vše osvětlují typické lustry s prolamovanými širmy a stahovací mechanikou a zaujme také úžasná kachlová pec, samozřejmě funkční.

Pohled na ni zahřeje, i když se v ní netopí.

Podobné pocity vyvolává jídelní lístek.

Nad jeho obsahem se zřejmě na chvilku zasníte a teprve poté se pustíte do výběru. A po objednávce se už jen vrtíte nedočkavostí, zda návrat do bezstarostných dob dětství bude pokračovat i díky dobrotám na talíři.

VZpomínKa na ZaBiJaČKU Oběd u „babičky“ zahajuje terina z vepřových nožiček s kořenovou zeleninou, křenovým pyré a marinovanou jarní cibulí. Hlavní roli obstarává lákavá mozaika z kostiček masa proložená cestičkami opalizující klihovatiny. Ta je obestřena bílým závojem hutné křenové kaše a dozdobena dvěma zkříženými zelenkavými stonky mladých cibulek s bělostnými hlavičkami. Plátek jako by o okamžité snědení přímo prosil.

Tahle úprava není obvyklá. Daleko častěji bývá terina uchystána coby sulc, lehce nakyselo a s mrkví, okurkou, někdy i hráškem. Zde však více vynikne ryzí chuť masa. O podporu teriny se ve druhém plánu snažil hodně umravněný křen a „jarně“ ostrá cibulka s lehkým nakyslým dovětkem a spolu se vstupem kořeněného rosolu v člověku probudily chuť zabijaček a zimního obžerství.

Komu tato varianta předkrmu nesedí, může zvolit panštější začátek. Třeba čerstvě uzeného šumavského duhového pstruha, bramborový salát a křepelčí vejce. Filátka decentně uzená v opravdovém „dřevěném“ kouři, vynikající bramborový salát a titěrné vajíčko společně patru mimořádně lahodí.

Vykroužené chutě se prolínají, tak trochu mezi sebou závodí, aby v cílové rovince daly gentlemansky přednost jemné, obmyslné chuti ryby. V Průhonicích je kombinace vybalancovaná do optimálního provedení.

Jaké by ovšem bylo jídlo bez polévky, je to přece „grunt“. U „babičky“ si můžete dát například hovězí vývar ze žeber s játrovými knedlíčky, kořenovou zeleninou a domácími nudlemi. V čirém zlatém vývaru tone spousta zeleniny pokrájené na drobné kostičky aneb brunoise a hnízdo žlutých nudlí. Z pestré mozaiky vyčuhují kulaté knedlíčky podobné hřbetům velryb v mělkém zálivu. Pohled je navíc zpestřen rozsáhlými mapami tuku, jehož oka se lesknou jako malá slunce.

Co do chuti jde o poctivý vývar, silný, jako když „kopne kůň“. Hlavní part hověziny je protkán chutěmi zeleniny, lehýnce podpořený pepřem a vnímavě osolený tak, aby ostatní vstupy neutrpěly. Protože se vývar podává v malovaném hrnci, z něhož si sběračkou nabíráte jen tolik, aby nevychladl, zůstává dlouho horký.

Koncert pro králíka i karamel Podzim vždy znamenal zvěřinu. Nevím, kde ji děda bral, ale vždycky se našel kus dobře vyzrálého masa, kterým nás prarodiče povinně vykrmovali. Pokud budete mít štěstí, u průhonické „babičky“ narazíte na špikovanou srnčí kýtu na víně, houbový knedlík a pošírovanou hrušku. Je to vydatné jídlo s hutnou omáčkou tmavou jako noc. Skvostem pokrmu byly dva řádné plátky masa s bělavými čtverečky slaniny a růžového, tukem zvláčnělého okolí. Křehké knedlíky voněly po houbách a jejich struktura se s omáčkou báječně popasovala.

Jelikož maso bylo špikované, nevyschlo a chutnalo navýsost znamenitě. Zprvu sice odolávalo skusu, po chvíli však marný souboj vzdalo a nabídlo senzorům chuťovou noblesu se zvěřinovým podtextem. Jedinou drobnou výhradu bych měl k trochu ostré a ne až tolik vinné chuti omáčky.

Už v dětství jsem se schovával pod stůl, abych unikl lamentacím nad nevyjedeným talířem. Nejraději bych to byl býval udělal i zde. Velikost porce byla k nezdolání. Rada personálu, že bude zima a tělo je třeba řádně vyživit, příliš nepomohla.

Podobně na tom budete, když si poručíte králičí stehno dušené na divoko s bramborovými rohlíčky a restovanými houbami s kedlubnou. Vytříbená souhra prostých chutí zeleniny s divokým kořením, to je základna pro představení králičiny. A hlavní postava nezklamala.

Stehno bylo šťavnaté, na králíka až překvapivě, maso se koupalo ve šťávě, z níž si vytáhlo pestrost a svěžest. Spousta zeleniny a chutné brambory udělaly z pokrmu malý labužnický koncert.

Králíka není lehké ustrojit, zde se s ním ovšem popasovali pozorně a s moc pěkným výsledkem, v němž jsou zakomponovány i umně a s vnímavostí volené a čistě zpracované doprovodné komponenty.

Závěrečný jablkový koláč s karamelem jen potvrdil, že v Průhonicích vyrostl mimořádný podnik. Lehké listové těsto, spousta jablek, jimž byla ponechána přírodní natrpklost, kupička smetany lehce vylepšená rumem.

Karamel – světlý a vonící exotikou – se postaral o potřebný stupeň sladkosti. Výborné představení.

Jakkoli „babička“ budila rozpaky, svou parketu si našla překvapivě brzy. Vizionářská prozíravost majitele Jurije Kolesnika a nápaditost Radka Davida v kuchyni nad prací s časem osvědčenými recepty slaví úspěch. Zejména v létě, kdy dobrot lačná veřejnost obsadí kouzelné altánky na zahradě, rodiče „odloží“ děti na všemožná lákadla a hřiště.

Život tady v tu chvíli plyne v atmosféře, kterou zažijete málokde.

hodnocení hřejivý interiér oslovující na první pohled umně sestavená nabídka pro každého pečlivá volba receptur a jejich elegantní zpracování neformální personál, ovšem s citem pro přístup k hostu a potřebnou profesionalitou problém s úrovní některých vín neadekvátní položky až ječivého italského —belcanta“ v hudební produkci

Restaurace Babiččina zahrada Tovární 536, 252 43 Průhonice tel.: +420 774 864 467 e-mail: stanislav.kolesnik@babiccinazahrada.cz www.babiccinazahrada.cz Otevírací doba denně 12.00–24.00 Kuchyně moderní česká kuchyně Země původu nabízených vín ČR, Evropa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Račí ocásky v račím velouté s liškami, rajčaty a estragonem, česnekové pyré • 260 Kč • Bramborová krkonošská polévka s houbami, čerstvou majoránkou a zakysanou smetanou • 75 Kč • Salát z červené řepy, hrozinek, jablek, rukoly a jablečno-medový dresing • 140 Kč • Placky z bramborových škubánků s houbami a restovaný listový špenát • 145 Kč • Pečený candát, zeleninové špagety, fenyklové pyré a omáčka z vína Riesling • 325 Kč • Vepřová panenka s tymiánem, kapusta se slaninou, bramborové pyré a omáčka z černého piva a kmínu • 260 Kč • Srnčí kýta na víně, karamelizovaná jablka a houbový knedlík • 285 Kč • Křepelka plněná kaštany, rozmarýnem a slaninou, pastiňákové pyré, restovaná mrkev a řapíkatý celer • 365 Kč • Povidlové taštičky plněné pyré z čerstvých švestek, vanilkové šodó s rumem a mák s cukrem • 90 Kč Výběr z vinného lístku • Billecart – Salmon Brut reserve • 1800 Kč • Green – Veltlínské zelené, Arte Vini • 320 Kč • Moscato d’ Asti, Ca’ da Meo Magda Pedrini, Piedmonte • 570 Kč • Haus Klosterberg Riesling QbA feinherb Markus Molitor • 650 Kč • Gavi di Gavi Gold Label La Scolca, Piedmonte • 698 Kč • Marlborough Sauvignon Blanc, Nový Zéland • 785 Kč • Chablis Vaillon Premier cru, Christian Moreau et Fils, Bourgogne • 980 Kč • Rosé Zweigelt Ehn, Austria, Kamptal • 495 Kč • Modrý Portugal pozdní sběr, Karel Průša • 485 Kč • Chateau Bonnet Oak Aged Reserve Bordeaux Rouge • 625 Kč • Valpolicella Ripasso Zeni DOC, Veneto • 695 Kč • Rioja Muga Reserva, Bodegas Muga • 950 Kč • Crozes-Hermitage, Alain Graillot, Cote du Rhone • 1000 Kč • Barolo Cru Ca’ Mia, Brovia, Piedmonte • 3200 Kč

Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Známé tváře a volby: Které známé osobnosti podporují ANO, KSČM, či ODS?
Chcete půjčku vyřídit online?
Jaký má vliv sdílené ubytování na českou ekonomiku?
Po svatbě vás vyřizování na úřadech nemine!
Máté nízké příjmy? Do penze odejděte už v prosinci
Auta
Koncept Toyota Fine-Comfort Ride je vodíkový soupeř…
Galerie: Šemík, knedlík, mandelinka a další legendární autobusy z ČSSR
Nový Jeep Compass má za sebou testy IIHS. Obstál bez vyznamenání
Na dálnici D1 bylo spuštěno další úsekové měření. Je totiž potřeba vybrat více peněz
Porsche 718 Boxster a Cayman GTS se mohou pochlubit vyšším výkonem
Technologie
S cenami operačních pamětí to prý bude mizérie i příští rok, nedostatek čipů má trvat
Sdílení polohy na mapě láká další aplikace. Kde všude se můžete nechat sledovat?
Google převlékne Kalendář do Material Designu. Takhle bude vypadat
Seznamu se daří. Stejně jako Google žije primárně z reklamy
Tip: Jak získat Windows 10 Fall Creators Update co nejdříve?
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít