Zapomenuté dary obilí

19. března 2011, 09:09 - Petra Klíčová
19. března 2011, 09:09

Do zdravého jídelníčku patří celozrnné pečivo. Podle mínění řady lidí kvůli tomu, že cereální houska je méně kalorická než ta z bílé mouky. To však není pravda. Co tedy na té celozrnnosti je?

Foto: Profimedia

Pokud držíte dietu, jedno ze základních pravidel vyžaduje nahrazení bílého pečiva tím celozrnným, pokud tedy dieta není striktní a pečivo vám nezakáže úplně. Zdá se proto logické, že by celozrnné pečivo mělo být dietnější. Bohužel tak jednoduché to není, kalorií mají celozrnný i obyčejný rohlík úplně stejně.

Přínos klíčků a otrub, které se při výrobě bílé mouky nejdříve odstraní, zatímco do celozrnné se umelou spolu s vlastními zrny, je tedy v něčem jiném. Klíčky jsou plné minerálních látek, vitaminů a esenciálních mastných kyselin, otruby jsou zase bohatým zdrojem vlákniny. Celozrnná mouka je tedy vždy nejen tmavší než ta bílá, ale také zdravější. A pečivo z ní díky vyššímu obsahu vlákniny lépe a déle zasytí, takže v tom lze vidět onen dietní přínos.

S lepkem či bez lepku

Lepek je látka tvořená směsí dvou bílkovin, která se vyskytuje v některých druzích obilí. Nejvíce ho má pšenice, lepek obsahují také žito, oves a ječmen. Jméno lepek není náhodné – tato bílkovina skutečně obstarává lepivost těsta. Čím vyšší obsah lepku, tím pružnější těsto. Bohužel lepek funguje jako lepidlo i v našem těle. Miminkům do osmi měsíců by se proto pečivo či kaše s lepkem neměly vůbec podávat, některým lidem působí lepek potíže i ve zralejším věku. Nesnášenlivostí lepku, odborně celiakií, u nás trpí asi 50 tisíc lidí. Jedná se o autoimunitní onemocnění, při kterém bílé krvinky po setkání s lepkem začnou napadat a ničit tenké střevo.

Příznaky tohoto onemocnění lze zaměnit za běžné zažívací potíže, jako jsou bolesti břicha, zácpa či průjem. Pokud se tyto příznaky včas neřeší a střevo je dále poškozováno, přidává se zvýšená únava, zpomalení či porucha růstu u dětí, chudokrevnost, vyrážky, porucha imunity, bolesti kloubů, osteoporóza, neplodnost a některé zdroje uvádějí i psychické potíže typu úzkost a deprese. Porušené tenké střevo prostě nedokáže správně využívat výživné látky přijímané v potravě a v těle se naopak hromadí odpadní látky.

Tajemství chleba našich babiček

Jak je možné, že značná část populace lepek špatně snáší, když pšenice a žito patří k základům naší stravy už po staletí? Příčina je právě ve zpracování mouky. Dříve se mlela mlýnskými kameny celá zrna, mouka tedy obsahovala otruby i klíček, které pomáhaly strávit lepek už v žaludku, a ten se tak do střeva, které je až za žaludkem, vůbec nedostal. Taková mouka se však vzhledem k obsahu tuku z klíčku rychle kazila – žlukla, a tak ji postupně vytlačila dlouho skladovatelná mouka bílá, vymílaná.

Dříve se také chléb zadělával kváskem, nikoli droždím. Těsto zadělané kváskem kyne dlouho a pomalu. Kvásek je také choulostivější na zacházení než droždí, a tak mu v moderní době, vyžadující rychlost a odolnost, v naprosté většině případů ustoupil z cesty. Během pomalého kynutí s kváskem však dochází k rozkladu některých bílkovin z mouky na aminokyseliny. Kváskový chléb je tedy mnohem snáze stravitelný než ten běžný. A to není jeho jediná výhoda. Kvásek působí lehce antibioticky, čímž posiluje naši odolnost vůči infekcím a také brání chlebu v plesnivění, takže vydrží déle. Kvásek se pomalu vrací do módy společně s farmářskými trhy, kde můžete celozrnné kváskové pečivo ochutnat a koupit.

Znovuobjevené druhy obilí

V úvodu jsme vyjmenovali druhy obilí bohaté na lepek. Existují ale i takové, které ho neobsahují vůbec. Z těch cizokrajnějších sem patří rýže, nejlépe stravitelná obilovina vůbec, či latinskoamerická kukuřice. Jsou ale i bezlepkové obiloviny, které v naší zemi dříve rostly a běžně se používaly, jen se na ně trochu pozapomnělo. Do této skupiny patří pohanka, která prý u nás v 16. století patřila k těm nejoblíbenějším potravinám. Dnes se nám její vůně bude zdát poněkud specifická – není tak neutrální jako u většiny ostatních obilovin, a je proto třeba si na ni zvyknout. Pokud si však zvyknete, pohanka vám to bohatě oplatí – posiluje imunitu, léčí cévy, detoxikuje organismus, pomáhá při křečových žilách a má prý i blahodárný vliv na sexuální život.

Trochu známější než pohanka jsou jáhly, alespoň z pohádek, kde se z nich často vaří kaše. Ta se ostatně miminkům dělá dodnes. Jáhly jsou bohaté na bílkoviny, vitaminy skupiny B, provitamin A, z minerálních látek železo, fosfor, fluor a vlákninu. Obsahují však také tuky, a proto je třeba je poměrně rychle spotřebovat.

Posledním oprášeným druhem obilí, se kterým se v regálech bio obchodů setkáte, je špalda. Jedná se o starodávný druh pšenice, pěstovaný hlavně v Itálii, u nás se z ní v 18. století připravovala náhražka kávy. Špalda není bezlepková, přesto má lepku výrazně méně než naše známá pšenice setá. Je lépe stravitelná a povzbuzuje imunitní systém, dokonce je vhodná při léčení některých alergií. A chutná jinak než její příbuzná pšenice – lehce voní po oříšcích, takže si ji většina lidí zamiluje na první ochutnání.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Mají Češi na elektromobil? Hyundai hodlá rozšířit dojezd až na 500 kilometrů
Víte, kdo vlastní vaši banku? Ital, Rus, Rakušan, nebo Čech?
Jak napsat správně CV, aby vás pozvali na pohovor
Jak přijímat a posílat balíky do zahraničí aneb kdy se platí DPH a clo?
Která 3 slova zachránila před pěti lety euro?
Auta
BMW Z4 Concept byl neoficiálně odhalen těsně před premiérou…
Hyundai ukázal nástupce vodíkového crossoveru ix35. Příští rok dorazí také do Evropy
Volvo, Peugeot, Fiat a další vynechají autosalon ve Frankfurtu. Jsou to pro ně vyhozené peníze
Měření rychlosti na D1 v úseku Psáře – Soutice bezpečnost nezlepšilo a policie i MDČR to ví
Sháníte dvanáctiválcové kombi? Aston Martin vám ho prodá, praktické ale moc není
Technologie
Bitcoin přišel o rekord. Kryptoměnou Ethereum už proudí více transakcí
ČTÚ chce regulovat. Zjistil, že si mobilní operátoři málo konkurují
AMD vydalo speciální ovladač pro horníky. Zrychluje těžbu Etherea na Radeonech
Firefox x64 už je pro uživatele Windows výchozí. Je bezpečnější a stabilnější
AMD Ryzen 3 1200 a 1300X – Čtyřjádra za skvělé ceny (uživatelská recenze)
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít