Zásnuby vína s jídlem

06. listopadu 2009, 13:03 - Hynek Vich, autor je spolupracovníkem redakce
06. listopadu 2009, 13:03

Je třeba znát pravidla, která umocňují hodnotu vín. Umění ideálně sladit víno s pokrmem je nedílnou součástí dokonalého stolování. Chybný postup v této oblasti je projevemšpatného vkusu a nemotorností, kterou si dobré víno nezaslouží!

Autor: Martin Siebert

Je zcela pochopitelné, že během stolování se instinktivně snažíme dosáhnout určité harmonie mezi chutí pokrmu a chuťovým výrazem nápoje. Tyto střídající se pocity, které se v určitých momentech překrývají, se nesmí ani vylučovat, ani si odporovat. Naopak. Musejí se ubírat stejným směrem, navazovat na sebe, a pokud to je možné, vzájemně se umocňovat.

Jejich vzájemnost musí probíhat současně na základě intenzity pocitů, na jejich kvalitě a hodnotě.

Chuťově a aromaticky bohatý nápoj bude jen špatně navazovat na fádnost příliš nevýrazného pokrmu. A naopak, nevýrazný nápoj nebude vhodným doplňkem chuťově bohatého pokrmu. Snad jen v případě opravdu chuťově „ostrých“ pokrmů lze podávat jednoduchý a osvěžující nápoj, který „uhasí“ pocit žízně, jenž takový pokrm vyvolal!

Rovnováha s jídlem

Je opravdu šokující, když na výrazově komplexní a vábný pokrm navazuje některý z těch aromatických „průmyslových“ nápojů. Je ale také nutné respektovat kvalitativní vztah nápoje a pokrmu. Rustikální pokrm lze podávat pouze s nápojem osvěžujícím a jednoduchým. Snoubit výrazově rafinované víno s takovým pokrmem by znamenalo zbavit se možnosti pocitu jeho výrazové bohatosti. Rovněž rafinovaná úprava pokrmu by zanikla, byla-li by doprovázena vínem neotesaným a všedním.

Analyzujeme-li principy snoubení pokrmu a vína, dojdeme k závěru, že odpovídají třem zásadním podmínkám: společné analogii, harmonickému doplnění jejich chuťových výrazů a ucelenosti senzorických hodnot.

Ale kouzlo se může zrodit i z určitého doplnění jednotlivých pocitů, nebo dokonce z jejich kontrastů. Někdy lze vyvolat takové chuťové varianty, ale nesmíme zapomínat, že jejich příliš časté opakování může být velice blízké nevkusu.

Jsou to důvody fyziologické a psychologické, které určují bílým vínům, kdy a s čím je budeme vychutnávat. Je to jejich světlá barva, nakyslá svěžest, jejich nasládlost v případě, že obsahují zbytkové cukry, jejich vůně připomínající čerstvý hrozen, jejich lehká a osvěžující chuť a konečně fakt, že jsou vychutnávána vychlazená. Vždyť také mnohé z nich, ta nejsametovější a nejaromatičtější, nepotřebují být vždy podávána s pokrmy a přinášejí dokonalý požitek, vychutnáváme-li je mimo jídla.

Je všeobecně známo, že barva pokrmů má vliv na naše pocity. Proto bílá vína dokonale „ladí“ s pokrmy z bílého masa, drůbeže a ryb, doplněnými bílými omáčkami, ale i bez omáček.

Kouzlo barev Souzvuk barev předchází asociaci vůní. Vína s výrazem připomínajícím čerstvé ovoce, vína aromaticky svěží a jednoduchá, vína, která nejsou tělnatá, ideálně doplňují pokrmy jemné a delikátní. Je rovněž velice dobře možné nahradit jemná vína bílá jemnými, nepříliš intenzivními víny růžovými. Něžná bílá vína, komplexní a hebce sladká, lze snoubit s bešamelovou omáčkou, bohatou úpravou drůbeže a ryb, s delikátním telecím brzlíkem… Naopak bílá vína nazývaná likérová (Sauternes, Barsac…), výrazná a podmaňující, jsou dokonalými partnery paštiky z husích jater a sýrů s modrou plísní. Sametovost jejich sladkosti vyvažuje pikantní chuť sýru s dokonalostí, které v takovém případě bílé suché víno schopné není. Bohatá a složitá skladba červených vín je předurčuje doprovodit pokrmy těžší, chuťově komplexnější. Již jejich barva navazuje na barvu tmavého masa, tmavých omáček a k úpravám, ke kterým bylo červeného vína použito. Ale je to hlavně chuť jejich tříslovin, nahořklá a trpká, která je rozhodujícím faktorem této návaznosti. Proteiny, které jsou bohatě zastoupeny v tmavém mase, tmavých omáčkách a některých sýrech, snižují pocit hořkosti a trpkosti vyvolaný tříslovinami vína. A právě v takovém případě říkáme, že pokrm vínu „lichotí“! Proto i na základě tohoto chuťového výrazu tříslovin nelze snoubit s víny bohatými na tyto látky pokrmy slané a kyselé! To proto, že chuť hořká i kyselá agresivní výraz tříslovin umocní. Během oběda či večeře složené z několika chodů se naše senzibilita snižuje, pocity se progresivně otupují. Proto je nutné, podáváme-li několik vín, podávat je v pořadí, které souvisí s jejich intenzitou výrazů. Od lehkých a jednoduchých vín po vína komplexní a tělnatá. Nikdy nenabízíme z počátku menu láhev prestižního vína! Dejme mu vyniknout! Z toho důvodu je obratné podávat před takovým vínem nejprve víno jednodušší. Tím se požitek z vína vzácného umocní. Čím více je víno vzácné, komplexní a delikátní, o to více je jeho podávání spojeno s určitým rituálem a tím více vyvolá pozornost stolovníků. Víno banální pijeme bez větší pozornosti. Jakmile však nabízíme významný ročník vína, vína delikátního a štědrého, musíme určité tajemství diskrétně připravit a upozornit stolovníky na tak významné setkání. To je podstata umění servírovat víno. Proběhne-li vše podle tohoto pravidla, každý z účastníků dokonalého požitku si bude klást otázku, proč právě v ten večer byla podávána vína, na která nelze zapomenout. Požitek z vína**

Požitek z vína začíná již před podáváním pokrmů vychutnáním sklenky bílého suchého a ovocně aromatického vína, například Muscat nebo Sylvaner d`Alsace, bílého Sancerre či bílého vína z kraje Touraine. Ale před podáváním svátečního menu je ideálním aperitivem jemné a delikátní šampaňské víno, vyrobené výhradně z bílé odrůdy Chardonnay (Blanc de Blancs).

Během oběda dáváme přednost jednoduchému menu. Jeho ideálním partnerem je svěží, veselé a srdečné víno. Například Beaujolais-Villages, Côtes du Rhône nebo jednoduché Bordeaux jsou pro tuto příležitost ideální.

Naopak večer, kdy věnujeme stolování delší čas, vyhledáváme komplexnější aromatické a chuťové požitky. V tom případě upřednostníme dokonalé snoubení jednotlivých pokrmů a specifického vína. Vybíráme vína štědrá a osobitá. Morgon, Julienas a další Crus de Beaujolais, Chateauneuf du Pape, vzácná vína z Burgundska (například Pommard či Chambertin) nebo z kraje Bordeaux (Pauillac, Margaux, Pomerol), ale i z mnoha dalších francouzských vinařských regionů.

V některých případech toužíme po opravdu nezapomenutelném zážitku. V takovém případě korunujeme krásný večer vychutnáním vzácného vína, zrozeného ve vynikajícím roce. Takové víno nepodáváme ani se sýrem či dezertem, ale těšíme se pouze z jeho vznešenosti vůní a chutí.

Nejlepšími z mladých ročníků, poskytujících takový zážitek, jsou mezi víny z Bordeaux 1982, 1990, 1995 a 1990, 1996 v případě vín z oblasti Burgundska. Nelze ale opomenout ani vzácné ročníky vín z Alsaska nebo ze severní části Côtes du Rhône.

Grand Champagne Millésimé (například ročníky 1990, 1995, 1996, 1997) jsou neodmyslitelnými společníky večerů vskutku čarovných.

Mohlo by vás zajímat

Finance
Šéf mi čte e-maily. Je to v pořádku?
Dá se pracovat s invalidním důchodem? Jde to, ale...
Zaměstnávání a brigády mladistvých a jejich pracovní podmínky podle zákoníku práce
Silná Evropa je podle Merkelové pro USA výhodná
500 korun navíc pro rodinu s dětmi od července 2017?
Auta
Policie konečně dovolila hasičům zveřejnit fotky z nehody…
Test ojetiny: Volkswagen Golf VII je skvělý, ale dieselu bychom se vyhnuli
Kvíz na pátek: Poznáte, kterým autům patří tyto interiéry?
Audi S5 Cabriolet se přiblížilo k RS 5. Může za to Hans-Jürgen Abt
Toyota Yaris GRMN zní hodně naštvaně. Na český trh dorazí začátkem příštího roku
Technologie
Cnews FM: Zneužívá Microsoft monopolní postavení vůči výrobcům antivirů? [podcast]
Je v pořádku, když vám šéf čte e-maily?
Asus uvádí levnější 10Gb/s síťovku. XG-C100C stojí pod tři tisíce a umí i 2,5/5,0Gb režim
Sega vdechne život starým hrám. Na mobilech zdarma vydala Sonica a další pecky
Vědci vymysleli další způsob, jak udělat foťák tenký jako papír
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít