Žitný chléb zahřeje tělo

13. prosince 2004, 00:00 - PETR HAVEL
13. prosince 2004, 00:00

CHLÉB A VÁNOČNÍ PEČIVOBlížící se vánoční svátky jsou v našich krajích spojeny se zvýšenou konzumací pečiva včetně cukroví a cukrovinek. Ze zdravotního hlediska to prý ale není žádný zásadní prohřešek. Podle dietologa Vladimíra Doležala má jednorázová zvýšená konzumace sladkostí překvapivě pozitivní důsledky.

CHLÉB A VÁNOČNÍ PEČIVO

Blížící se vánoční svátky jsou v našich krajích spojeny se zvýšenou konzumací pečiva včetně cukroví a cukrovinek. Ze zdravotního hlediska to prý ale není žádný zásadní prohřešek.  Podle dietologa Vladimíra Doležala má jednorázová zvýšená konzumace sladkostí překvapivě pozitivní důsledky. Vedle toho, že působí na celkové zlepšení nálady, přispívá také ke snížení rizik srdečních onemocnění. OBILOVINY, ZÁKLADNÍ SLOŽKA POTRAVY Kdysi bylo možné přežít o chlebu a vodě měsíce, ba dokonce i roky. Obiloviny totiž v sobě obsahují prakticky ideální skladbu živin prospěšných pro tělo. Tyto suroviny byly základní součástí výživy lidstva přes 12 tisíc let. Statisticky je prokázáno, že tvořily dominantní složku potravy národů dožívajících se vysokého věku. Klasické obiloviny jsou pro lidský organismus zejména zdrojem škrobů (tvoří 60 až 70 procent v obilovině obsažených látek), bílkovin (8 až 13 procent), tuků (1 až 5 procent), vitamínů skupiny B, minerálních i dalších biologicky aktivních látek a vlákniny. Jenže: Honba za stále vyššími výnosy a lepšími pekárenskými vlastnostmi obilovin ústící do intenzivního šlechtění odrůd a hnojení polí způsobila, že dnes již málokterá surovina obsahuje například původní minerály. Jde především o zinek a selen - přirozené antioxydanty, které se v mouce umleté ze současných odrůd prakticky nevyskytují. NENÍ CHLEBA JAKO CHLEBA Konzumní chleby, označované nejčastěji jako pšenično-žitný, Šumava či bílý chléb, jsou v zásadě vyrobeny z žitné a pšeničné mouky, přičemž poměr těchto mouk má značný vliv na dietetické vlastnosti chleba. Vhodnější jsou chleby s vyšším poměrem žitné mouky - jenže právě ten se oproti minulosti výrazně omezil. Zatímco dříve činil podíl žitné a pšeničné mouky tři ku dvěma, dnes je podíl buď vyrovnaný, nebo vyšší ve prospěch mouky pšeničné. „Žito přitom více zahřívá organismus a proto je vhodné, zejména v zimě, preferovat žitné chleby,“ říká dietolog Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity v Praze. NEBOJTE SE TMAVÉ KŮRKY Častým problémem současnosti je kratší doba pečení. Protože lidem vadí tmavá kůrka, tak pekárny chléb vlastně uvaří. Světlá kůrka však nejen zhoršuje trvanlivost a chuť, ale při tomto způsobu výroby hlavně nevzniknou látky, které chrání organismus proti působení akrylamidu jako silného karcinogenu. „Tento paradox nedávno zjistili američtí vědci - potvrdili tak dlouholeté zkušenosti našich předků, podle nichž bylo nejlepší péci velké chleby stmavou kůrkou,“ konstatuje Doležal. Kůrka je vůbec docela důležitá - lesklý povrch chleba zmenšuje riziko vzniku plísní a hub produkující mykotoxiny. V obchodech se ale často setkáváme schlebem se zbytky mouky na kůrce, která se pro houby a plísně stává živnou půdou. Obzvláště když je zabalen v igelitu nebo je v něm skladován. Špatný vliv na vlastnosti chleba má také nahrazování přírodního kvasu látkami, které obsahují enzymy a další aditiva zvětšující objem. Děje se tak totiž na úkor dietetických vlastností. „Projeví se to náchylností na chřipky, angíny, rýmy a podobně. Jako nejhorší se ale ukazuje, možná překvapivě, použití droždí. Je totiž silně expanzivní a ani proces pečení nepomůže jeho charakter upravit,“ dodává Doležal. DIETOLOG DOPORUČUJE Dieteticky ideální je takzvaný moskevský chléb podle původní receptury, tedy z kvasu a pouze žitné celozrnné mouky. Vyšší obsah popelovin je zdrojem vápníku, železa a hořčíku. A navíc - větší množství vlákniny redukuje škodlivý cholesterol (LDL) a zlepšuje vstřebávání všech potřebných živin. Další optimální skupinou pekárenské produkce jsou veškeré celozrnné výrobky. Celozrnné mouky totiž obsahují vedle škrobového jádra obilky také klíček a povrchové obaly, které jsou z lidského organismu schopny odvádět škodlivé látky. Podle Doležala je naprostým mýtem, že jsou obaly škodlivé a že obsahují v přírodě získané kontaminanty, jako jsou těžké kovy (olovo, kadmium a rtuť). Tedy: obsahují je, ale do lidského organismu tyto látky neproniknou. Naopak - obilní vláknina podle ověřených pokusů funguje jako houba, která do sebe nasává ještě další podobné látky již předtím v těle přítomné a odvádí je ven. „Takže kontaminanty do těla sice formou celozrnných výrobků vstupují, ale ještě více jich z těla díky těmto výrobkům vystupuje,“ konstatuje Doležal. MLSAT JEN O VÁNOCÍCH

Sladká chuť vzbuzuje v organismu pocity pohody a slavnostnější nálady. Působí tedy jako protistresující impulz. Pečení a následná konzumace sladkého vánočního cukroví má tedy svou historickou logiku. Pokud už máme konzumovat produkty, které více zatěžují organismus, pak je to z dietetického hlediska daleko příznivější jednorázově, než kdybychom je jedli v menším množství, ale zato neustále. Z hlediska vstřebávání prospěšných látek a vitaminů je lepší cukroví z másla než rostlinných tuků, vhodné je cukroví s oříšky nebo s obilnými klíčky, které pražením získají oříškovou příchuť. Velmi zdravým, bohužel dnes už nepříliš rozšířeným cukrovím, jsou všechny formy sušeného ovoce i ovocné želé. Rozlišujeme však želé z želatiny (nebezpečí tzv. nemoci šílených krav - BSE), z mořských řas (agaru) a pektinové. Nejdražší a nejzdravější jsou želé pektinová, která mají schopnost vázat volné radikály a škodliviny vznikající při trávení. Výborným cukrovím je perník, zejména takový, který se dříve vyráběl pouze z žitné mouky a těsto se nechávalo odležet několik dní (až rok!).

NEMÍCHEJTE ČOKOLÁDU A MOUKU

Podle Doležala bychom měli upřednostňovat hlavně takové složení cukroví, které nekombinuje zároveň čokoládu a mouku. Jinak je výsledkem zahlenění organismu. „V ždy nešťastná je ostatně kombinace cukru, tuku a mouky - což je skoro veškeré cukroví,“ dodává dietolog. Při výrobě je vhodnější použít místo klasického cukr nerafinovaný, nejlépe třtinový. Pokud jej neseženete, lze upravit bílý cukr takzvaným invertováním (dříve se to běžně dělalo třeba u perníčků). Důsledkem je změna kyselinotvornosti cukru, čehož lze dosáhnout i mírnou karamelizací. Při počátku hnědnutí se cukr odstaví, vznikne tekutý cukr, který není kyselinotvorný a sladivost má - na rozdíl od karamelu - stejnou. 

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče