Alcron

26. června 2017, 00:00 - Petr Holec
26. června 2017, 00:00

Hostina u šéfkuchaře Romana Pauluse plyne stejně hladce jako jazz éry art deco

Je to jeden z nejhorších a také nejotřepanějších vtipů ve filmu, v literatuře a snad i všude jinde: Chcete nejdřív dobrou, anebo špatnou zprávu? Já v případě Alcronu začnu tou špatnou, protože je mnohem kratší. Tak zaprvé: obsluha je tady nadmíru milá a pozorná, o tom žádná. Problém je, že možná až moc. Ne že bych chtěl samozřejmě místní personál navádět k francouzské aroganci, to určitě ne. Ostatně Francie jí světu léta dává až dost. Merci!

Jenže když to s děkováním trochu přeženete, stává se z vás nepříjemná karikatura, přestože to jistě myslíte dobře. Navíc přílišná úslužnost má nebezpečně blízko ke škrobenosti a ta nikdy moc nesedí k perfektní uvolněné hostině. A zadruhé: červené víno, a rulandské modré zvlášť, které v téhle michelinské restauraci párují k některým chodům, nikdy nezabije mladá trpkost ani kyselost tak spolehlivě jako nadměrná teplota. Číšník mi k degustačnímu menu nabídl dvě červená – obě moc teplá.

Tím ale cokoli negativního končí. Jídlo v Alcronu jinak plyne tak hladce, perfektně a rovněž harmonicky jako jazz z bezstarostného období art deco, jehož motiv zdobí zdi téhle snad nejmenší restaurace v Česku. Fráňa Šrámek by možná napsal, že jíst tady je jako jazzová symfonie. Romantik Šrámek je ale mrtvý. Dnes žijeme v éře ironie a cynismu a současná moderní gastronomie si obojího často zaslouží víc než dost – ne však v Alcronu.

Tady není ničeho na talíři zbytečně moc ani málo a ani chuťově nejde o žádný minimalismus.

Degustační menu Romana Pauluse, ať už obědové, nebo večerní, není žádná politicky korektní Tesla, ale poctivý dvanáctiválec Ferrari! Startuje ovšem překvapivě zvolna a opatrně. Dvojí amuse bouche, smažená cizrnová kroketa a máslová ryba s mangovým krémem a chilli omáčkou, určitě nejsou špatné, ale nic výjimečného. Jistě jsem jedl stejně dobré, nebo i lepší nemichelinské amuse bouche. Kvůli nim ovšem do nejlepších restaurací nechodíme, ne? Koneckonců opravdu špatnou restauraci poznáte právě podle toho, že vše začne a skončí s amuse bouche. Sexuologie pro to má dokonce vlastní latinský termín.

V Alcronu všechno začíná až s regulérním menu. Paulusův marinovaný skotský losos podávaný s krémovým avokádem, červeným pomerančem, wasabi a chipsem z tapioky se vám rozplyne v puse, ještě než ho vezmete na vidličku. Samozřejmě jen metaforicky: tak jemně křehký a delikátní prostě je! Jedl jsem ho s šampaňským, což není oficiální vinný doprovod, a chutnal skvěle. A stejně tak i mořský vlk s tygří krevetou, cuketou, šafránem a mušlí, kde v emulzi rozpoznáte i štiplavou ostrost koriandru.

Jde sice o hlavní chod, já si z něj ale udělal předkrm. Ostatně v tom je Alcron sympaticky liberální, své degustační menu si můžete poskládat sami podle toho, na co máte zrovna chuť a také jak sytí se cítíte. V éře totální šéfkuchařské diktatury (jež snad brzy skončí, protože šéfkuchaři by neměli být kazatelé) jistě další příjemný aspekt menu. A zvlášť v michelinské restauraci, z nichž mnohé se dnes ohledně volného výběru hostů uchylují k téměř stalinské diktatuře.

A mimochodem: jestli jsem měl na začátku problém s teplým červeným, burgundské chardonnay podávané s mořským vlkem vše téměř odčinilo. Nejenže s jídlem perfektně splyne, ale bylo i ideálně chladné. Ano, Paulus umí jedna z nejlepších foie gras, to je fakt. Jedl jsem je ale už několikrát, takže jsem radši dal přednost uzenému kachnímu prsu s domácí klobásou a dýňovou marmeládou.

A dobře jsem udělal! Fantasticky šťavnaté a tenké růžové prso sedí na pyré z jater a chuť celého jídla ještě umocňuje poctivá domácí klobása. Skončil jsem přitom se sklenkou moravského svatovavřineckého, kvůli němuž národy určitě neválčí, kachnu ale důstojně doplní.

A velké finále? Rozhodně srnčí hřbet s kaštany a uzeným morkem. Ten sice není mou osobní delikatesou, to ale vůbec nevadí: v jídle funguje spíš jako chuťový kolorit, který můžete klidně ignorovat. Protože samo Paulusovo srnčí je dokonalé: mladá zvěřina má na řezu ukázkově růžovofialovou barvu – tolik za oči, náš první gastronomický vjem. A k tomu absolutně křehce a šťavnatě chutná.

Servírují ho samozřejmě i s dalšími ingrediencemi, já je však okamžitě víceméně zapomněl: samotné maso je totiž tak výborné, že nic moc navíc na talíři nepotřebujete. A to je pro mě ten pravý Michelin!

Alcron ? Štěpánská 40, Praha 1 ? t: 222 820 000 ? e: alcron@radissonblu.com ? www.alcron.cz ? šéfkuchař: Roman Paulus


Sdílení

Líbí se Vám tento článek?
Sdílejte ho

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Čtěte také

Komentáře

Finance
Zdražil váš dodavatel? Právě teď můžete bezplatně odejít
Jak si vyřídit výpis z katastru nemovitostí online?
Příspěvek na péči může měsíčně dělat i přes 15 000 Kč. Kdo má na něj nárok?
Lucemburčané si odchodem do penze pohorší nejméně
Jak banka rozhodne, jestli vám dá, nebo nedá půjčku?
Auta
Elektrobusy EKOVA Electron s ultrarychlým nabíjením
Seat Tarraco není čistý klon Kodiaqu. K Allspace má blíž (první dojmy)
Srovnání tříválců: Ford Focus 1.0 EcoBoost vs Opel Astra 1.0 Turbo vs Peugeot 308 1.2 PureTech
BMW představuje prototyp nového boxeru s oldschoolovým designem
V Německu na zemní plyn bez mýta
Technologie
Telegram zlepšil jazykovou podporu. Jak aktivovat komunitní český překlad?
Telefony porostou. Příští rok bude nejvíce těch s 6″ displeji a většími
GTA V nikdy nebylo levnější. Hru pro PC můžete mít za hubičku
Honor má nové logo. Podobné jako Huawei, ale v barvách Twilight
Prosincové záplatovací úterý přineslo řešení poškozeného Windows Media Playeru
Hry pro příležitostné hráče