Utopeni v omáčkách

30. května 2012, 12:01 - Milan Ballík
30. května 2012, 12:01

Střídavé oblačno v kuchyni kdysi slavného podniku není dobrý signál, který zcela nenapraví ani rozsáhlá nabídka vín

Otevírat restauraci v někdejším klášteře vyžaduje notnou porci odvahy. Zvláště když jde o místo tak proslavené, jako je budova řádu voršilek na Národní třídě. V někdejší Klášterní vinárně se totiž od třicátých let minulého věku setkávaly významné osobnosti světa kultury a velebily tamní krmi. Podnik Il Convento, který patří řetězci Coloseum Restaurants, by na tuto tradici rád navázal. Zaujmout hosty se přitom pokouší italskou kuchyní, jak napovídá jeho název.

Pod ptačími klecemi

Vstupuji do nitra restaurantu a úžasná hosteska – nemám to slovo rád, ale lepší neznám – předvádí to nejpůsobivější uvítání, jaké dlouho nepamatuji. Sošná, pronikavě elegantní, uměřeně a vkusně nalíčená a bezbřeze sympatická, taková, jaké by měly být bez pardonu všechny. I třeba v „čochu“ nejhrubšího zrna někde v horoucích peklech. Když procházíme sálem, působí to, jako by ona a všichni z personálu čekali celý večer jenom na mne. Velice příjemné a pro další dění povzbuzující.
Interiér už tak jednoznačně nevyhlíží. Jako první si všimnete toho, že prolínání stylů nevyznívá příliš povedeně. Místnost vyplňují dva druhy stolů – kulaté a čtverhranné, přičemž ty druhé jsou na opulentní večeři příliš malé. Starosvětský kredenc si nerozumí s moderní vinotékou, ptačím klecím podobné kované lustry zase nenajdou zalíbení ve stínítkách vyrůstajících z hlav zlacených bust. Alespoň že lavice s vysokými opěráky táhnoucí se podél stěn mají svůj půvab.
Menu je na rozdíl od opulentního vybavení podniku střídmé a nabídka zajímavá. Jako start volím ceviche z tygřích krevet, marinovaného skotského lososa a sardinky na okurkové variaci s limetkovým crème fraîche. A v tu ránu jako by se rozevřela opona a počalo představení plné rozpaků. Ceviche, ty pikantně okořeněné marinované kousky syrových ryb, které připraví smysly na prožitek z jídla, to jsou jiné ceviche, než podávají v Il Convento. Krevety se zdály být tepelně lehce opracované, losos byl suchý na troud, okurkové želé nedůrazné, sardinka nepříslušná. A ona chutě provokující limetková šťávička, jež zblázní chuťové buňky k maximální dychtivosti, chyběla vůbec.

Popravčí četa

Stále ještě pod vlivem charizmatické hostesky jsem si pomyslel, že lidé chybují proto, aby jim bylo odpouštěno. Ovšem následující tradiční rybí „bouillabaisse“ s omáčkou aioli byla katastrofa. Představte si onu zvláštní, těžko identifikovatelnou rajskou omáčku, kterou podávali jednou týdně v závodkách. Na podobném základě postavili v kuchyni polévku, jež se slavnou provensálskou krmí neměla nic společného. Ryby z denní nabídky – na ty tradičně používané jsem ani nepomyslel, chuť plytká a rybí ani vzdáleně, zkrátka hodně falešný akord.
U prsíček z bresského kuřete na domácích špagetách se zeleným chřestem a dijonskou pěnou se ukázal možný kuchařův nedostatek. A sice jeho neschopnost pracovat s omáčkami. Kuřecí maso bylo báječné, křehké a vonné, přetékající šťávami. Pouze nemělo kdovíjak výraznou chuť, kvůli čemuž v pokrmu patrně figurovala dijonská omáčka. Záměrně říkám omáčka, nešlo o pěnu. A pokud ano, tak v minulosti natolik dávné, že se stačila vrátit do původního tekutého stavu.
Místo aby kuřecí maso vyzvedla a oživila, působila jako popravčí četa. Výrazná a vše ubíjející, připomínající hořčici řidší konzistence, které co do panovačnosti nebylo na talíři rovno. Kuře umořila, citlivě upravené, pevné těstoviny s patrnou chutí obilí jí stačily chvíli vzdorovat, ale i ty nakonec podlehly. A chřest? Byl-li v jídle jaký, zůstal v ústech nepovšimnut. Jako přes kopírák tomu bylo s hovězím steakem z italského plemene Chianina na přepuštěném másle s omáčkou Gavi di Gavi a lanýžovým pyré. Báječně připravené maso – medium rare, přesně jak je mám rád – lehce nasládlé, měkké a šťavnaté, se marně utkávalo s ostatními komponentami pokrmu. Úžasná chuť hovězího se ztrácela opět ve velice silné, až drakonické omáčce. Harmonii nepomohlo ani přelanýžované pyré. Víte přece, jak umí být tahle houba panovačná, když dostane prostor. Maso tím kuchař odsoudil k tomu, abych je snědl samotné. Nebyl to tak zlý ortel, ale steak má přece jen rád doprovod.
Klopýtnutí kuchyně – snad z přebytku přemrštěných ambicí, anebo proto, že neměla zrovna svůj „omáčkový“ den – bohužel pokrmy nepříjemně degradovalo. Škoda je o to větší, že jídla měla na to ukázat vyvážené chuťové představení.

Krátkodechý počin

Variace presovaných melounů s tvarohovou pěnou všechny předchozí hříchy kuchyně vymazat nedokázal. Přesto byl nejpříjemnějším aktem pořadu. Barevné kostky poházené po obdélníku talíře vyhlížely jako útržek látky ze saka nějakého hodně veselého klauna. Doplňovaly je kvádříky světlého a tmavého těsta mezi nimi. I tvaroh vykázal zdařilé provedení. Bělostný a hebký jako andělská křídla obstaral svěžímu ovoci přívětivé uhlazení. V tomto případě kuchař – pokud zde nemají vlastního cukráře – dezert vyladil s umem hodným dirigenta velkého orchestru.
Na závěr je příjemné vypít si kávu v přední části restaurantu, kavárenském baru, nebo jak to nazvat. Prostředí je tam daleko komornější, barové těleso vnáší pestrost a s personálem jste v mnohem užším kontaktu. Mimochodem obsluha se po počátečním vlažném nasazení propracovala k potěšující profesionalitě. Ne u všech ve stejné míře, ale v celkovém vyznění dopadla daleko lépe než kuchyně.
Přes vzácně šarmantní hostesku a vstřícný tým na place to nebudou mít v Il Convento lehké. Ani drasticky zeštíhlené ceny, ani vpravdě kouzelná zahrádka totiž nedokážou nadlouho maskovat rozcuchaný projev party kuchařů. Pokud tedy nešlo o nějaké mimořádně nepovedené představení.
Podnik se dnes bohužel jen skromně krčí ve stínu někdejšího věhlasu Klášterní vinárny. Jelikož patří do řetězce Coloseum Restaurants, v této souvislosti nelze nezmínit pokus o získání hosta pomocí několika slevových programů. Jde, domnívám se, o krátkodechý počin, který jeho prestiži může spíše ublížit. Zvláště mezi restauracemi nejvyššího ranku, za kterou by jistě chtěl být považován.

Plusy

+ nepříliš rozsáhlý, zato zajímavý lístek
+ příjemný personál, který po počátečním „záběhu“ předvedl solidní výkon
+ jedna z nejpůsobivějších zahrádek v Praze
+ přebohatá vinná karta s řadou mimořádných etiket

Minusy

- okázalý interiér, v němž se pere přepychovost s vkusem
- jen velmi prostřední výkon kuchyně

Il Convento Klášterní vinárna

Národní 8, 110 00 Praha 1
tel.: + 420 222 544 933
e-mail: restaurant@ilconvento.cz
http://www.ilconvento.cz Otevírací doba Po–Ne 11.00–23.30
Kuchyně italská a ukázka české klasiky
Země původu nabízených vín Česko a všechny významné vinařské země světa

Výběr z jídelního lístku

Carpaccio a tartar ze žlutoploutvého „AHI“ tuňáka se šafránovo-koriandrovou emulzí a křepelčím vajíčkem 245 Kč
Silný kuřecí vývar s agnolotti a julienne zeleninou 75 Kč
Křupavé salátové listy s plátky hovězího masa a hořčičným dresinkem 210 Kč
Ravioli plněné Ricottou se sušenými rajčaty a řeřichou v šalvějovém „Beurre Monté“ 210 Kč
Skotský losos „sous vide“ na fenyklovém pyré s glazurovanými artyčoky a sušenými cherry rajčátky, podávaný s chorizo pěnou 370 Kč
Konfitované kachní stehno a kachní prsa na červeném zelí s žemlovým a bramborovým knedlíkem 340 Kč
Grilované prso z kuřátka z Bresse na domácích špagetách se zeleným chřestem a dijonskou pěnou 270 Kč Hovězí „Chianina“ steak na přepuštěném másle s omáčkou „Gavi di Gavi“ a lanýžovým pyré 390 Kč Mléčná telecí kýta „sous vide“ s omáčkou foie gras a pečenými bramborovo-bylinkovými gnocchi 420 Kč
Čokoládový dort s mangovým želé 135 Kč

Výběr z vinného lístku

Varnier Fannier Grand cru Blanc de Blanc 1320 Kč
Mailly Grand Cru, Les Échansons 1997 2970 Kč
Ryzlink Vlašský, Vinařství Gala 2010 520 Kč
Vermentino della Costa, Principe Corsini 2009 564 Kč
Soave Classico, Gini 2010 840 Kč
Chateau Le Sartre Blanc, Pessac Leognan 2009 910 Kč
Chablis 1er Cru Vaillon „Minots“, Patrick Piuze 2009 980 Kč
Sauvignon La Foa, Colterenzio 2009 1110 Kč
Grüner Veltliner „Honivogl“ Smaragd, Franc Hitzberger 2008 2160 Kč
Meursault, Maison Leroy 1986 11 150 Kč
Sancerre Rosé, Domaine Lucien Crochet, Loire 2010 830 Kč
Zweigeltrebe, Pozdí sběr barique, Habánské sklepy 2008 530 Kč
Teroldego Rotaliano, Endrizzi 2009 600 Kč
Valpolicella „Campo la vei“ Cá Rugate 2009 860 Kč
Crozes-Hermitage, Alain Graillot 2009 1090 Kč
Chateau de Fieuzal, Grand Cru Classé, Pessac – Léognan 2008 1450 Kč
Barolo Riserva Casa, Marchesi di Barolo 2001 1940 Kč
Richebourg GC Mongeard Mugneret 2004 8690 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče