Volným tempem k výšinám

22. srpna 2011, 17:11 - Milan Ballík
22. srpna 2011, 17:11

Každým dalším dnem od otevření se posouvá po žebříčku kvality výše. Ač mladší ze dvou lokálů, svého sourozence už dalece přerostl

Kuželka je navzdory značnému počtu míst komorní hospodou. A to především díky bohatému členění prostoru. Tři nebo čtyři místnosti v přízemí, nevelké, zařízené v duchu meziválečných pivnic, se zvláštním zdobením dřevěného obložení. Letmo nahozené obrázky svou tematikou upomínají na minulé doby. Kuchyně otevřená do lokálu i v kovu a skle pojednaný výčep přesto nenechají nikoho na pochybách, že jsme ve žhavé současnosti třetího milénia.
Ti, kdo tíhnou k pražským historickým sklepením a jimž nepřítomnost denního světla nevadí, přivítají posezení v podzemí. Lesklé tanky za oroseným sklem sice působí trochu jako sklad raketového paliva někde na kosmodromu, sezení v salonku v těsném sousedství tohoto ultrasoučasného molochu však nepůsobí rušivě a pivo tam chutná stejně znamenitě jako jinde.
Kuchyně v Kuželce vychází z přísně dodržovaných tradic českých klasických pokrmů. A kdykoli si to můžete ověřit: nabídka se zčásti mění denně, stojí však na ověřených, známých a svým způsobem rodinných recepturách. O to těžší je pro tým šéfa kuchyně Marka Janoucha připravit pokrmy tak, aby konvenovaly všem.

Jazyk i líčka

Pustíme se do toho hned zostra, kombinací mimořádně oblíbených předkrmů. Na pořadu jsou vařená líčka a vařený uzený jazyk, obé z hovězího. Typickými průvodci jsou křen a hořčice. Nastudeno podávané dobroty rozehrávají na patře jednoduché, přitom však malebné chuťové hrátky. V samotném srovnání pak vychází jazyk o pár příček atraktivněji. Lehké zauzení a až pastózní konzistence – kousat netřeba, stačí přitisknout jazykem na patro – připravují hladivou, sametovou dohru.
Líčka naproti tomu působí vysušeně a byla v tomto případě chuti téměř prostá. Bylo nutné je důkladně podpořit křenem, aby předvedla alespoň trochu živoucí dojem. Co zde ovšem bývá vždy fenomenální, to je neuvěřitelný chléb. Voňavý a křehký, s příjemně kořennou střídkou a úžasnou kůrkou, zkrátka k sežrání. Však jsem také zlikvidoval celou ošatku určenou nejméně pro dva strávníky.
Stálicí na zdejším lístku je dršťková, proto není možné se jí zříci. I když ne všichni jsou s touto zvláštní polévkou kamarády. Už když servírka nesla kouřící talíř ze vzdálené kuchyně, předbíhal ji provokující oblak vůní. S černými miniostrůvky majoránky na paprikově červené hladině a velkými kousky drštěk – někdo dává přednost jejich drobnému pokrájení – bohatou vůní a vybalancovanou chutí, kde se střetávají použitá koření s neobvyklou texturou neobvyklé tkáně. Tentokrát mi připomněla úžasnou dršťkovou v „tunelu“ jídelny při řeznictví v Myslíkově. I ta bývala plná bílých hřbetů drštěk vznášejících se v červeném jezeře. Hutná – říkalo se jí přesnídávková – hýřila tradičním kořením. Ta v lokálu U bílé kuželky, vřelá a báječná, nastartovala chutě do dalšího klání. Pokud by ten největší hnidopich na ní našel „chlup“, bylo by to podceněné množství česneku. Protože ale nemáme všichni stejná anima, je připomínka vlastně zbytečná. Kuchař zkrátka volil cestu dle svého pohledu optimální.

Měl jsem si dát knedlík

Některé položky z jídelního lístku není možné vynechat, pokud na ně natrefíte. Patří k nim třeba plíčky. Jde o další raritu, kdysi hojně rozšířenou, poté zmizelou a dnes se zvolna vracející. Měkoučké proužky plic utonulé v tmavě jantarové omáčce, jež je na můj vkus zde o čárku řidší, předestírají neobvyklou pikantně nakyslou chuť. Ta ve zvláštní jednotě hladí i provokuje. Kombinace divokého koření a kořenové zeleniny obestírá maso oživujícím doplněním, pro větší odpich vnímavě přikyseleným citronem či octem. Plíčky, samy o sobě chuťově trochu fádní, dostanou výraz a díky známé příchuti připomínající o čárku ostřejší svíčkovou si získají i ty, kteří se jim vyhýbali. Provokují navíc žízeň: jeden z nejlépe ošetřených a načepovaných prazdrojů ve městě vedle nich báječně klouže do hrdla. Tohle ladění chutí ke stále větší obmyslnosti a v čím dál silnější gradaci dosáhlo vrcholu, když přišel na pořad králík. Dušený na divoko měl být a byl hvězdou pořadu. Zlatavé stehno se odráželo od omáčky o dva odstíny tmavší, jíž byly kontrapunktem dva kopečky rýže (nevím, zda jsem správně volil přílohu, knedlík by byl možná příhodnější). Zdánlivá podobnost s „pajšlem“, na první ochutnání se vnucující, byla opravdu jen zdánlivá. V omáčce se brzy prosadilo divoké koření, důraznější projev se přesně potkal s králičinou. Vláknité a na pohled trupelnaté maso bylo v tomto případě nečekaně šťavnaté, navíc obklopeno dominující omáčkou zcela ztratilo svou „nijakou“ dietní příchuť. Naopak, poslední chod byl úžasným finále za neustále vzhůru gradujícím pořadem oběda. Jen rýže a její vodová, škrobovitá podstata brala chuťovému ladění poněkud vítr z plachet.

Cukremrole

Pravidlo o dezertu coby koruně hostiny zde bohužel neplatilo. Abych zůstal v mantinelech české tradice, dopřál jsem si kremroli. Vždycky jsem ji považoval za jakési šidítko, oproti bohatým krémům v šátečcích či věnečcích mi přišel vyšlehaný oslazený sníh z bílků trochu „laciný“. Ale nesmírně mi to chutnalo. I proto jsem dnes zkusil tuto reminiscenci dětství a skoro zafungovala.
Sníh byl takový, jak si jej pamatuji, závěje cukru na trubičce těsta bohaté. Jen jedno mi přece jen vadilo. Celé to bylo studené, až přechlazené. Kvůli tomu kremrole lehce zvlhla, cukr se na ni nalepil a vznikla tak tuhá, nesejmutelná krusta. Protože cukru bylo hodně, chuť těsta se ztrácela. Nevím tak ani, bylo-li to „náhradní“ listové, nebo původní nesladké a poměrně tučné, cukr vše totálně „zazdil“. Lokál U bílé kuželky nicméně v každém případě od poslední návštěvy povyrostl. Výčepní jsou stejně dokonalí a pivo stejně báječné. K tomu však na sobě zapracoval personál a zbavil se některých manýr, jež jeho výkon degradovaly. Číšníci ani servírky už nedávají najevo nudu ve chvílích, kdy „parkují“ u „absatzu“, naučili se na hosta usmívat. Pozorně přitom zvládají situaci při plném obsazení, nenechají se znervóznit a vcelku přesně uhadují moment, kdy už by další prodleva v servisu překročila hranici únosnosti.
Problémy dospívání se daří odladit i kuchyni, úroveň jídel je vyrovnaná a bez výrazných výkyvů. Samozřejmě se čas od času objeví chyba, takových momentů je však stále méně. Kuželka se zvolna, ale vytrvale dostává do formy, v níž by ji hosté i provozovatelé chtěli mít.

Plusy + různorodé prostředí, dovolující mnoho variant posezení
+ mimořádná kvalita piva a stále se lepšící kuchyně + vnímavější a citlivější obsluha
+ na pivnici slušný výběr vín, potěšitelně české provenience

Minusy - při plné hospodě nadmíru hlučno
- nelichotivé ceny, omluvitelné snad jen při zcela a stále všestranně stoprocentních výkonech

Lokál U bílé kuželky Míšeňská 66/12, 118 00 Praha 1
tel.: +420 257 212 014
e-mail: kuzelka@ambi.cz
http: www.ambi.cz Otevírací doba restaurace Po–Pá 11.30–24.00, So 12.00–24.00, Ne 12.00–22.00
Kuchyně česká tradiční Země původu nabízených vín Česko

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Talián od Dolejších s křenem a hořčicí, 1 ks 79 Kč
Slepičí vývar se strouháním 39 Kč
Zadělávané dršťky 99 Kč
Řízek z vepřové kýty smažený na másle, 120 g 185 Kč
Filet z čerstvého kapra na kmínovém másle, 200 g 185 Kč
Hovězí steak z mladých býků s vejcem, 200 g 199 Kč
Kuřecí prsíčka na houbovém koření a másle, 180 g 189 Kč
Hovězí vařená loupaná plec s koprovou omáčkou, 100 g 109 Kč
Pečená vepřová krkovice, hlávkové zelí, 100 g>115 Kč
Bramborové šišky s mákem 65 Kč

Výběr z nápojového lístku Pivo:
Prazdroj hladinka 0,5 l 39 Kč
Prazdroj 0,3 l 29 Kč
Radegast Birell – nealko 0,5 l 38 Kč

Víno:
Sekt Hrabal brut – Vinařství Hrabal 0,75 l 538 Kč Ambiente Ryzlink Rýnský pozdní sběr 2008 – Mikulovská podoblast 0,75 l/0,15 l 355/76 Kč
Chardonnay 2010 – Kosík 0,75 l/0,15 l 425/87 Kč Frankovka Natura 2006 – Dobrá vinice 0,75 l/0,15 l 358/78 Kč
Tramín Červený 2009 – Moravíno Valtice 0,75 l 475 Kč
Pálava 2009 – Galant 478 Kč
Pinot Noir 2006 barrique – Lobkowitz 0,75 l 505 Kč
Zweigeltrebe 2008 – Coteaux Peluic 0,75 l 655 Kč
Skale 2006 – Pavel Springer 0,75 l 1785 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče