Více zeleniny, prosím

09. dubna 2010, 13:14 - Dana Langášková
09. dubna 2010, 13:14

Příjemné prostředí a přesvědčivost kuchařských výkonů...

… by mohly podniku vrátit popularitu

Zahrada v Opeře patřila léta k tomu lepšímu, co pražská restaurační scéna nabízí. Od naší poslední návštěvy však uplynula věčnost (navíc se k nám donesly různé zvěsti o problémech podniku), a tak jsme usoudily, že nadešel čas pro další prověrku. Vzhledem k třetí hodině odpolední by se naše hody daly charakterizovat jako silně pozdní oběd, tento fakt také mohl zkreslit představu o současné návštěvnosti restaurantu. Po celou dobu jsme v něm totiž kralovaly samy. Prázdná restaurace však rozhodně není naším snem, byť jsme byly obletovány masivní přesilou ochotných číšníků v lila košilích… Co do výzdoby zůstává Zahrada věrna původnímu konceptu: mnoho zeleně přírodního i umělého původu promísené s nejrůznějšími prvky moderního designu. Dřevěné stolky s důmyslně provlečeným prostíráním se rovněž nezměnily, snad něco nového odhalí jídelní lístek. Konstatujeme, že – jistě vlivem nového italského šéfkuchaře – jsou v něm významně zastoupeny ryby a mořské plody, kromě volby à la carte se stejně jako dříve nabízí i denní menu. Až na kuře piri-piri z lístku zmizela rubrika nejoblíbenějších pokrmů, které ještě koncem loňského léta nabídka uváděla. Ostatně držely se v hitparádě po několik posledních let bez ohledu na změny šéfkuchařů. Otázkou je, zda je to dobře, či špatně. Těch několik favoritů udržovalo jakousi kontinuitu, která konzervativním hostům konvenovala: pokud si nevybrali z novinek, vždy mohli sáhnout po osvědčených peckách. Poměrně velký počet lidí si totiž v restauraci dává vždy totéž – sázejí na jistotu. Pokaždé experimentovat se občas nevyplácí, my však dnes riskovat budeme. Z nového menu volíme hovězí vývar s tortellinami a hříbkový flan s cuketovou omáčkou – prý zrovna není – pak tedy pečené mušle svatého Jakuba, i když jsme původně chtěly bezmasý předkrm. Mimochodem zeleninová nabídka je v Zahradě paradoxně mizivá, což platí i o mnoha dalších – ba dražších – podnicích. Přece host nemusí být zrovna zapřísáhlý vegetarián, aby si odepřel dva masité či rybí chody… Dnešními hlavními chody budou grilovaná kachní prsa s fazolkami a mořský ďas alla Palermitana s omáčkou z kaparů, černých oliv a cherry rajčat.
Krátce po objednání dostáváme na stůl košíček s chlebem a talířek s amuse bouche v podobě čtyř opečených plátků bílého chleba – dva jsou s jemnou rybí pomazánkou, zbylé s pokrájenými nakládanými houbičkami. Chuťově to žádná bomba není, ale neurazí. Zcela konzervativně bychom daly přednost pozornosti, kterou v Zahradě servírovali dříve, totiž mističkám s dipy a pokrájenými špalíčky čerstvé zeleniny, tušíme však, že nový šéfkuchař chtěl přebudovat všechno od podlahy (v tomto případě tedy dvakrát nezabodoval). Uvidíme, jak si povede s dalšími chody.
Polévka je opravdu poctivý čirý bujón s obrovskými taštičkami z nudlového těsta (že by milý roztomilý první pád tortellina?). Strouhaný muškátový oříšek je skvělý nápad, je tlumenější a přitom zajímavější než obvyklý květ. V souladu s čínskou dietologií patří navíc k zahřívacím potravinám, a je proto do chladného dne jako stvořený.
Mušle svatého Jakuba máme strašně rády, ale málokde je v Praze dokážou dobře připravit. Naše počáteční obavy se však záhy zcela rozplývají: jsou vynikající. Kuchař je navíc vtipně naaranžoval na roztomilou květinku sestávající z plátečků brambor, uprostřed měkoučkých, na okraji pak chipsovitě křupavých; ve zlatavé loužičce másla pak spočívá pokrájená petrželka. Celou nadmíru dobrou a neotřelou kreaci doplňuje šrafura z rozmixovaných červených a zelených paprik, hezká na pohled a navíc i chutná. Povedený je i mořský ďas alla Palermitana – pořádný kus výborné, dozlatova ogrilované ryby, doplněný omáčkou z cherry rajčátek, kaparů, černých oliv, pečeného česneku a drceného pepře. Výrazná omáčka skvěle doplňuje jemné bílé rybí maso, všechny chutě jsou přirozené a patřičně středomořsky se snoubí, jen kusy palčivého pepře bychom si odpustily. Pečené brambory s rozmarýnem, které jsme si přiobjednaly (ryba či maso s pouhou omáčkou, případně mikroporcí zeleniny je pro nás opravdu nepřijatelný minimál), rovněž nemají chybu.
Zato kachní maso se vyznačuje jistými kakofonními prvky – zřejmě se pomstilo za nerovnoměrně vedený nůž v kuchařově ruce: dva tenčí plátky jsou křehké a na skus lahodné, zato třetí kousek, zhruba dvojnásobné tloušťky, se zpěčuje ostří i zubům. Škoda, jak vidět, v celkovém vyznění pokrmu hraje roli každý milimetr. Gratinované brambory jsou naopak bezchybné, lehounce mazlavé, správně ochucené. Ale fazolky si i v této restauraci podávají ruku s obligátním slaninovým doprovodem; pražské podniky v poslední době zřejmě nic originálnějšího nenapadá (tuto kombinaci jsme už vyfasovaly k různým druhům masa včetně rybího).
Sladkým mámením budiž dnes čokoládový „moelleux“, i když uváděná pomerančovo-mrkvová omáčka zní trochu vykonstruovaně (nic proti mrkvi ve sladkých pokrmech, anglický carrot cake může chutnat božsky). Upínáme tedy zatím smysly spíš k představě maracuji a nadýchaného čokoládového čehosi; místo stracciatelly si říkáme raději o kopeček lískového oříšku. Dezert je však naštěstí úplně v pořádku, ba co víc, kontrast zpola tekuté, skrznaskrz hořké čokolády a ostře oranžové nakyslé omáčky se vyloženě zdařil. Až by se bez zmrzliny člověk skoro obešel. Jinými slovy – po delší době zas nezpackaný dezert.
Pistáciové semifreddo v jezírku červené omáčky mělo být nazváno spíš tuttofreddo – je totiž zmrzlé na kost, takže do něj prakticky nelze zakrojit, a tak musíme asi deset minut čekat, než se nám zadaří. Výsledná polozmrzlina už skutečně chutná po smetaně a pistáciích, aniž by byla přeslazená. Malinová omáčka je naopak sladká dost, a tak se oba póly vhodně doplňují. Vizuálně pohlednou kreaci završují bobulky čerstvých borůvek (proč ne raději zde logičtějších malin?) a pár celých pistácií. Není to špatné, ale o tetelení se blahem nemůže být řeč. Ke slušné kávě navíc nedostáváme skleničku vody – což by v podniku této třídy mělo snad být samozřejmostí.
Účet zní na 1725 korun. Když to všechno shrneme, dnešní návštěva nás nerozladila, ale faktor wow se jaksi nedostavil. Kladem je, že obsluha se snaží a kuchař rozhodně není k zahození. Vkrádá se však otázka, nakolik podniku prospěla účast v Pohlreichově TV pořadu a několikerá výměna šéfkuchaře. Přesto bychom restauraci přály, aby navzdory poněkud nepříznivé lokaci (i tak přece Zahrada patřívala k nejoblíbenějším podnikům ve městě), si svým specifickým ambiente i přesvědčivostí předkládaných pokrmů dokázala přilákat nové příznivce. Z těch původních totiž očividně mnoho nezbylo, přitom tu ještě nedávno bývalo hezky plno. A to se paradoxně – po odstěhování Rádia Svobodná Evropa a odstranění bariér – přístup do restaurace podstatně zjednodušil. Pozor, z proskleného hájemství Zahrady jsme vlastně zahlédly i něco roztomilého – malé „myšky“ v růžovém, s drdůlky, ťapající v doprovodu maminek do baletní přípravky…

Hodnocení restaurace: jídlo 45 bodů z 50
servis 18 bodů z 20
nápoje 9 bodů z 10
prostředí 8 bodů z 10
Kvalita/cena 7 bodů z 10
Celkem 87 bodů z 100

+ příjemně vzdušný prostor – vzhledem k charakteru kuchyně trestuhodný nedostatek masaprostých pokrmů

Zahrada v Opeře
Adresa: Legerova 75, 110 00 Praha 1
Tel.: 224 239 685, 724 138 020
www.zahradavopere.cz Otevírací doba: 11.30–01.00 (kuchyně do 24.00)
Druh kuchyně: středomořská Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: ČR, Rakousko, Německo, Itálie, Francie, Chorvatsko, Černá Hora, Španělsko, Argentina, Chile, JAR, USA, Cena vody: Mattoni 0,33 l – 40 Kč (1 litr: 120 Kč)

Výběr z jídelního lístku: Hovězí vývar s tortelinami ochucený muškátovým oříškem 80,–
Pečené mušle sv. Jakuba na bramborovém plátku 230,–
Chobotnice podávaná s bramborem a křupavou slaninou 230,–
Grilovaná kachní prsa, gratinované brambory, fazolky balené ve slanině 380,–
Mořský ďas alla Palermitana, s omáčkou z kaparů, černých oliv a cherry rajčat 420,–
Černé sépiové rizoto s parmezánem 210,–
Čokoládový moelleux s jemnou omáčkou z maracuji, pomerančovo-mrkvovou omáčkou a zmrzlinou stracciatella 125,–
Semifreddo s pistáciovými ořechy a malinovou omáčkou 125,–

Výběr z vinného lístku : Chardonnay – Pinot, pozdní sběr, podoblast Mikulovská, Gala Vinařství 630,– Kč Ryzlink vlašský, Cépage, jakostní, Slunečný vrch, Nové vinařství – Drnholec 420,– Kč Chablis Grand Cru Blanchot, AOC 2.690,– Kč Pinot Grigio, Veneto, Masottina, Piave DOCG 630,– Kč Riesling Trocken Spatlese, Petri, Pfalz, Německo 790,– Kč Chenin Blanc, Phant, JAR 450,– Kč Chateau Fonplegade – Saint Emilion – Grand Cru Classé 1490,– Kč Syrah „Alhambara“, Fattoria Spadafora, Sicilia IGT 610,– Kč Pesquera Crianza, Alejandro Fernandéz, Ribera del Duero DOC 1190,– Kč Vranac, Černá Hora 490,– Kč Merlot Reserva, Santa Rita, Central Valley, Chile 790,– Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče