Pivní styly - Euro.cz

Zprávy

Přihlášení

Pivní styly

, Jan Kočka,
Pivní styly
Zdroj: Euro.cz

Od lambiku po wit

Český pivař musí být potěšen faktem, že pivní styl, který jsme darovali světu, tedy pivo plzeňské, je dominantní po celé zeměkouli. Nemůžeme mít ale za zlé sládkům, že v různých koutech všech možných světadílů vaří plzeňské pivo odlišných chutí a charakteristik. Vždyť pivo se vaří ze čtyř základních surovin – vody, sladu, chmele a kvasnic. Použitím různých ingrediencí (jen u chmele existují například čtyři základní skupiny) přirozeně dostane nápoj odlišnou výslednou chuť. Není náhoda, že jedna z největších degustačních soutěží ve Spojených státech, Great American Beer Festival, která se každoročně pořádá v Denveru v Coloradu koncem září, uděluje sady medailí hned v osmi kategoriích plzeňského piva (a celkově v 65 kategoriích). Vysvětlení je nasnadě – respektují regionální odlišnosti, použití lokálních surovin a preference sládků. Největší mezinárodní degustační soutěž – World Beer Cup, která se koná s dvouletou periodicitou (letos v San Diegu), jde ještě dál. Tam se udělují ceny rovnou v osmnácti kategoriích, které mají co společného s plzeňským pivem. Tak jako celý svět má svůj Gambrinus mezi pivy, například v USA vládne Anheuser-Bush s pivem Bud Light, i Belgie má svůj – jmenuje se Jupiler.
Belgie je však významná a zajímavá především tím, že kromě světově dominantního zlatavého moku tam najdeme i spoustu regionálních specialit, archaických pivních relikvií a zvláštností.

Lambic

Michael Jackson se kdysi vyjádřil, že lambic je šampaňské mezi pivy. Také Stephen Beaumont, významný kanadský publicista si toto pivo velme pochvaluje. Oba svorně litují, že lambic je pomalu na vymření. Kdysi pivo, které vařily stovky pivovárků v okolí Bruselu, nyní relikvie, které se věnuje posledních několik nadšenců.
Na vině je zejména chuť lambiku, která na poprvé většinu zájemců vyděsí. Je totiž až nepřirozeně nakyslá. Navíc koupě originálního lambiku není vůbec levná záležitost. Lambic totiž jako pivo spontánně kvašené zraje jeden až tři roky. Kvasnice, které si vlastně volně poletují vzduchem, přicházejí do kontaktu s povrchem čerstvě navařeného piva na půdách pivovarů, kde jsou k tomu účelu připravené mělké měděné vany. Nejspíše děsivá představa pro českého sládka, který je zvyklý na sterilní prostředí propagačních stanic, kde se jeho nezbytná surovina, kvasnice, množí.
Divoké kvasnice mají kromě nízké aktivity a dlouhého zracího času i další nevýhodu – dají se použít jen v zimních, či chladných měsících. Proto se vaření tohoto piva, či správněji spontánní zakvašování, odehrává jen od října do konce března. Výsledky u piv vařených v teplejších měsících byly vždy mnohem horší. A vlastně se na výrobě lambiku tímto způsobem podepsal i koloběh pracovního života farem, které lambik vařily. V zimě se čeledíni věnovali vaření piva ze základních surovin, tedy ječmene a pšenice (lambic obsahuje až 40 procent této ingredience v nesladované formě) za použití divokých kvasnic, v létě pak toto pivo sloužilo k zahnání žízně. Vždyť každý nádeník vypil až několik litrů piva denně.
Jedním z dalších důvodů, proč má lambik na kahánku, jsou spory mezi jednotlivými producenty. Znesvářené strany lze rozdělit na čtyři základní skupiny: Cantillon; Belle-Vue, pivovar koncernu Interbrew; skupina Horal s přidruženými členy a poslední, která polohou pivovarů nepatří do oblasti řeky Senne v západní části Bruselu, tedy do originálního místa produkce lambiku.
Armand Debelder, který rodinné pivo Drei Fonteinen v obci Beersel jižně od Bruselu převzal po svém otci Gastonovi, má jako vůdčí osobnost uskupení Horal v celé věci jasno: „Že se Cantillon nechce přidat, je jejich věc. Belle–Vue je z našeho hlediska příliš konvenční a ostatní (pivovar Bockor a Van Honsenbrouck v oblasti West Flanders) se prostě k lambiku hlásit nemohou, neboť nejsou v dané oblasti!“
Ale také Jean-Pierre Van Roy, majitel pivovaru Cantillon, sládek a ředitel v jedné osobě má vyhraněný názor: „Jsme jediní, kdo vaří a pečuje o lambik opravdu originální metodou. Někteří z Horalu, například Lindemans, svá piva dochucují. To my prostě nestrpíme!“
Realističtější pohled na věc má Karel Goddeau, vlastník pivovaru De Cam, který vlastně ani pivovarem není. Kupuje totiž čerstvé pivo od tří nezávislých producentů v oblasti, u něj pivo jen dozrává. Karel dohlíží na hladký průběh zrání a jednotlivé lambíky poté „blenduje“. K problematice svého oblíbeného moku zaujal pragmatický postoj: „To, že se většina piv založených na lambiku doslazuje, je vývoj, se kterým moc nenaděláme. Myslím, že je důležitější, aby mladí lidé, kteří by chtěli lambik ochutnat, měli vůbec tuto možnost.“ Krom toho, že je ze všech lambikářů ve svých třiceti letech nejmladší, čeká vás při návštěvě jeho „pivovaru“ v městečku Gooik překvapení – používá totiž sudy, na kterých se skví logo plzeňského Prazdroje. „Když se v Plzni zbavovali těchto sudů, pár jsem jich zakoupil. Předělali jsme je na menší velikost a slouží nám k plné spokojenosti,“ vysvětluje Karel.
Pokud byste chtěli Lambik ochutnat, Armand Debelder doporučuje: „Zkuste ročník 1999, ten se rozhodně povedl. A pokud byste rádi ochutnali něco z naší gastronomie, doporučuji králíka marinovaného v lambiku. A na zapití doporučuji Hansens Oude Geuze.“

Kriek, geuze, faro

Komu by nechutnal lambik jako takový, může mu přijít na chuť jinak. Nejlepší a nejjednodušší je zajít do našeho supermarketu, zakoupit lahev piva Belle–Vue. Případně navštívit Potrefenou husu, kterých je po republice hned deset. Budete mile překvapeni nádherně červenou barvou, lehce pivní vůní s lehkými ovocnými tóny a příjemně trpkou, osvěžující chutí. To je kriek.
V Belgii je na výběr mezi originálním, neslazeným a jeho sladším kolegou. Frank Boon, sládek a majitel pivovaru Boon, náležícího do skupiny Palm, tvrdí, že je to daň dnešní době: „Dnešní mládež je odkojená sladkými nápoji, s tím nic nenaděláme. Proto nabízíme původní, neslazený kriek a jeho přislazenou verzi. Nutno přiznat, že slazená verze se prodává lépe.“
Pokud byste tedy chtěli ochutnat kriek, máte velice širokou paletu chutí, ze které můžete volit. Od velice (dá se říci opravdu velice) kyselé chuti původního krieku z nabídky pivovaru Cantillon, přes umírněnější verzi Oude Kriek rodiny Hanssens, příjemně vyváženou sladkost Belle–Vue až po nepřirozeně sladce ovocné a sirupové vůně s nevyrovnanou sladkostí limonádového ražení v případě krieků pivovaru Lindemans.
„Je k nevíře, že právě Lindemans, který produkuje skvělé geuze, má na svědomí takto přesládlé pivo,“ podivuje se Michael Jackson. „A právě s tímto pivem prorazili ve Spojených státech, kde se třetinka prodává v pubech a barech za několik dolarů. Není divu, že takto malý pivovar, který se svým výstavem jen několik tisíc hektolitrů za rok nestačí poptávce. Bohužel to má za následek, že mu ostatní malí producenti rádi vypomohou – ještě více osladí své doslazované krieky.“
Kdo by však měl zájem o lambik v původní slazené formě, bude mít problém jej najít. Dříve totiž restaurace v Bruselu a vlastně celé Belgii nabízely lambik, který si zákazník osladil dle své chuti až po donesení na stůl. Takovémuto pivu se říká faro. V dnešní době je těžko k sehnání.
Za další originální verzi lambiku se dá považovat geuze, které vzniká smícháním (blendováním) až pěti různě starých lambiků. Blendováním, při kterém sládek určuje poměr jednotlivých lambiků, se dosáhne trvaleji vyrovnanější chuti, protože u tohoto piva více než kterého jiného platí, že co sud piva, to originál.
Komu by chuťově nevyhovovala višeň, má ještě možnost ochutnat i maliny, které jako jediné z ostatního ovoce tvoří vlastní podskupinu – framboise. Na rozdíl od višní, které se do piva přidávají celé a způsobí, že několik měsíců probíhá ovocné kvašení, framboise vzniká odchycením vymačkané šťávy do připraveného sudu s pivem. Malina na rozdíl od višně by několikaměsíční pobyt v sudu nesla nelibě. A jiné ovoce se dostává do piva formou sirupu či tresti, nejedná se tudíž o originální lambiky v pravém slova smyslu.

Trapistická piva

Jedna z nejpozoruhodnějších pivních kategorií. Existuje pouhých šest pivovarů, které mají čestnou výsadu používat oficiální logo „trapistické pivo“, a přitom každé z nich má úplně jiné chuťové charakteristiky. A přesto mají mnoho společného.

  • Všechna trapistická piva musí být vařena na území kláštera cisterciáků, vymezeném jeho obvodovými zdmi („within the walls“).
  • Vlastní vaření musí probíhat pod dozorem mnicha či opata.
  • Většina zisku z prodeje piva musí být věnována na charitu.

Nejspíš překvapí, že mniši by měli mít prospěch z činnosti tak komerční, jakou je vaření a prodej piva. Ale byly to právě kláštery, které ve středověku poskytovaly útočiště oddychu obchodním cestujícím křižujícím Evropu, byly centrem vědění, vzdělávání a pokroku. A právě vaření piva poskytovalo jak nutriční hodnoty v dobách půstu, tak zdroj financí z prodeje ve svých pohostinstvích.
Historie cisterciáků se začala psát v roce 1098 v městě Citeuax ve Francii, kde otec Robertus založil nové opatství. A protože latinské jméno pro Citeuax je Cistercium, začalo se bratřím tohoto řádu říkat cisterciáci. Léta páně 1677 opat Armand-Jean De Rance z kláštera La Grande Trappe v Normandii připojil k slibům chudoby a poslušnosti i slib mlčení, protože věřil, že přiblížuje k Bohu. Během francouzské revoluce byli bratři z kláštera vyhnáni, ale klášter samotný zůstal zachován. Bratřím, kteří pokračovali v šlépějích opata Rance se začalo říkat trapisté.
Ačkoliv historie řádu je stará přes tisíc let, chráněná obchodní značka pro trapistické produkty (tedy nejen pivo, ale i sýry) je v podstatě nová záležitost. Platí od 1. prosince 1997, trapistické logo přesně definuje odlišnosti oprávněných pivovarů od těch, které se sice také hlásí ke klášterním kořenům, i když se mnohdy jedná o veskrze světskou záležitost. K oněm šesti pivovarům, rozsetým po celé Belgii, patří:
Ve Flandrech, vlámsky hovořící části Belgie

  • Achel (St. Benedistusabdij de Achelse Kluis)- nejmenší a nejmladší ze šech trapistických pivovarů,
  • Westmalle (Abdij der Trappistenvan Westmalle),
  • Westvleteren – zajímavý tím, že nepoužívá etikety a piva rozlišuje podle uzávěrů lahví.

Ve Wallonii, francouzsky mluvící části

  • Chimay – s výstavem piva kolem sto tisíc hl za rok jeden z největších trapistických klášterů,
  • Orval – jediný pivovar produkující jediné pivo v lahvi jediného rozměru (0,33 l),
  • Rochefort.

Původně se k těmto belgickým zástupcům řadil i jediný holandský pivovar La Trappe nedaleko Tilburgu. Bohužel v nedávné době přešla správa pivovaru pod světskou moc, čímž tento nebelgický zástupce přišel o výsadní právo užívat ochrannou známku „trapist“.
Trapistická piva rozhodně stojí za ochutnání. Tuto nesourodou skupinu piv však opravdu spojuje „jen“ příslušnost k religióznímu řádu. Jinak co pivo, to originál – obsah alkoholu kolísá od 4-12%, barva jde od zlatavé přes měděnou až po žlutohnědou. Vůně bývá velice komplexní, kvasničně ovocná, esterová. Piva nasládle doznívají s obvykle numericky vysoce měřitelnou hořkostí, která však v chuti ustupuje do pozadí. Chuťově jsou to piva velmi zajímavá, někdy až tajemná.
A aby klášterních piv nebylo málo, Belgie nabízí ještě jednu religiózní kategorii – piva abbey. Jsou to v podstatě všechna klášterní piva, která nespadají do kategorie předchozí. Důvodů, proč tomu tak je, může být několik. Hlavní je však ten, že se pivo nevaří v samotném klášteře a bratři nekontrolují výrobu. Někdy jde situace tak daleko, že komerční pivovar za to, že místní církvi odvádí „desátek“, může používat jméno mnohdy i zrušeného kláštera.
Jedním z nejznámějších zástupců této skupiny je Leffe, které je běžně k dostání v naší obchodní síti.
Původ piva Leffe sahá až do středověku, kdy v Evropě vznikaly četné kláštery. V roce 1240 koupili mniši z kláštera Leffe nedaleký pivovar. Vařili pivo nejen pro potřeby své komunity, ale i pro kolemjdoucí poutníky. Pivovar prosperoval až do období francouzské revoluce, kdy byl klášter zrušen. Výroba postupně slábla, až v roce 1809 ustala úplně.
V polovině minulého století klášter Leffe opět ožil, měl však velké finanční potíže. Zachránila ho dohoda, kterou uzavřel se sládkem Albertem Lootvoetem. Sládek se zavázal, že obnoví výrobu piva Leffe a bude přitom respektovat jeho dlouholetou tradici. Ještě tentýž rok začala výroba piva Leffe Brown. Brzy následovaly i další druhy, které jsou součástí dnešní nabídky této značky. Lootvoetův podnik vzkvétal. Později předal Lootvoet tradiční postup výroby piva Leffe pivovaru Artois. Ten se v roce 1987 stal součástí nově vzniklé společnosti Interbrew. Pod střechou pivovaru Interbrew vzniká pivo Leffe dodnes.
Nejznámější z rodiny Leffe je Leffe Blond, pivo zlatavé barvy, plné, lehce kořeněné chuti s lehkým aroma ovoce. Jeho jedinečnost spočívá ve vyváženém poměru síly a jemnosti. Chuť piva a dozvuk jsou jemně hořké. Leffe Blond plní stejnou funkci jako červené víno Bordeaux, ale má mnohem širší použití. Vynikající je k uzené šunce či k jídlům ochuceným octem. Obsah alkoholu je 6,6 %.

Pšeničná piva

Pšeničné pivo v Belgii je spojeno hlavně s jedním jménem: Pierre Celis. Tento vitální stařík, narozený v roce 1925, zachránil belgickou variantu pšeničného piva nejen pro místní, ale i pro celý svět. Hlavně ve Spojených státech si jeho pivo našlo mnoho příznivců, následovatelů a napodobitelů.
Svým povolání mlékaře neměl vlastně k pivovarnictví přímý vztah. Jeho odhodlání vrhnout se ve svých čtyřiceti letech do neprobádané oblasti bylo způsobeno ústupem pšeničného piva z trhu a faktickou hrozbou jeho zániku jako takového. Vždyť koncem 19.století jen ve městečku Hoegaarden, kde se pan Celis narodil, bylo na 35 pivovarů, které vařily piva „wit“ (pšeničná piva belgického typu). Uzavřením posledního z nich, pivovárku Tomsin v roce 1955, který byl činný po 97 let, Pierra Celise jen utvrdilo v přesvědčení, že se s tím musí něco dělat. Investicí ve výši 2000 dolarů a s pomocí kamaráda se zkušenostmi z velkého pivovaru koupil výrobní zařízení z opuštěného pivovaru Zolder. V roce 1965 spustil výrobu a uvedl na trh své první pivo – Oud Hoegaards Bier – Biere Blanche. Původním záměrem tohoto nevšedního dobrodružství byl vařit pivo pro své kamarády a známé, kterým se stýskalo po pivech wit. Nečekaný úspěch, který se během deseti let dostavil, vyplynul z obliby jeho piva zejména mezi mladými. Proto v roce 1978 otevřel moderní pivovárek v budově uzavřeného provozu na výrobu nealko nápojů a pojmenoval ho De Kluis.
Kapacita výroby ovšem nestačila poptávce, navíc požár v roce 1985 téměř celý pivovar zničil. Proto se v roce v roce 1986 dal Celis dohromady s velkým národním pivovarem Stella Artois (po spojení s konkurencí přejmenován na Interbrew). Neshody v oblasti vedení a směrování podniku však způsobily, že Pierre Celis svůj pivovar v roce 1990 opustil.
Jeho příběh ale nekončí. Bez základní znalosti angličtiny se přestěhoval do Texasu, kde se podruhé pokusil zopakovat svůj úspěch. A podruhé se zopakoval celý cyklus – po spojení s pivovarem Miller pana Celis odešel pivovaru byl uzavřen. Původní pivo, vařené v městečku Hoegaarden se ale nyní prodává pod jménem místa svého vzniku. Je to nejprodávanější pivo své kategorie, které ustanovilo jakýsi standart, vůči kterému se vymezují ostatní pivovary nabízející „bílé“ pivo. Celis White, pivo originální receptury, se v malém množství vaří pro USA v pivovárku Michigan Brewing Company ve Webberville, pro Belgii v pivovaru VanSteenberge v Ertvelde.
Belgické pšeničné pivo se od bavorského odlišuje používáním curacaa, koriandru a pomerančové kůry, lehkou chutí s ovocnými tóny.