Vzpomínka na studentské hospůdky

11. listopadu 2008, 14:54 - Benjamin Kuras
11. listopadu 2008, 14:54

Pokrm novoroční, ale i zcela všední

Čočce se v české kuchyni moc nedaří. Ona ta kulinární popelka z ní zná v podstatě jen jeden recept, což je čočková kaše, potažmo čočková polévka dělaná na cibulce a česneku, zahuštěná trochou jíšky, případně na kyselo dochucená octem nebo obohacená kousky uzeného masa nebo uzeniny. Já jsem ji míval nejraději jednoduchou bez přísad, se sázeným vejcem a kyselou okurkou. Tak jsme ji znávali ze studentských hospůdek olomouckých, kde patřila k nejlevnějším pokrmům, na které ještě taktak zbývalo pár korun po sedmém či osmém pivu, za intelektuálně povznášejících pitek, na něž se chodívalo se slovy „jde se pařit“. A při nichž kolegové toho občasného vyhladovělce, který už to bez jídla nemohl vydržet, varovali slovy „nežer, vole, budeš malátné“. To bylo v dobách, kdy se čočka ještě na české půdě pěstovala. Za Husáka se z nějakých záhadných důvodů pěstovat přestala a dnes se jí většina dováží, a to až s Kanady, která patří mezi největší pěstitele čočky na světě. To je ta větší čočka zelenohnědá, běžná ve většině Evropy, která potřebuje delší vaření. Z arabských, perských a indických polí máme i drobnější čočku oranžovou, která se rychle rozvaří na hustou kašičku. V Česku se dnes čočka najde málokde, zdá se, že vyšla z módy. Je to škoda. Ve Francii je vyhledávaným doprovodem k pečeným masům, ve většině středomořských zemí je oblíbenou polévkou i hlavním jídlem sama o sobě nebo v kombinaci s jinými zeleninami. Italové čočku rádi podávají jako součást silvestrovské večeře a o půlnoci jí vítají Nový rok. Symbolizuje pro ně prosperitu, tedy hromadu penízků, které jim nový rok má přinést. Italské novoroční „lenticchie“ jsou jednoduché a italsky řízné. Na olivovém oleji se lehce osmahne drobně pokrájená cibulka, podlouhle pokrájený česnek a podlouhlá feferonka. Do toho se tradičně přidává čočka už přes noc máčená ve vodě a rozměklá. Vynálezem tlakového hrnce nutnost dlouhého máčení odpadá, čočka se nám v něm uvaří do měkka i se všemi ostatními ingrediencemi, od nichž navíc nasákne pestřejší chutě. Ale pozor: po celou dobu přípravy nesmíme solit, čočka by už nikdy nezměkla, zůstala by nejedlá. Takže po chvilce smahnutí přisypeme dobře umytou čočku nemáčenou a prokvedláme s olejem. Přidáme bobkový list, rajčata, pepř a rajský protlak. Zalijeme trojnásobkem vody, zavřeme víko, uvedeme do varu, sundáme z ohně a necháme hodinu v nahromaděné páře dovařit. Není-li čočka dostatečně měkká, zopakujeme tentýž postup ještě jednou. Teprve po dovaření a změknutí dosolíme. Podáváme za tepla, štědře politou olivovým olejem, můžeme i posypat parmezánem. Chceme-li hutnější a pestřejší verzi, můžeme s ní vařit i na nudličky pokrájené paprikové lusky, na kousíčky krájenou mrkev a na drobné kousky pokrájený brambor. Ten, když se rozvaří, přidává čočce soudržnost. Pak jí říkáme „lenticchie con verdura mista“. Co nám z takové čočky zbude, můžeme na druhý den zředit vodou, znovu uvést do varu a podávat jako „zuppa di lenticchie“.
Na čočkovou polévku jsou Italové majstři a dělají ji v různých kombinacích. „Minestra di lenticchie e castagne“ je čočková a kaštanová a k čočce se přidávají pečené jedlé kaštany. Ty vyloupneme z odchlíplé slupky, posekáme na plátky a přidáme k čočce, kterou jsme už lehce osmahli v olivovém oleji, velkém množství pokrájeného česneku, bobkovém listě, majoránce a bazalce. Zalijeme vodou a vaříme opět v tlakovém hrnci do změknutí a zhoustnutí. Solíme na konec a podáváme na „bruschettě“ čili topince z lehkého toskánského chleba. „Minestra di funghi e lenticchie“ se dělá s přidáním hub, buď žampionů, nebo jakýchkoli čerstvých lesních. U té začínáme lehkým orestováním drobně posekané cibulky, do té přidáme čočku, opět chvíli restujeme za stálého míchání, zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme v papiňáku do změknutí. Po změknutí přidáme lehce na oleji orestované houby, na kousky posekanou petrželku, promícháme a ještě jednou na deset minut ohřejeme. Podáváme opět na bruschettě, pokapané olivovým olejem a parmezánem.
Země jako Itálie a Francie si už prošly érou fantazírování všelijakých těch stylů „nouvelle cuisine“ nebo „sous-vide“ či „molekulární gastronomie“ a vracejí se ke staré dobré babičkovské tradici jednoduchých chutných venkovských jídel. Včetně čočkových. Jedním z takových je „lentilles à la paysanne“ čili čočka po selsku (vizte recept).

Čočka po selsku
Dělá se z velké čočky zelené, kterou si předvaříme ve vodě, asi čtvrt hodiny, nejlépe v papiňáku. Pak do ní přidáme celou velkou oloupanou cibuli prošpiknutou hřebíčkem (stačí dva až tři), tence plátkovanou mrkev, tymián, bobkový list a pepř. Opět uvedeme do varu a necháme v papiňáku dovařit do měkka. Cibuli vyndáme, odkapeme a dáme ji orestovat v hluboké pánvi v másle. Posypeme trochou hladké mouky, kterou v másle dobře rozmícháme, cibuli pak lehkým mícháním necháme rozpadnout, aniž bychom ji drtili či krájeli. Zalijeme rozvařenou čočkou a celým vývarem a necháme deset minut na ohníčku bublat čili po francouzsku „mižotat“. Přidáme posekanou petrželku, dosolíme podle chuti.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Jaké je zadlužení českých domácností?
Nejzadluženější státy světa
Když v cizině nabouráme, nebo nám auto ukradnou
Srovnaní cen potravin, nápojů a taxi v nejoblíbenějších dovolenkových destinacích
3x z poradny: vytýkací dopis, jak čerpat dovolenou, daň z příjmu
Auta
Bentley Continental GT Galene Edition je silniční jachta…
Suzuki Swift Sport nové generace se ukazuje na prvním obrázku. Atmosféra je minulostí
Jaguar XJR575: Nejrychlejší verze modelu XJ v historii zvládne až 300 km/h
BMW slaví 40. let řady 7 výroční edicí. Vznikne pouze 200 exemplářů
Test ojetiny: Ford Mondeo je už v letech a nabídka pěkných aut se zmenšuje
Technologie
Telegram 4.2 nabízí přepracovaný editor fotografií a samozničení multimédií po zobrazení
Které funkce budou odebrány z Windows 10 Fall Creators Update?
Seagate se vrací na trh běžných SSD, s diskem Nytro 141 pro PC, NAS a levné servery
Rychlejší spuštění, nižší spotřeba paměti. Firefox 55 nabídne signifikantní zlepšení
Lenovo na výstavě Tech World 2017 znovu předvedlo ohýbací tablet [video]
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít