Zelenina filozofů

08. dubna 2010, 14:41 - Benjamin Kuras
08. dubna 2010, 14:41

Tepelné úpravy ředkviček jsou v české kuchyni skoro nepředstavitelné

Před řepou jsme abecedně zapomněli na ředkvičky, takže jen stručně, není těch receptů mnoho, ale zato jsou deliciózní. Všechny typy ředkviček obsahují spousty minerálů, vitaminů a látek pročišťujících krev, tedy blahodárné na předcházení dny. Černé ředkvičky podobné tuřínu navíc chlácholí a čistí žlučník, na jehož choroby se proto používá jejich koncentrovaný džus. V Asii (a staré čínské medicíně) je ředkvička známa už nějakých 3000 let, v antickém Řecku a Římě byla oblíbeným pokrmem filozofů – spolu s olivami a mandlemi jako vhodný doprovod filozofických debat. Chválil ji i Epikúros, takže je to pokrm epikurejský. V Itálii nepřestala být populární ani po rozpadu Římské říše a úpadku klasického římského kuchařství, ostatní evropské kuchyně ji začaly přijímat až na konci středověku, ve francouzské zdomácněla ve století šestnáctém. Na syrovo jsou ředkvičky součástí starodávných jednoduchých ač pestrých předkrmů, francouzských cruidités, řeckých a tureckých mezze. K tomu nepotřebujeme nic víc než je umýt a odříznout od natě. Ze strouhané ředkvičky bílé nebo černé se ve Francii dělá chutný předkrm zvaný „remoulade“, v tomto případě „remoulade aux radis“. Jednoduchým postrouháním nahrubo, promícháním s majonézou a olivovým olejem a ozdobením petrželkou. Nás samozřejmě bude nejvíc zajímat jejich tepelná úprava, v české kuchyni neobvyklá, prakticky neznámá a skoro nepředstavitelná. Dlouhá bílá ředkvička tvaru mrkve krájená na tenká kolečka a pak na tenké tyčinky, na způsob kuchařsky zvaný julienne, se používá v korejské kuchyni jako součást zeleninového varieté – spolu třeba s mrkví, cuketou, okurkou, cibulí a dochuceným česnekem, feferonkami a zázvorem – v zeleninovém pokrmu „bibimbap“ čili míchaná rýže. Ten se dělá v kamenné misce, do které se vloží uvařená rýže, okolo ní se nakladou všechny takto juliennované zeleninky, doprostřed se vyklopí vejce jako na volské oko a dá se to celé péct do vyhřáté pece. Přidá se k tomu ostrá červená papriková omáčka a vše se prokvedlá. Z obvyklých červených ředkviček dělá Anglie polévku zvanou „cream of radish soup“. Ředkvičky i s natí pokrájíme a přidáme k lehce na másle orestované šalotce nebo jarní cibulce. Zalijeme vařící vodou nebo ještě lépe zeleninovým vývarem a vaříme asi půl hodiny. Rozmixujeme a vmícháme crème fraîche, žervé nebo podobný smetanový sýr. Osolíme, opepříme, omuškátujeme. Dalších několik ředkviček tence naplátkujeme a polévku jimi ozdobíme. Z anglické kuchyně pocházejí i „glazed radishes“ čili ředkvičky glazírované, které dokážou vytvořit znamenitý noblesní předkrm (viz recept u fotografie). Francouzské „confit de radis“ jsou asi půlcentimetrová kolečka ředkviček (červených nebo bílých) povařená v mělké vodě (jen tak, aby je zakrývala) se strouhanou kůrou citronu a pomeranče, trochou cukru, soli a pepře. Voda se nejprve uvede do varu a pak se ztlumí na dalších asi dvacet minut pomalého vaření, až všechna tekutina zhoustne do syrupovité hustoty. Podává se teplé. Co zbylo, se může opět ohřívat a chutná ještě hutněji než čerstvě připravené.
Severní Itálie dělá červené ředkvičky na smetaně tak, že je lehce pět minut povaří ve vařící vodě, podélně rozpůlí a asi pět minut restuje na másle. Pak se přidá hustá smetana, vše se mírně opaprikuje a podává ihned za tepla. Takto upraveným ředkvičkám se říká „ravaneilli alla panna“ nebo taky „ravanelli cremosi“. Samozřejmě s nimi dělá i „risotto ai ravanelli“ po piemontsku, tedy s červeným vínem: do skleněna na másle lehce podušená cibulka, do ní kulatá rýže, promíchat, aby se promastila, přidat plátky červených ředkviček, snítku rozmarýnu, zalít trochou červeného vína a potom vývarem. Za častého míchání dovařit al dente a all’onda, tedy do křupava ale mazlava. Domazlujeme trochou másla a dochucujeme solí, pepřem a strouhaným parmezánem. Ředkvičkové curry pochází z jihoindického státu Kerala a je to, na rozdíl od většiny dlouho zvolna dušených karí, rychlovka. V Indii se dělá většinou z mrkvovitě podlouhlých a v Asii běžnějších ředkviček bílých, krájených na půlkolečka, ale my si je pro pestrost můžeme udělat z podélně rozpůlených ředkviček červených. Na ty si nejprve umícháme pastu nebo marinádu ze zázvoru, česneku, kurkumy, římského kmínu, drceného koriandru, chilli papriček a oleje. V té ředkvičky obalíme a necháme půl hodiny uležet, aby nasákly chuť. Na rozehřátém oleji kvedlavě podusíme pět, nanejvýš deset minut, podle potřeby zředíme trochou vody a přidáme posekanou nať koriandru. Podáváme nejlépe s kvašenou plackou naan.

Glazírované ředkvičky
Očištěné červené ředkvičky krátce pár minut osmažíme v rozehřátém másle, v němž jsme rozpustili a rozmíchali cukr. Po osmahnutí a obalení ředkviček přilijeme skleničku sherry a dusíme dalších ne víc než deset minut. Delším dušením by příliš rozměkly, měly by zůstat křupavé. Dosolujeme a dopepřujeme nakonec, zdobíme petrželkou nebo koriandrem.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče