Vaření je věda. Přímo molekulární

10. prosince 2009, 02:52 - Petra Klíčová, autorka je spolupracovnice redakce
10. prosince 2009, 02:52

Příbory a skleničky cinkají. Hovorem hostů občas probublá smích. Nálada je uvolněná. Jen knoflíky na sukních a kalhotách stolovníků jsou napjaty k prasknutí. Když jsme se tu před čtyřmi hodinami sešli, bylo to s knoflíky přesně naopak. Vítejte na kurzu moderní gastronomie v hotelu Holiday Inn.

Autor: Jakub Stadler

Za skleněnými otočnými dveřmi čeká jiný svět. Lehce bloudíme zákoutími restaurace, která přes svůj moderní design nepůsobí minimalisticky a stroze, ale naopak hřejivě. Své jméno Esprit si určitě zaslouží. Číšník nám pomáhá z kabátů a nabízí sklenku šampaňského. První překvapení. „Co vy tady děláte, vy sem přece nepatříte?“ ptám se Jiřího Krále, šéfkuchaře francouzské restaurace v Obecním domě. „No, chtěl jsem udělat dojem, a tak jsem si na vás přivedl posily,“ směje se Láďa Douša, tedy šéfkuchař hotelu Holiday Inn, a představuje nám svého šéfkuchařského přítele z Obecního domu a jeho kolegyni, odbornici na studenou kuchyni Martinu Němčekovou.

Oblékli jsme sněhobílé zástěry s vyšívaným logem hotelu. Dnešní kurz se pořádá speciálně pro novináře a ponese se v neformálním tónu, takže vysokou bílou čepici s nadýchaným obláčkem nahoře, kterou v pohádkách nosívají kuchtíci spolu s obrovskou vařečkou, mít nemusíme. Ani rozpaky, které se obvykle pojí s prvním seznamováním účastníků „zájezdu“, se nedostavují. Tak trochu se od vidění známe a navíc jsme na věčné seznamování zvyklí. Šampaňské jsme vypili, role sommeliéra se dnes ujal obchodní ředitel vinařského domu Vinohrad Miroslav Bůžek. Nalévá Sauvignon a my se od stolů přesouváme do kuchyně. Budeme připravovat předkrm Humr Thermidor.

Začíná to dramaticky, vražedně

Na desce leží dva kanadští humři. Jeden černý, druhý růžovooranžový. Abychom mohli dál pracovat, růžoví by měli být oba. „Kdo to nechce vidět, ať se otočí,“ říká Ladislav Douša. Několik dam se otáčí, humr už se topí ve vroucí vodě, hlavou napřed. „Jak dlouho myslíte, že se bude vařit?“ odvádí pozornost od svého nepěkného činu šéfkuchař. „Tak deset minut,“ odhadujeme. „To by bylo moc, tenhle má asi půl kila, takže maximálně osm. Když humra převaříte, maso zgumovatí, a to je škoda.“ „To by určitě byla škoda,“ přikyvujeme.

NAUČTE SE VAŘIT
Kurzy vaření jsou momentálně trendy. Pořádají je slavné restaurace, hotely, šéfkuchaři. Kurz vaření se často dává jako dárek, firmy pořádají pro své zaměstnance kuchařské teambulidingy nebo kurzy odměňují své VIP klienty. Kulinární kurz může být také originálním pozváním na večeři, protože co si uvaříte, to si také sníte. Ceny se odvíjejí od tématu kurzu a počtu chodů, v hotelu Holiday Inn stojí kurz včetně večeře o třech chodech doprovázených víny 2490 korun.

Ladislav Douša nám zatím na druhém, už růžovém humrovi, předvádí, jak dostat maso z krunýře. Používá velký nůž a jeho práce připomíná sochaře s dlátem. „V restauraci by vám měl humra vždy takto připravit kuchař, nemusíte se bát, že budete bojovat s krunýřem,“ říká a snaží se nás odeslat ke kolegovi Jiřímu Královi. Ten se nám chystá předvést kouzla molekulární kuchyně. Nás ale pohled na svlékání humra z šatů fascinuje, k druhému stolu se přesouváme neochotně.

Kaviár z řepy? Tohle je molekulární kuchyně „Molekulární kuchyně využívá fyzikálních a chemických zákonitostí, rozkládá látky, tedy jídlo na základní prvky, a pak je zase složí v něco jiného,“ shrnuje principy moderního kuchařského trendu Jiří Král. V tu chvíli přestávám dávat pozor. Vzpomínám na nekonečné hodiny chemie na gymnáziu a přemýšlím o tom, proč si chladnou vědou otravovat tak vášnivou činnost, jakou je vaření. Probírám se z úvah a sleduji, jak Martina sype přesně odvážené množství jakéhosi prášku do jedné a pak jiný prášek do druhé mističky. V první misce je šťáva z červené řepy, v druhé voda. Pomocí několika chemických reakcí prý vyrobíme z řepné šťávy kaviár. Martina dlouze míchá šťávu s práškem v první mističce, když dostatečně zhoustne, naplní s ní injekční stříkačku. Z té pak kape miniaturní kapky do druhé misky. V té je rozpuštěn zásaditý prášek, řepná šťáva je naopak kyselá. Sledujeme kýženou reakci, kapky řepy se při styku se zásaditým prostředím mění v drobné kulaté perličky. Ty pak stačí opláchnout v čisté vodě a kaviár z červené řepy je na světě. Vypadá jako kaviár, barvu má jako řepa a… chutná jako řepa, navíc neslaná. Sůl by prý celou reakci zkazila. Po ochutnání našeho „kaviáru“ si všichni vybavíme slavné amarouny ze seriálu Návštěvníci. Mám trochu pocit, že tohle molekulární kouzlení stojí spíše na efektu než na chuti. Jiří Král vysvětluje, že cílem molekulární kuchyně je opravdu především fascinace: „Host si musí nad talířem říct, jak tohle udělali, vždyť to přece není možné!“ Martina trpělivě kape kapku za kapkou z injekční stříkačky a vyrábí dokonalé průsvitné perly. Ryby, raci, mušle taky Zatímco jsme vyráběli kaviár, dotáhl Ladislav Douša předkrm. Krabí maso spolu s mušlí svatého Jakuba vložil do lastur, přelil bešamelovou omáčkou ochucenou hořčicí, posypal parmazánem a krátce zapekl. Sommeliér nám nalil červený tramín. Nechce se nám vstávat od stolu, ale musíme. Jdeme na rybu s rizotem. „Co myslíte, pěstuje se rýže v Itálii?“ ptá se nás Ladislav Douša. „Ano.“ „Nebo ne, spíš v Číně,“ odpovídáme rozpačitě. „Samozřejmě, že pěstuje, celá oblast mezi Milánem a Turínem je jedno velké rýžoviště. Když jedete kolem po dálnici, vypadá rýže jako vysoká tráva,“ vysvětluje nám Jiří Král. Nejpoužívanějším druhem kulatozrnné rýže, z níž Italové dělají rizoto, je Carnarolli. Ta je bezkonkurenčně nejdražší, my se spokojíme s odrůdou Arborio. Na oleji krátce orestujeme šalotku, přisypeme rýži, opět orestujeme, přidáme špetku šafránu, zalijeme sklenkou vína, necháme odpařit a poté postupně přiléváme horký vývar a mícháme. Právě v postupném vstřebávání a dolévání tekutiny tkví krémovitá konzistence rizota, dozvídáme se. „Jsou prý i kuchaři, kteří rýži zalejí, přiklopí pokličkou a za dvacet minut mají hotovo. Já míchám, potřebné množství tekutiny neodhadnu,“ říká Jiří Král. „Já taky míchám,“ přidává se Láďa Douša. Za dvacet minut je rizoto hotové. Rýže je měkká a krémovitá, ne však rozvařená. Správná konzistence je také námětem na debatu, možná na hádku. „V Itálii narazíte na různé druhy rizota – od hodně tekutého a měkkého až po tvrdé, nedovařené. Přitom vám každý italský kuchař řekne, že ta jeho verze je nejlepší a jediná správná,“ směje se Jiří Král. „Prostě si ho udělejte tak, aby chutnalo vám,“ doplňuje Láďa Douša. To, které jsme právě uvařili, nám chutnalo. Všem. A pro několik účastníků kurzu něžného pohlaví bylo naše šafránové risotto (po tímto názvem je nejčastěji najdete v jídelním lístku) s filetem z mořského vlka a řepným kaviárem labužnickým vrcholem večera. Tajemství vakua a hovězího z Kobe Ryba snědena, vracíme se do práce. Tentokrát nás čeká něco pro pány. Dva masité chody za sebou. Předehru obstará bůček „sous vide“ , vyslovováno „súvi“. Vtipkujeme, že „sůvy“ jsme ještě nejedli. Tohle tajemné slovo ale označuje způsob přípravy, který momentálně frčí. Jde o vaření ve vakuu. Předem naložený bůček se i s marinádou zavakuuje a pak se dlouze vaří při nízké teplotě. „Díky této metodě si maso podrží původní chuť a zůstane dokonale šťavnaté, nic se nevylouhuje. A bůček vám ani nebude připadat tučný, uvidíte,“ popisuje výhody metody Ladislav Douša. No, uvidíme, bůček normálně nejím. Naštěstí nemusíme čekat den, tak dlouho se totiž maso při 60 °C vaří. Je předpřipraveno, takže ho jen ohříváme. Pěkně si hoví v rendlíku ve svých igelitových plavečkách. A už se z lázně přesunulo do trávy, tedy spíš hráškového pyré, na talíř a na stůl. Tentokrát jsem bůček snědla. Téměř. Vypreparovala jsem proužek tuku, to ostatní se jen rozplývalo a báječně vonělo. Kdybych nevěděla, jaké maso jím, nepoznala bych to. Hádala bych telecí. Máme v sobě tři chody a o malinko více sklenek vína. Vstávání od stolu je čím dál těžší. „Na argentinské hovězí se prostě musíte jít podívat,“ lákají nás šéfkuchaři. Když musíme… Maso je tmavší než české hovězí, ale hlavně je protkáno žilkami tuku. Díky nim se při pečení nevysušuje. Dozvídáme se, že takzvané mramorování, jak se řečišti světlého tuku v červeném mase říká, se dokonce hodnotí na stupnici. Nejkvalitnější hovězí maso pochází z japonského regionu Kobe. Skot plemene Wagyu tam speciálně krmí, součástí jeho diety je prý i jedno pivo denně. I po ostatních stránkách se těmto ušlechtilým zvířatům dobře daří. „Japonky těm býkům každý den masírují hřbety a vtírají jim do nich saké,“ špitá mi poučenější kolegyně. Z Japonska se však toto maso od epidemie nemoci šílených krav nedováží, takže si musíme nechat zajít chuť. Náš argentinský rib-eye steak se jen bleskově opeče na tepanu, kovovém plátu, a pak dotáhne v troubě. Ale to není všechno, budeme k němu podávat omáčku Bernaise. „Tahle omáčka je nejjednodušší na světě,“ říká Láďa Douša. „No, já bych spíš řekl, že nejjednodušší je ji úplně zkazit,“ oponuje Jiří Král. Oba mají pravdu. Postup je snadný, úskalí tkví ve šlehání žloutků v horké vodní lázni. Přitom neustále hrozí, že místo omáčky vyrobíte míchaná vajíčka. „Pak už to nezachráníte, musíte začít znovu. Chce to mít vyzkoušený vařič, rendlík i misku a nejlépe i kuchaře, pak to vyjde vždycky,“ poučuje nás Jiří Král, Láďa Douša mezitím šlehá. Základ, tedy omáčka holandská, už je na světě. Bernaiskou z ní udělá vinný ocet, šalotka a estragon. Lahoda. Meruňková zmrzlina mražená dusíkem**

Teď už se vážně nezvednu, říkám si v duchu. Jenže přichází vrchol dnešního gastronomického představení, tedy kouzlení s tekutým dusíkem. To si nemůžu nechat ujít. My, tedy obecenstvo, už stojíme pěkně v řadě a trochu se postrkujeme, abychom dobře viděli. Hlavní protagonistka Martina si oblékla bílé rukavice a před ní stojí termoska, z níž se kouří. Tedy kouří – v termosce je kapalný dusík o teplotě -195 °C. Pak že není kouře bez ohně. Jirka se ujal role asistenta, postupně nalévá dusík z termosky do menší misky, v níž Martina šlehá metličkou meruňkové pyré. Vypadá to úchvatně. Kolem misky se rozlévá vodopád kouře. Vybavují se mi mlhy na skotských vřesovištích z filmu Pes baskervillský. Jeden ze dvou mužských kolegů mě potěší příhodnou historkou o německé občance, které po práci s tekutým dusíkem upadly ruce, když s nimi klepla o stůl. Veselejší story o tom, kde se tekutý dusík bere, vypráví Jiří Král. „Přijede modrá dodávka, v ní zmatený pán, který vám hadičkou natočí dusík do termosek. Většinou se netrefí, takže to zkouší znovu, obvykle je to tak na čtyřikrát.“ Jak tak poslouchám, s pyré v mise se dějí divy. Už to není pyré, je to meruňková zmrzlina.

Mezitím se vedle v troubě upekly čokoládové flany, lehké dortíky. Jejich srdce z hořké čokolády se ještě chvějí žárem, ale my je zchladíme. Šup sem s meruňkovou zmrzlinou. Život je krutý. Nebo vlastně ne. Život je sladký. Jedna z kolegyň slastně vzdychá, že tohle je to nejlepší, co dnes ochutnala. Já jsem (už od bůčku) přejedená, kouzlo spojení horkého a ledového nedokážu patřičně ocenit. Pít ovšem ještě můžu, červené cuvée Le Livre, které se k dezertu podává, voní neodolatelně.

Je pozdě. Jídlo snědeno, nádobí uklizeno. Bylo to krásné a bylo toho dost. Dozvěděla jsem se spoustu věcí o fascinujícím světě jídla a báječně se najedla. Přesněji řečeno, přejedla.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče