Vynalézavost sečtělého kuchaře

10. září 2008, 12:14 - Benjamin Kuras
10. září 2008, 12:14

V secesní restauraci daleko od centra se nepovedlo pečivo

Z obstarožního gumového pečiva jako úvodu k večeři ve čtyřhvězdičkovém hotelu se těžko vzpamatovává, ale pokusím se být fair. Bývalo to lepší, sdělil nám od sousedního stolu pán, který se prý taky profesionálně zabývá jídlem. Taková francouzštější bývala. Nedovedu posoudit, jsem zde poprvé, nemám s čím srovnávat. Ale jak dokonale francouzská mohla být, jsem trochu zapochyboval, když se mně před návštěvou na kterési jeho (zřejmě staré) internetové adrese objevilo, že jednou z jejích hlavních specialit je „foia grass“.
Tak to už teda není. Dnes jsou to „pečená husí jatýrka s calvadosovou omáčkou a švestkovo-jablkovým dortíkem“ jako jeden z předkrmů za 290 korun. Asi totéž, co to bývalo, ale zní to přívětivěji a pravopisněji. Lákavé, ale odolávám, nedávno jsem utrpěl mírný a na štěstí zavčas léčený záchvat dny (nemoc z povolání?), jejíž jsou husí játra jednou z hlavních příčin. Nahrazuji je předkrmem sousedním zvaným „zauzená marinovaná kachní prsíčka Barberry na salátovém pugetu s šalotkovým dresingem a piniovými oříšky“.
Krásně napsáno, akorát si už zase nemohu jako promovaný lingvista odpustit vrtat do pravopisu (trpí tím většina českých restaurací). Barberry se správně píše Barbary anglicky nebo barbarie francouzsky. Má-li být česká verze, mělo by to rozhodně být barbary. Barbary je legrační kachna, bizarně rozcuchaná, celá bílá kromě červeného ksichtu a zobáku. Ksicht má navíc hodně vrásčitý, takže vypadá, jako že se každou chvilku rozbrečí. Puget by mělo být správněji ještě pugét, což je krásný moravský lidový výraz z francouzského bouquet čili květ, používaný taky u vína. Dresing se normálně píše se dvěma s, ale to už jsme pedanti. Ale jinak způsob označení jídel je velevítaný po desetiletích té podivné módy pojmenovávání nesmyslnými a nic neříkajícími jmény jako katův šleh, rychtářova bašta či rabínova kapsa. Voytův jídelníček je sepsán tak pečlivě, že po přečtení dvouřádkového popisu už jídlo cítíte na jazyku a vychutnáváte. Ta mírně prouzená a do sladkokysela marinovaná prsíčka jsou nakrájená na téměř papírově tenké plátečky a skoro se už nemusí přežvýknout. Dressing, zřejmě zmixovaná podušená šalotka s trochou balsamiku a možná i nějakým vývarem, přidává další sladkokyselý závan, rozmělňovaný do ztracena skousnutím oříšků. Při každém chodu ochotně rozděleném pro dva se každá poloviční porce štědře rovná téměř porci celé (a jinde by asi byla). Předkrmu předcházely dvě polévky. „Jihočeská houbová kulajda“ je hodně bramborovitá a kysele smetanovitá i koprovitá, ale málo hříbkovitá, jen s několika drobnými kousky hub sušených. Nejsou-li čerstvé, klasická kulajda potřebuje i trochu nakládaných, které přidávají na kyselosti. „Cibulová polévka podle Markéty Gautierové“ je lehká cibulačka do krémovita rozšlehaná, jen s nádechem klasické cibulačky francouzské, kterou v ní ale poznáte jen tehdy, znáte-li tu lidovou hustě plnou do tmava vysmažené cibule a shora zapečenou s baguettovou topinkou a strouhaným ementálem. Šéfkuchař ale musí být velmi pozorným a náruživým čtenářem Dumasovy Dámy s kaméliemi, jestli z ní vyčetl, kterému ze svých desítek milenců takto cibulačku vařila její hlavní postava kurtizána Marguerite Gautier. Zaslouží doktorát z literatury i gastronomie.
Z pestrého výběru ryb se rozhodujeme pro „steak ze sladkovodního candáta s lehkou smetanovou pomery omáčkou a s cuketovo-bramborovými placičkami“. A je to vykostěný a filetovaný candát, pečený (nebo jen vařený či pařený?) „přírodně“, neohrožený žádnou jinou příchutí a bíle vévodící (papežící?) hromádce salátu a pár placičkám ze strouhaných brambor a cukíny. Chutě ryby i placek zůstávají jemné a separované od všech ostatních chutí. Omáčka (správně psaná Pommery) je nezalévá k povinnému smíchání chutí, nýbrž dobrovolně oblévá a ponechává na vás, na které sousto si ji chcete přihrnout a na které ne. Zrnkovitá hořčice Pommery v ní přezpívává všechny chutě a barvy a někde jen tak zpovzdálí a téměř neznatelně jí přibrukuje sbor ostatních ingrediencí, jimiž by měly být zmixovaná šalotka, bílé víno, smetana a čerstvě mletý pepř. Z pestrého výběru masných jídel vybíráme hodně zajímavě a česky znějící „telecí pečeni plněnou hříbky, pyré z mladého hrášku, bramborové placičky a pikantní cibulový salát“. Je to do poměrného nešťavnata propečená telecí roláda obalující sušené a zdá se i nedostatečně rozměklé hříbky. Tence naplátkovaná a kruhovitě pohledná však postrádá obvyklou nápadnou lahodnost telecího a hříbková vůně je skoro neznatelná. Trochu pomáhá omáčka opět hořčicově balsamiková, ale přepečenost telecího už nevylepší. Hrachové pyré drží dobře pohromadě, zřejmě promíchané s bramborovým, je ale překvapivě chutné (snad trochu přikořeněné a přičesnekované?) a přiložený salátek z krájené cibule je na štěstí moudře kysele marinovaný, odebírá cibuli její pálivost a podobá se téměř zelí. Sdělení mladého, pečlivého a trochu zbytečně z novinářů ztrémovaného vrchního, že restaurace pod novým managementem postupně přechází z francouzské na klasický staročeský repertoár plněných mas, přijímáme po tomto telecím s trochou skepse a pochybami, zda to restauraci pomůže v okrajové zahradní čtvrti, jejíž hlavní klientelou navíc jsou především hoteloví hosté, mnozí z ciziny. Současný francouzsko-český mix nám připadá rozumnější.
Ke všem chodům celý večer dobře ladila pomalu upíjená láhev lehkého burgundského pinot noir za 675 korun a senzačním objevem k závěrečnému domácímu švestkovému koláči je 17,5procentní „portské“ z Nového Šaldorfu u Znojma, jinak dezertní zweigelt zvaný Šáler. Celkem vzato, Villa Voyta není něčím, kam by musely spěchat fronty lidí z celého města, ale pro sousedy z Prahy 4, hotelové hosty a občasnou návštěvu z větší dálky je to mimořádně kvalitní, vynalézavá a cenově přívětivá restaurace, nabízející navíc opulentní nedělní zahradní brunch s výukou grilování, u něhož by možná nebyl pro nováčky špatný nápad začít.

Jídlo – 44/50
Servis 19/20
Nápoje 9/10
Prostředí 9/10 Kvalita/cena 9/10
Celkem 90 ze 100

+ vynalézavá kvalitní kuchyně, dobrá vína za rozumné ceny, příjemné secesní prostředí
- vzdálenost od centra, občas „domácky“ se chovající hoteloví hosté a to gumové pečivo

K Novému Dvoru 54
Praha 4
Tel: + 420 241 049 401
Tel: + 420 261 711 307
Fax: + 420 244 471 248
info@villavoyta.cz
rezervace@villavoyta.cz

Všechny obvyklé karty
Otevřeno denně od 7.00 (snídaně) do 22.00
Kuchyně – lehká a vynalézavá francouzsko-česká
Země původu vín: ČR, Francie, Itálie

Výběr z jídel:
Půlka pečené kachny po staročesku (vykostěná prsíčka a stehno) s červeným a bílým zelím a bramborovým a houskovým knedlíkem 435 Kč

Steak ze žlutomasého kuřátka na olivovém oleji s baby zeleninkou, indickým chutney a pilafe s divokou rýží
465 Kč

Jehněcí kotletky se špenátem, šťouchanými brambory a šalotkou 445 Kč

Grilovaný telecí entrecote na růžovém pepři, s basmati rýží, šalotkou a keňskými fazolemi 595 Kč
Srnčí oříšky s omáčkou dvou barev (smetanová se šalotkou a z červeného portského vína) bramborovo-cibulové rösty a houbový dortík 485 Kč
Závitky z mořského jazyka plněné marinovaným lososem, limetková esence, zadělávaný špenát a pilaf z divoké rýže 445 Kč
Restované bramborové nočky s třemi druhy hříbků a liškami 295 Kč

Výběr vín

Sekt a Champagne
Bohemia Prestige Brut 0,75 l 450 Kč
Prosecco Sekt, Contarini Brut 0,75 l 530 Kč
Moet Chandon 0,75 l 3500 Kč

Bílé víno
Z Moravy a Čech Sauvignon Bzenec 180 Kč
Chardonnay Bzenec 180 Kč
Francie
Ardeche Chardonnay, 2005, Louis Latour, Ardeche 505 Kč
Pinot Blanc Hugel, 2004, Hugel & Fils, Alsace 680 Kč
Pouilly–Fume La Moynerie 2005, Michel Redde & Fils, Val de Loire 1675 Kč
Chablis 1er Cru Fourchaume, 2002, La Chablisienne, Chablis 1705 Kč
Itálie
Gavi, D.O.C.G., Marchesi di Barolo, Piemonte 795 Kč Pinot Grigio, D.O.C, St Michael Dopal, Südtirol Alto Adige 865 Kč

Červené víno
Z Moravy a Čech Frankovka Bzenec 180 Kč
Modrý Portugal Bzenec 180 Kč
Francie
Chateau Camarsac 2002, B. Lurton, Bordeaux 595 Kč
Pinot Noir, 2005, Louis Latour, Bourgogne 675 Kč
St. Emilion Christian Moueix, 2003, J.P. Moueix, Saint Emillion 895 Kč
Aloxe Corton Domaine Latour, 2004, Louis Latour, Cite de Bieaune 1875 Kč
Chateauneuf du Pape Les Cedres, 2005, Paul Jab. Aine, Vallée du Rhône 1675 Kč
Itálie
Vigne Nuove, Valle Reale Montepulciano D´Abruzzo, D.O.C. 595 Kč
Barbera D’Alba, D.O.C., Marchesi di Barolo, Piemonte 895 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče