V čase dýní

14. října 2009, 15:12 - Benjamin Kuras
14. října 2009, 15:12

Takhle má vypadat gastrofestival

Pětichodové menu dýňové, vsadím se, jste ještě neměli. Já taky ne, než se mně s pověstnou novinářskou vtíravostí („chci o vás něco důležitého napsat pro důležitý časopis“ a podobně) podařilo přisát se na speciální oběd pro účastníky speciálního gastronomického semináře, který probíhal jako součást gastro-vino-pivního festivalu Znojemský hrozen v polovici září. Drobný dýňový mousse jako chuťovku následovala skvělá hustá, zářivě oranžová polévka z dýně Hokkaidó (to je ta tmavě oranžová tvaru hrušky a velikosti házenkářského míče), jejíž příchuťové ingredience se mi nepodařilo rozluštit, ale jejíž překvapivě kořenitou příchuť tvořila do tmavohněda pražená dýňová semínka napůl vykukující nad hladinu a dávající celé polévce kropenatý vzhled.
Ze všech chodů mě nejvíc fascinovalo „dýňové zelí“ podávané s krůtí pečení a špaldovým knedlíkem. Název mě dostatečně zmátl na to, abych se při analýze chutí zpočátku domníval, že vedle strouhané dýně v něm opravdu bylo i tence strouhané zelí. A že ještě další sladkost přidávalo strouhané jablko. Zmýlil jsem se v obou, byla to tence krájená cibule, která pomalou tepelnou přípravou sládne. Kyselosti mu přidávala šťáva z citronu a pomeranče, pikantnosti zázvor, hořkosti pak nějaké lehké nádechy koření, z něhož jsem identifikoval kurkumu a trošku karí. Všechny chuti ale zůstávaly nenápadné a nevtíravé.
Menu s novým manažerem restaurace znojemského hotelu Prestige, dříve majitelem brněnského „Kastelána“ Františkem Lempartem vytvořila gastro-bioložka Ivana Stenzlová a prezentovala je jako přehlídku „vitální gastronomie“. Ta v Česku pomalu přichází do módy a je to něco mezi trendy ve světě známými jako Slowfood a Food for Life. Suroviny pokud možno lokální, pěstované bez chemických hnojiv a postřiků, zásadní vyloučení potravin průmyslově zpracovaných a chemikáliemi doplňovaných, na másle a bez margarinu, mouka nerafinovaná a hrubozrnná, místo pšenice hodně špaldy a pohanky. A je v tom ještě pár prvků z gastronomie ajurvédské či taoistické: péče o to, aby každé jídlo obsahovalo všechny chuťové aspekty: kyselost, slanost, sladkost, hořkost, pikantnost. To vitální dýňové zelí je obsahovalo všechny v jednom.
Touto a několika dalšími „koštovačkami“ (na jižní Moravě se nejí a nepije, jen koštuje) někdejší poměrně okrajový festival gastronomických televizních a rozhlasových programů letos nabral švuňk směrem k nové tradici masivní oslavy dobrého jídla s nekonečnou možností celodenního přejídání hraničící s nemožností nepřejídání. A s třemi národními dny. Švédsko předvedlo komorní ukázku konzervovaných mořských rybiček a rulád plněných pomazánkami z lososa a soba a několik medově ořechových sladkostí. Rumunsko přivezlo tři regionální politiky, šestnáct novinářů, tucet muzikantů s tanečnicemi a tucet kuchařek a servírek podávajících vedle uzenin a čtyř druhů tuhé ovčí tvarohovité bryndzy taky senzaci festivalu, na místě čerstvě dopékanou dlouhou pirohovitou roládu zvanou placinta istinsa (česky asi „protahovaná palačinka“), v níž byly v křupavém lístkovém těstě srolovány porůznu: kysané zelí, slaná bryndza, sladká bryndza, jablko, ořechy, mák, švestky, višně a hrozny. V Český (přesněji jihomoravský) závěrečný den festivalu Znojemské náměstí provonělo uzenými rybami rybníkářů z Pohořelic, kteří tam rozbalili a na kostičky krájeli a rozdávali uzené kapry a tolstolobiky a poučovali nás o zdravosti rybích tuků omega-3, cenové výhodnosti domácích sladkovodních ryb a hořekovali nad neutěšeným stavem nezdravého českého stravování, v němž na ryby celkově připadá za celý rok spotřeba pouhých 7 kilogramů na osobu. Místní restaurace k obědu podávaly čerstvé štiky, trhovci rozbalili na pultech uprostřed náměstí čerstvé lokální sezonní produkty: dýně, hrozny, borůvky, brusinky, sušené i nakládané hřiby, šalotky, červené cibule, med, ořechy, česnek. A pak že prý nápad slowfoodu dát ve městech po francouzsku a italsku prostor trhům nemůže fungovat.
V masivních koštovačkách lokálního jídla se objevilo i několik na místě a před zraky obecenstva připravených uměleckých pestrostí z hřibů, kotrčů, dýňových omáček, kachních vnitřností a kančích steaků s pomocí nebo pod dohledem kuchařských es jako Pohlreich, Vodochodský nebo Punčochář.
Tož takhle má vypadat gastrofestival. A tak to prý už bude pořád. Na příští rok se jedná se Španěly, Mexičany a Brazilci. S flamenkem, cucarachou a sambou. S trochou štěstí, propagace a organizace by se ze Znojma mohl stát žaludek světa. Teď už mu jen vrátit ty staré dobré okurky. Čímž jsme se zase elegantně vrátili abcedně do série pravicových receptů, v níž se dozvíme, že okurky nejsou jenom na salát a nakládání, ale i na lahodná teplá jídla.

Mohlo by vás zajímat

Finance
Hypotéky jsou více regulované a dražší, přesto zájem o ně roste
Co je třeba mít při silniční kontrole u sebe, abyste nedostali pokutu?
6 tipů, jak co nejlevněji vyměnit peníze v zahraničí na dovolené
Kde všude můžete v Česku prohlásit: „Zaplatím to bitcoinem“
ČNB reguluje výši hypoték. Kolik mohou banky půjčovat v zahraničí?
Auta
Opel začal přijímat objednávky na Insignii Country Tourer a…
BMW X5 M a X6 M přicházejí v absolutně černé edici Black Fire
Lada ukázala sériovou Vestu SW a Vestu Cross. Nová kombi vypadají opravdu dobře
Mapy.cz potkala největší změna za 10 let. Takhle teď vypadají
Maserati GranTurismo se dočkalo dalšího faceliftu. Nástupce je ve hvězdách
Technologie
Microsoft uvolnil dávku oprav pro Windows, které se někteří smí vyhnout
Další kousek skládačky. Amazon spustil český Markeplace
Mapy.cz potkala největší změna za 10 let. Takhle teď vypadají
Honor 9 je v Česku. Přetahuje se s OnePlus 5, kdo toho za 13 tisíc nabídne víc
Malá legenda vstoupila do Windows Storu. IrfanView nabízí rychlé prohlížení a konverzi obrázků
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít