Zpěv cikády

29. července 2009, 17:10 - Benjamin Kuras
29. července 2009, 17:10

Jak se dá připravit něco tak jednoduchého tak chutně?

Je to jako někde ve Vecchia Roma: zvenčí nenápadné jako malá trafika, akorát s nápisem „trattoria“, uvnitř bar a pár stolků. Posedává u nich u stále běžící italské televize s občasnými italskými kamarády majitel signor Cicala, po němž se taky trattoria jmenuje, ač bychom si název taky mohli přeložit jako „U cikády“.
Pan „Cikáda“ pochází z Říma a v Praze už je přes dvacet let. Česky toho moc nenapovídá, ale když umíte italsky, můžete s ním chvilku poplkat, než se dostaví vaše partnerka. Leccos vám o sobě a o jídle rád poví. Třeba to, že si všechny ingredience, od těstovin po prosciutto a sýry, nechává vozit přímo z Itálie. Českým distributorům nevěří, obává se, že by mu místo toho prodali nějaký chorvatský pršut. Ještě za komunismu ho sem dovezla jedna italská firma, která neměla odvahu nechat své italské zaměstnance jíst tehdejší české „menu fix bolchévix“. Jak už to s Italy v cizině často bývá, zabouchl se nám signor Cicala do spanilé Pražandy, udělal si s ní dvě děti a po pádu komunismu se stal jedním z prvních pražských italských trattoriatérů. Jeho syn dnes vaří, obsluhu řídí dcera. Vše ve stylu italské trattorie. Vstřícným, ochotným, veselým, včasným, věcným, diskrétním a nevtíravým způsobem: nikdo tu nad vámi nebude bdít na okamžité dolití sotva dopité skleničky vína. Barová místnost je prodloužená hodně dozadu k šatně a toaletám. Po schodech se vzadu schází do suterénu, kde se před vámi otevře „verissima trattoria“ rodinného stylu, s cihlovými stěnami, všelijakými kulinárními předměty visícími na stěnách, s lahvemi vína ve výklencích a s fotografiemi celebrit, které zde někdy jedly a fotografii věnovaly. A nejedl zde jen tak ledajaký Pincopalino (jak se po římsku jmenuje Hejpočkej): z těch známějších Bruce Willis, Sean Connery, Demi Moore, Johnny Depp, Claude van Damme, Anthony Hopkins nebo Roman Polanski. Vcházíte ze schodů přímo ke stolu zeleninových mís antipasti (které si ale můžete naservírovat i jako contorni k masům), jako jsou klasická peperonata, zucchinata, melanzane al forno, broccoli dušené na rajčatech nebo houby. V houbové sezoně bývají čerstvé hřiby vystaveny už u baru nahoře, dnes zrovna žádné nepřivezli. Pár hub má restaurace samozřejmě vždy už předdušené nebo v oleji naložené, aby jich bylo dost alespoň na risotto, tagliatelle a k masům (například pro přípravu filátka z hovězí svíčkové). Vína se zde podávají výlučně italská, výběr není mohutný, ale průřezem reprezentativní, pro návštěvníky lidové i náročné, od bílého Velletri za 390 a červeného Bardolina za 490 po Brunello Biondi Santi 98 za 6900. Repertoár jídel je typický lidový Řím: přípravy jednoduché, nekomplikované, s prvotřídně kvalitními ingrediencemi, od masa přes těstoviny a zeleninu až po brambory. Mezi polévkami najdeme římskou klasiku jako minestrone, pasta fagioli a stracciatella, v těstovinách běžné aglio e olio, arrabbiata, salmone, cozze, vongole, amatriciana, quattro formaggi. Na velkém seznamu těstovin se snažíme dohledat něco, co jinde nemají a co nedokážu doma líp udělat sám. Pročítáme se těstovinami až na konec k tortellinům a lasagním a nacházíme na jejich úplném konci panzerotti, které jsem ještě v Česku nikde neviděl. Jsou to půlkruhové taštičky (jejich trochu delikátnější verzi se též říkává mezzaluna čili půlměsíc) plněné sekanou směsí hřibů a ricotty a vařené (dělávají se někdy taky hloubkově smažené, vypadají pak jako malý pizzový calzone, libanonský pirožek nebo španělská empanadilla). Podávány jsou jednoduše a korektně jen s rozpuštěným máslem, podušenými lístky šalvěje, pepřem a parmazánem (nebo je to možná římský pecorino?), samozřejmě bez rajčatové omáčky, kterou ricottové taštičky kazívají v některých pražských pseudoitalských restauracích. S trochou rajčete ve smetaně ale přicházejí canneloni plněné ricottou a špenátem. Signor Cicala nám je podává spolu s panzerotti, jak je v italských rodinných trattoriích zvykem, jako „bis pasta“, každou rozdělenou na dvě porce a obě jídla společně. Žádná michelinovská senzace, jen poctivý lidový Řím, „tutto a posto“ čili vše na místě, jak se patří, akorát nádivka panzerottů by možná potřebovala trochu zesílit hřibovou chuť, které se člověk jen pracně a hloubavě dopiďuje. Římskou klasiku dodržují i hlavní chody. Telecí a hovězí filety na citronu, marsale, hříbkách, saltimbocca. Kuřecí cacciatora, na bílém víně a rozmarýnu. Z moře převládají nad rybami mušle, slávky a krevety. Na doporučení signora Cicaly necháváme pro tentokrát moře mořem a dělíme se o „scallopina di vitello al limone“ a „tagliata di filetto con rucola“. Jemné tenké telecí plátky do téměř papírové tloušťky vyklepané, lehce omoučené, do měkka lehce osmahlé v oleji a jemně podušené v čerstvém citronovém džusu. Nic víc, žádné další vylepšení, žádný další vynález. Tak, jak je dělá každá pořádná trattoria v Římě. A Římem také chutnají a voní. Stejně jako podobně tenké a produšené (bez mouky) plátky jemné hovězí svíčkové, posazené na postýlce lehce podušené rucoly. Není k tomu co připsat nebo dodat, kromě pokývání hlavou nad chuťovou a vonnou evokací Říma. Partnerka, protřelá kuchyní francouzskou, dosud pokládající italskou za podřadnou, se s překvapením a blaženým úsměvem přiznává, že římská kuchyně ji doslova dostala a že netušila, že „něco tak jednoduchého se dá udělat tak chutně“. Dezerty vzdáváme, ale debatujeme o víně. Venetské červené Masi je korpulentní třináctka skvěle ladící k masům. Partnerka, která je odbornice na vína francouzská a zkušená someliérka, poznamenává, že mělo být o nějaké 3 stupně chladnější. I korpulentní červené víno se prý má podávat podchlazené na 17 stupňů. Říká to, pravda, nejnovější trend francouzského sommeliérství, který Češi berou doslovně a puntičkářsky. Italové se s tím tolik nemazlí, a vůbec už ne v rodinných trattoriích. Láhev jsme vzali z regálu, má teplotu místnosti, v teplotě místnosti se červené pije. A protože nám tu zbývá trochu místa, vyhledal jsem pro vás v příručkách pro butlery anglických aristokratických rodin (které pijí nejlepší francouzská vína už od 12. století), jak se to s těmi teplotami vín vlastně má. Takže (přepočítáno na Celsia z Fahrenheitů):
Champagne, sekt a aperitivová bílá – 7 až 10. Lehká jednodušší bílá (Chenin, Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Frascati, Soave, Pinot Grigio apod.) – 10 až 13. Bílá fajnovější (Bourgogne a horní Loira) – 13 až 16. Červená lehká (Beaujolais, Loire) – 16 až 18. Červená korpulentní – 18 až 20. Té poslední teplotě se říká „chambré“ čili teplota místnosti. Ta se v tradičním anglickém domě pohybovala okolo 18 stupňů a nikdy nepřesahovala 20 stupňů, než se i Angličani začali rozmazlovat ústředním topením, takže i jim dnes všechno za chvíli zteplá. Butler, jak víme, pochází z francouzského bouteilleur, tedy pečovatel o láhve. Takže se s ním o tom raději nebudeme hádat.

Jídlo 43/50, servis 19/20, nápoje 8/10, prostředí 9/10, value for money 10/10, celkem 89/100
+ Autentická poctivá římská kuchyně
- Zvenčí nelákavá, polepšila by si lepší klimatizací, nepřijímá kreditní karty

Trattoria Cicala
Žitná 43
110 00 Praha 1
Tel. 222 210 375
Email: trattoria@cicala.cz

Kuchyně: římská
Vína: výlučně italská

Výběr z jídelního lístku:

Mix italských předkrmů 280 Kč
Misto verdure grill 180 Kč
Cozze marinara com pomodorino e peperoncino 380 Kč
Tortelloni freschi in brodo 150 Kč
Tagliatele alla pescatora 260 Kč
Tortelloni alla panna prosciutto e funghi 250 Kč
Domácí lasagne 210 Kč
Filleto alla marsala 420 Kč
Filleto ai funghi di bosco 440 Kč
Saltimbocca alla romana 320 Kč
Pollo alla cacciatora (pro 2–4 osoby) 590 Kč
Gamberoni (tygří krevety) griglia 590 Kč
Mořský mix na grilu (orata, krevety, kalamáry, slávky) 890 Kč

Výběr z nápojového lístku:
Frascati 550 Kč
Vernaccia di San Gimignano 650 Kč
Pinot Grigio 750 Kč
Satrico 700 Kč
Valpolicella Superiore 590 Kč
Chianti Biondi Santi 700 Kč
Rossi di Montaldo 990 Kč
Nipozzano Riserva Frescobaldi 990 Kč
Amarone della Valpolicella Tommasi 2300 Kč
Tignanello Antinori 3500 Kč
Barolo Cicalá 4500
Sassicaia 2005 4900

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče