Jíst a pít jako kníže

16. března 2015, 00:00 - Petr Holec
16. března 2015, 00:00

V hlubokých lesích nad Mariánskými Lázněmi se skrývá unikátní restaurace a vinný sklep

V Česku nenajdete druhé místo jako Kladská. Vsadím se, že kdyby režisér Kubrick znovu točil horor Osvícení, v němž se trochu pomátne Jack Nicholson, natočí ho právě tady. Lovecká osada ležící v hlubokých lesích a močálech nad Mariánskými Lázněmi existuje až od konce 19. století, kdy sem kníže Schönburg-Waldenburg přenesl repliky švýcarsko-tyrolských srubů, a dodnes vlastně nejde o nic víc než o pár lesních chat s loveckým zámečkem. Magické zákoutí s tmavým rybníkem dokonce nezničili ani komunisté, i ti si sem jezdili jen zastřílet a slušně popít. A nejbližší polistopadové baroko leží až dál směrem na Kynžvart.

Jednou z historických chat je i Pension Kladská, jeho restauraci a vinný sklep stvořil (spolu s manželkou) kuchař, milovník francouzského vína a světoběžník Vlastimil Reitmajer. Restaurace, již tvoří menší vstupní místnost s barem a vnitřní jídelna, sídlí v přízemí většího dvoupatrového srubu a nehraje si na nic, co není: útulný venkovský design vytvářejí pohodlné kožené židle, poctivé dřevěné stoly, samozřejmě krb a taky starý klavír, na němž stojí prázdné láhve od vína – Mouton Cadet, Château Margaux, Sassicaia…

Tohle není hypermarketová kolekce, jak vám napoví i bližší pohled do vinného lístku. Najdete v něm i archivní velikány z Bordeaux a Burgundska a na nejdražší láhev si připravte téměř sto tisíc korun. Ne že byste v restauraci tahle vína běžně viděli otevřená na stole, občas si ale někdo přece jen udělá radost. Ostatně vždycky je dobré vědět, že když se u dobrého jídla náhodou trochu víc nadchnete sami sebou, můžete si ve sklepě pod restaurací hned zruinovat bankovní konto.

Vše al dente V Kladské se nadchnete určitě, přinejmenším jídlem. Reitmajer vaří dnes velmi populární fúzi Francie a tradiční české kuchyně, k níž historicky patří právě hodně zvěřiny s omáčkami. Maso navíc pochází z okolního Slavkovského lesa, který je největším tuzemským loveckým revírem, takže restaurace ani módně nelže, když politicky korektně řekne, že vaří z místních surovin. Tedy ne že byste to tady někde našli napsané; Reitmajer nemá zapotřebí sdělovat automatické, to bývá znakem laciných podniků.

Reitmajera sice nikdo nezná z televize, málokdo je ale takový znalec masa. A taky puntičkář při jeho přípravě. S masem si hraje dny dopředu a i smažení obyčejného telecího řízku, který při mé poslední návštěvě restaurace nabízela se šťouchaným bramborem a okurkovým salátem jako denní specialitu, je velká věda. Poznáte to ještě před prvním soustem tak, že řízek není vůbec mastný; Reitmajer ho smaží napůl v olivovém oleji a napůl na másle a výsledkem je delikátní vláčný a šťavnatý řízek, který se netopí v omastku!

A stejnou rafinovanou pečlivost ucítíte i z další nedávné speciality podniku – hovězích líček na víně. Tahle část hovězího je u nás dnes díky Pohlreichovi populárnější (a v horších podnicích bohužel taky zločinně devalvovaná) než třeba steak, málokde ji ale umějí udělat tak perfektně jako právě v Kladské, a to včetně lahodné omáčky; zdejší líčka jsou krásně křehká a hustá vinná omáčka drží na mase, nestéká stranou. S rýží a sklenkou toskánského červeného to nemá chybu. A ještě naposled k vínu: to dodává syn majitele restaurace, jenž s vínem obchoduje, takže zde můžete objevit i zajímavá levnější vína, která jinde nenajdete.

Kvalita je v detailech Kladská (leží výš než třeba Špindlerův Mlýn) je jedním z nejchladnějších a taky nejmokřejších míst v zemi, zima i zrádné mokro tu často bývají celý rok. Mokro nicméně znamená vodu a ta značí ryby, které restaurace mívá jako jednu z denních nabídek; nejen zdejší pstruh s bramborem je vynikající.

Ale zpět k místní zvěřině, na níž menu podniku stojí. Na stálém jídelním lístku najdete srnčí hřbet s omáčkou z červeného rybízu a portského vína, jelení steak na omáčce z lesních hub a Madeiry, kančí panenky ve slaninové košilce se šípkovou omáčkou, zvěřinový talíř na jalovcové omáčce nebo stehýnko z divokého zajíce špikované slaninou na smetaně s brusinkami.

„Vaříme z toho, co je čerstvé a dobré, a dáváme přednost základním surovinám. Nezabýváme se nekonečným sestavováním sofistikovaného jídelního lístku, ale věnujeme čas hledání stále čerstvých a kvalitních surovin,“ zní Reitmajerovo krédo. Nebo jinak: sofistikovanost jídelního lístku v Kladské spočívá v provedení jídel, ne ve složitosti jejich složení. Ďábel se skrývá v detailu, říká se, ostatně zeptejte se politiků. Chudák Helena Válková dodnes neví, kvůli kterému detailu ji Andrej Babiš přinutil rezignovat.

V Kladské o detailech vědí své (Reitmajer si osobně vychoval mladého kuchaře, který zde vaří už několik let), stejně jako že míň bývá v gastronomii víc. Proto výjimečnou chuť, vůni i strukturu zvěřiny nezabíjejí zbytečnými ingrediencemi, ale naopak se je snaží ještě zvýraznit. Jedl jsem zde srnčí hřbet, jelení steak i kančí panenky a těžko říct, kterému jídlu v podniku věnují větší pozornost.

Málokde proto máte takový problém najít maličkost, která vám v jídle vadí, jako právě zde. Takže se pokaždé, když šéf podniku vyjde během jídla z kuchyně, aby se přesvědčil, jestli je vše v pořádku, můžete jen zeptat, jak příslušné jídlo dělá. A taky kde nakupuje základní ingredience. Právě nákupem totiž každé kvalitní jídlo začíná, což dobře víme zvlášť v Česku, kde se nakupování poslední dobou zvrhlo v menší festival slev. Reitmajer ví vše o světových chovech hovězího, vepřového i ryb, takže se hned tak nenapálí.

Na konec tatarák Před hlavním jídlem jsem v Kladské objednal ještě řecký salát a taky křepelčí vajíčka s lososovým kaviárem. Křepelčí vajíčka hlavně proto, že jsou místní a k venkovským podnikům jako Kladská prostě patří místní brusinky, houby i další věci z okolních lesů, jež hustotou připomínají spíš pralesy.

Řecký salát mi posloužil pro osvěžení; v Kladské totiž voní i chutná absolutní čerstvostí a správný říz mu dodává vynikající zálivka. Škoda jen, že v podniku zrovna nerozlévali žádné lepší šumivé víno, třeba kvalitní crémant nebo prosecco. Den předtím jsem vypil trochu víc červeného a nic vás nevyléčí tak jako další víno, nejlépe šumivé. A mimochodem: nikdy z Kladské neodjíždějte, dokud si nedáte tatarák po pařížsku. Jeho syrovou energii si žádá přinejmenším místní čerstvý vzduch. Ostatně nic vás u něj nebude rušit, nefungují tady ani mobily.

hodnocení

+ pestrá nabídka místní zvěřiny i její perfektní zpracování

+ unikátní vinný lístek

+ výjimečné místo

- nedostatek rozlévaného šumivého vína

PENSION KLADSKÁ Kladská 6, Kladská 353 01 Mariánské Lázně tel.: 354 691 888 e-mail: pensionkladska@seznam.cz www.pensionkladska.cz Otevírací doba: denně kromě pondělí Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Řecký salát • 145 Kč • Křepelčí vajíčka s lososovým kaviárem • 195 Kč • Tatarský biftek po pařížsku • 225 Kč • Vykoštěná křepelka • 195 Kč • Bílá francouzská játra FOIS GRAS • 295 Kč • Vepřová panenka po dijonsku • 265 Kč • Jehněčí kolínko na víně • 395 Kč • Jehněčí kotletky s rozmarýnovou redukcí • 465 Kč • Srnčí hřbet s omáčkou z černého rybízu a portského vína • 465 Kč • Jelení steak na omáčce z lesních hub a Madeiry• 435 Kč • Kančí panenky ve slaninové košilce se šípkovou omáčkou 425 Kč • Zvěřinový talíř na jalovcové omáčce • 375 Kč • Stehýnko z divokého zajíce špikované slaninou na smetaně s brusinkami • 360 Kč Výběr z vinného lístku • Moravíno Valtice – Ryzlink vlašský výběr z hroznů (2011) • 560 Kč • Gotberg – Chardonnay (2009) • 880 Kč • Carmen Chardonnay Central Valley (2011) • 590 Kč • San Elias Chardonnay (2011) • 480 Kč • Domaine Wachau – Grüner Weltliner (2012) • 620 Kč • Rully en Rosey (2011) • 1650 Kč • Mersault Peruzot 1er Cru (2004) • 2980 Kč • Cantina Tramin Gewürztraminer – Alto adige (2009) • 1680 Kč • La Tartufala Julia Negri – Pinot Nero (2011) • 1190 Kč • San Filippo Brunello di Montalcino (2004) • 2890 Kč • Flora Springs Trilogy 1,5 l – Napa Valley (2004) • 5800 Kč • Flora Springs Trilogy 3l R-Parker 93p. – Napa Valley (2005) • 9900 Kč

Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Když za škodu může sport...
O dědictví IV: Dědit, či darovat?
3 věci, na které není dobré zapomínat před odjezdem na služební cestu
Daňové přiznání za rok 2017: Změny u daňového zvýhodnění na děti a daňového bonusu
Bez potřebné doby pojištění vám důchod nedají
Auta
Retro: Kolik stála nová auta v listopadu 1989 a o kolik…
Kvíz: Víte, co se děje, když se na přístrojové desce rozsvítí tyto kontrolky?
Arrivo je systém, díky kterému pojede i Dacia Duster nebo Fabia 1.2 HTP 320 km/h
Škoda Superb 2.0 TSI 4×4 vs. BMW M760Li xDrive: Přesné porovnání neporovnatelného
Že je elektrická nákladní Tesla revoluční? Kdeže, elektrická Avia tu byla už dávno
Technologie
Velký přehled slev na Černý pátek 2017 (průběžně aktualizováno)
Že je elektrická nákladní Tesla revoluční? Kdeže, elektrická Avia tu byla už dávno
Procesory ARM proráží už i v superpočítačích. Na ThunderX2 s jádry Vulcan sází sám Cray
Parádní akce: Samsung Galaxy S7 za 8200 Kč a S7 Edge za 10 600 Kč
Mlácení dělníků, smrt v kantýně aneb Jak se dělá iPhone X
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít