Pod okny vévody frýdlantského - Euro.cz

Zprávy

Přihlášení

Pod okny vévody frýdlantského

, Milan Ballík,
Pod okny vévody frýdlantského
Zdroj: Euro.cz

Péče na vysoké úrovni je základem příjemného večera

V místech, kde se Valdštejnská ulice otevírá a mění ve stejnojmenné náměstí, naproti monumentálnímu paláci s téměř třímetrovými okny nalezneme budovu neskonale skromnější. Malým „auslágem“ lze nahlédnout do interiéru restaurace, která mne vždy lákala k návštěvě. Moc se o ní nemluví, je opředena jistou tajemností. Až nedávno jsem se kdesi dočetl, že tam umí připravit večeři za 200 tisíc korun. To mne zlákalo, podobných míst není mnoho. Proto jsem jednoho večera otevřel dveře podniku, nesoucího jméno jiné slavné aristokratické rodiny z naší minulosti – restaurace U Kolowrata.
Za vchodem nijak impozantním a vcelku nenápadným na vás již dýchne něco z toho, co dělá zdejší atmosféru. Úzká prostora s malými stolky, kde je možno i posedět, ale spíše se u nich čeká, až bude připraveno místo v hlavním sále. Obsluhující vás přijde uvítat ihned po otevření dveří, a pokud má kam, pozorně vás usadí. Když není momentálně připravený stůl, můžete posečkat ve vstupní chodbě a zkrátit si čas malým drinkem. My jsme byli usazeni ihned.
Prostor sálu připomíná trochu obrozenecký salon z poloviny devatenáctého století. Pohodlné, bohatě čalouněné židle, bíle prostřené, dobře založené stoly, na nichž se stříbro příborů třpytí ve světle svící. Nadčasově působí jen moderní výčepní stolice a jakýsi aparát, snad na mletí a přípravu kávy, vyhlížející jako kosmická raketa. Pozorný číšník, zcela v duchu interiéru oděný v barevně prošívané, nikoli však přespříliš pestré vestě, předložil jídelní lísky a nabídl aperitiv. Příjemná hudba, péče vrchního a úprava stolu, kde se umně složené ubrousky vzpínaly do prostoru jako sněhobílá labutí křídla, to vše vyvolalo uvolňující a příjemný pocit okořeněný mírným napětím z očekávání věcí příštích. Po celou dobu večeře se nám věnoval jediný číšník. Přiznám se, že to mám rád. Vítám, když je o mne pečováno. A děje-li se tak s patřičnou profesionalitou, na vysoké úrovni a v hranicích nepřekračujících míru dotěrnosti, jen vrním. U Kolowrata tomu tak bylo. Vrchní přesně odhadl mez, kdy je navázání osobního kontaktu s hostem přínosem k průběhu večera a s výsostnou noblesou nabízel, doporučoval, přinášel a sklízel. Dokázal vyvolat přesně tu pohodu, která je předpokladem příjemného večera.
Během aperitivu jsme pročítali lístek. Není příliš obsáhlý, ale jídla v něm uvedená již při čtení vzbuzují příjemné svírání žaludku. Již vybrané předkrmy potvrdily ono očekávání. Parfait z lososa a růžových krevet na bylinkovém cream fresh, dochucené citronem a přizdobené čerstvým koprem – to v případě mého hosta – bylo voňavé a sametové. Kopr oživil jemnou skladbu vůně a citron dodal hladivé chuti jemný důraz. Mne zlákaly keňské hříbky v balzamikovém octě s olivovým olejem, dochucené bazalkou a sypané parmezánem. Měly úžasnou chuť, kde pevné tělo hub výrazného dojmu spojovala lehká kyselost octa a důrazná přítomnost oleje do zvláštního tónu vygradovaného sýrem a lehce podepřeného nenápadnou přítomností bazalky. Jako probuzení všech senzorů byly předkrmy dobře akcentované a splnily svůj účel. Po předkrmu, přesném debarasu a vyžádaném doporučení hlavního chodu jsem se rozhodl pro kančí biftečky a kolega požádal o biftek. Z nabídky vín nám číšník navrhl některé z produkce mladého vinařského podniku Tanzberg. Byl jsem zvědav na to, do jaké míry je pověst, která tato vína provází, pravdivá. Nechali jsme si tedy nalít Zweigeltrebe. Bylo nám navrženo, že vínu, ač mladému, by slušela dekantace. Zvedne hlavu – tedy to víno – a otevře i nejtajnější dvířka. Souhlasili jsme a pozorovali, jak si v době přípravy jídla vrchní s dekantací poradí. Provedl ji bezchybně a elegantně. Pro srovnání jsme si nechali nalít z lahve a potom teprve z karafy. Rozdíl byl patrný. Nejlépe to bylo poznat, když doušek červeného provázel jídlo, které se mezitím objevilo na stole. Čtyři malé biftečky z kančího masa na mém talíři, badýrované s plátkem slaniny, do které byly oblečeny jako do kabátku, uložené na jablečných chipsech s tymiánovým přelivem, byly báječné. Akorát propečené, příjemně vláčné maso, kde slanina dodala šťávu a ubrala ve výrazu zvěřině a jemná omáčka jen dotvořila komplex chutí, to vše zalité vínem, které po provzdušnění dosáhlo mocného výrazu. Opravdu se ukázalo, jak prospěšná byla dekantace. Na bohatou kompozici chutí se silným výrazem by bez této úpravy asi samo víno nestačilo a zůstalo by skromně v zadním plánu. Takto se stalo divokému masu důstojným spoluhráčem. Můj partner u večeře si také liboval. Na medium připravený plát hověziny nebyl suchý a doplněný o pikantní lišky s vinnou omáčkou zahrál na patře mnoha krásnými tóny. Prostě jídlo bez vady. Možná jen garnitura, barevně dobře zvolená a neznásilňující vzhled jídla, měla malou rezervu v kompozici. Geometricky přísně na kvadranty rozdělovala můj talíř a postrádala trochu invence.
Po hlavním chodu a stažení nádobí, znovu nenápadném a bezchybném, jsme zalovili v nabídce dezertů. Já byl se svým výběrem navýsost spokojen. Marinovaná hruška v amaretu, pohledně servírovaná na tmavém talířku, byla očekávanou korunkou celé večeře. Jemná, měkká, voňavá a obohacená pikantním doladěním, obstaraném julienem z pomerančové kůry a ořechy. Drobné nudličky pomeranče celé jídlo probarvily a výrazně celou porci odpíchly od černi talíře. Kolega „šel do sýrů“. Byl spokojen, jen prý mohlo být více těch s modrou plísní, kterým tak dobře slušel vybraný Zweigelt. Následovala už jen káva, v mém případě vylepšená stopkou znamenitého koňaku.
Tento veskrze příjemný zážitek, spojený s téměř rodinnou atmosférou a dokonalou péčí, kde jen o dílek o dva vyšší intenzita světla v místnosti bránila totální pohodě, se dá U Kolowrata pořídit za 3650 korun, což je vzhledem k úrovni služeb, jídel i nápojů suma na spodním prahu cenového rozpětí u restaurací této třídy.

Restaurace U Kolowrata
Valdštejnská 20, 110 00 Praha 1
Tel.: 57 53 07 29, fax: 57 53 11 41
Otevírací doba: denně 11.00–23.00
Počet míst: restaurace 70, velký salonek 50, malý salonek 18
Druh kuchyně: mezinárodní s důrazem na zvěřinu
Platební karty: všechny běžné
Jídelní lístek: angličtina, francouzština, němčina, ruština, španělština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština, němčina, ruština, španělština
Země původu nabízených vín: Austrálie, Česká republika, Francie, Chile, Itálie, Kalifornie, Španělsko

Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20

Celkem: 58 bodů ze 60

Výběr z jídelního lístku:
Jemně krájená parmská šunka na melounu Charentais 250,-
Šnečí consomé s křepelčím vajíčkem 60,-
Turnedos z bílých husích jater marinovaných v suchém Martini, podávané s omáčkou demiglasse ochucenou koňakem 550,-
Filátka z okouna na kaparové omáčce, podávaná s divokou rýží 380,-
Telecí steak s omáčkou jemné curry, podávaný s omeletkou plněnou listovým špenátem a divokou rýží 390,-
Srnčí hřbet pečený, podávaný ve švestkové omáčce se slivovicí, mandlemi a rozinkami, pečené jablíčko v těstíčku 420,-

Výběr z vinného lístku:
Henkell Trocken Brut 530,-
Pommery Louise 1989 9500,-
Sauvignon ´97 výběr z hroznů – vinařství Valihrach Krumvíř 620,-
Riesling Les Princes ´98 – Abbes Dom. Schlumberger, Alsasko 1400,-
Frankovka ´99 pozdní sběr – Tanzberg a. s. Mikulov 650,-
Cabernet Sauvignon ´93 rezerva – Vranac, Makedonie 550,-
Lalande de Pomerol ´97 – Château Teysson, Bordeaux 1500,-
Martinez-Bujanda ´92 Grand rezerva – Riocha 2700,-
Château Lafite-Rotschild ´93 – 1. Cru classé, Bordeaux 35 900,-