Jdu s chutí na hranu

27. července 2015, 00:00 - Petr Holec
27. července 2015, 00:00

Největší boom české gastronomie skončil tak před dvěma lety. Zájem o kvalitní kuchyni opadá, říká restauratér a šéfkuchař Radek Kašpárek

Málokterou restauraci provázela při otevření taková zvědavost jako Field. Zaprvé podnik spoluvlastní a jako kuchař mu šéfuje Radek Kašpárek, známý předtím z televize i populárního bistra Ola Kala zalistovaného v Michelinu. Zadruhé restauraci spolufinancuje také gastronomický nadšenec Martin Ducháček, šéf obchodů s deriváty v investiční firmě Karla Janečka, takže na penězích se tu nešetřilo. Půl roku po otevření bývá Field večer plný.

* Při domlouvání rozhovoru jste mě zaskočil, když jste řekl, že musíte být v jedenáct hodin v restauraci. Myslel jsem, že televizní šéfkuchaři už jen rozdávají rozhovory a vydávají kuchařky.

To bude tím, že už se za televizního kuchaře nepovažuji. Měl jsem sice v televizi čtyři roky vlastní pořad, stejně jsem se ale považoval za profesionálního kuchaře. Navíc Field je i můj, takže se mu věnuju od rána do večera.

* Pomohla vám televize v kuchařské kariéře?

V kuchařské nepomohla a ohledně Fieldu vůbec. Spíš mně ale pomohla v tom, že mě lidé začali poznávat na ulici.

* V televizních reality show o vaření mě vždycky zarazí, jak i chudší lidé mají doma drahé kuchyně, v kterých pak ale vaří nejstrašnější a nejlacinější jídla. V západní Evropě to bývá naopak.

Ano, mohli by se předhánět, kdo má lepší sporák a indukci. Jenže o tom vaření není. Koho opravdu baví, může vařit i na obyčejných věcech.

* V gastronomické ročence týdeníku Euro jste s restaurací Field skončili čtvrtí v nejvyšší kategorii Fine Dining. Slavili jste, nebo jsme vás naštvali, že jste nevyhráli?

Ani jedno. Není co slavit, protože člověk před sebou pořád musí mít cíl, který jsem si i s Fieldem jasně stanovil. Nikomu ho neříkám, aby mě to nerozptylovalo. A naštvaní jsme taky být nemohli, protože jsme půl roku po otevření restaurace skončili čtvrtí v nejvyšší kategorii.

* Jak se vám daří ekonomicky?

Momentálně jsme večer na čtyři dni dopředu vyprodaní, musíme odmítat rezervace.

* Nedávno zavřela z ekonomických důvodů Ola Kala, kdysi váš domovský podnik. Nevydělávají i další špičkové restaurace. Šéfkuchař Grand Cru Jan Punčochář týdeníku Euro řekl, že z drahých restaurací se dnes stává hobby, na kterém nelze vydělat. Vydělává Field?

Každou restauraci jako první vždy položí náklady na kuchyň, hlavně na jídlo. I proto se snažím vše kontrolovat, což samozřejmě neznamená, že vařím ze zbytků. Když pokryjeme všechny náklady a jsme na nule, je to dobré. My ale míváme víc, já s nulou nemám nic společného!

* Nejsou problémem i šéfkuchaři, z nichž se díky televizi staly hvězdy? Pár těch nejlepších prý bere i 100 tisíc korun měsíčně, zatímco ti za nimi i 50 tisíc korun čistého.

Protože jsem majitel i šéfkuchař restaurace, tak vím, co si můžu dovolit. Jinak o stotisícových platech šéfkuchařů moc nevím.

* Jak vlastně Field vznikl? Hledal jste vy investora, nebo Martin Ducháček oslovil vás?

On oslovil mě. Vedl jsem kurzy vaření v Ola Kale a on tam každý měsíc chodil do ročního klubu, kde jsme připravovali i vícechodová menu. Tam zjistil, že taková jídla neochutnal ani v jiných pražských restauracích, protože když já vařím, jdu s chutí až na hranu. Takže mě pak oslovil.

* Dnes je módní potravinové vlastenectví, tedy že nejlepší jsou automaticky domácí suroviny, což nejvíc zneužívají hypermarkety. Co si o tom myslíte?

Má to svou pravdu a i já se snažím kupovat maso, zeleninu i bylinky jen od českých farmářů.

* Jsou čeští farmáři spolehliví? Někteří šéfkuchaři od nich nekupují i kvůli nespolehlivosti.

Teď to bude trochu mrzet, ale nejsou a mám s tím problémy. Často se u nich zhoršuje kvalita zboží i termíny dodání.

* Existuje dnes v předních restauracích nějaký nový hit, jakým byla před časem líčka zpopularizovaná Zdeňkem Pohlreichem?

Třeba ve Fieldu je teď nejprodávanější teplý předkrm udělaný z glazovaného králičího mozečku. Anebo rebarbora, ta úplně ve všem.

* Zažívá podle vás česká kuchyně renesanci?

Zdá se mi, že její největší boom skončil tak před dvěma lety. Podle mě zájem o gastronomii znovu opadá. I lidé doma mají zase sklony vařit z levných, až ubohých receptů, takže se pak nezajímají ani o lepší jídlo v restauraci.

O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Babišov: 10 důvodů, proč ANO vyhrálo volby
Investujeme do podílových fondů
Jak získat hypotéku, nebo půjčku, kterou vám banka odmítá schválit
Kdo vlastní naše pojišťovny?
5 věcí, které si pamatujte o dokumentárním akreditivu
Auta
Lotus Elise Cup 260 je další z řady britských specialit.…
Šéf VW Matthias Müller se obul do Tesly: „Vyhazují stovky milionů dolarů z okna“
Video: Podívejte se, jak Tatra zdolala jednu z nejvyšších uměle vytvořených překážek světa
Navrhují automobilky auta na míru bariérovým testům? Nový test IIHS ukázal, že spíše ne
Porsche 911 Carrera T má kratší manuální převodovku a nižší hmotnost
Technologie
Po instalaci Windows 10 Fall Creators Update někomu chybí aplikace. Co s tím?
Chrome 62 má častěji upozornit na nezabezpečené weby. Nějak to ale nefunguje
Samsung má hotový 8nm proces, poslední před EUV. Výroba může začít, zájem má Qualcomm
Jak ve Windows 10 Fall Creators Update odstraněním staré instalace systému ušetřit pár „giga“?
Photoshop se naučí nová kouzla. Chybějící obraz doplní díky umělé inteligenci
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít