Ukočírované představení

23. února 2011, 12:09 - Milan Ballík
23. února 2011, 12:09

Podnik z Malé Strany dokazuje, že patří k hlavním hráčům na finediningové scéně

Augustiniánský klášter svatého Tomáše otevřel svou náruč všem pivomilcům již v roce 1352, kdy zde vznikl jeden z nejstarších pražských pivovarů. Dnes tento decentně rekonstruovaný komplex obléká barvy hotelového řetězce The Rocco Forte Collection a je nabíledni, že tradičního hospodského hlaholu se zde host dnes už nedočká. Zejména v restauraci The Monastery, která se stala předmětem mého labužnického bádání.

Chlebem a solí

Velmi elegantně oděná restaurace je po svém obvodu dělena do jakýchsi boxů s klasickými obdélníkovými stoly, zatímco prostředek místnosti vyplňují kulaté stolky lemované půlkruhovou sedačkou. Uprostřed restauraci dělí pracovní plocha personálu a efektně tak opticky zmenšuje a zmalebňuje prostor. Barevně je restaurace laděna vesměs různými odstíny hnědé. Dokresluje je i příjemně tlumené osvětlení, jehož dominantou jsou oválné lustry připomínající prstence vzdálených planet. Nikterak okázale prostřené stoly odlehčují prostředí luxusu jedenadvacátého století.
Sympatická hosteska se mne ujímá hned ve vchodu a rychlostí šestinohého geparda mě usazuje ke stolku. Předložené menu není dlouhé, vedle klasické nabídky á la carte je tu i možnost volby zimního menu, jež vychází pouze ze surovin právě probíhající sezony.
Po krátké konzultaci otevírám večeři prvním chodem, jenž se objevuje na stole několik málo okamžiků po objednání. Předchází mu ale ještě servis čerstvě pečeného chleba, který je spolu s řezem už povoleného másla sypaného mořskou solí podáván na světlém prkénku z opracovaného dřeva. Kůrka čerstvě pečeného chleba je skvostná.

Z Asie do Jeruzaléma

Sotva si stačím vychutnat voňavý chléb v kombinaci s kvalitním máslem, už přichází na scénu salátek z kamčatského kraba s marinovanými krevetami a chřestem. Všechny ingredience jsou efektně vyskládané na hlubokém talíři a neméně efektně pokrm také chutná. Marinované krevety jsou laděny v asijském duchu s lehce pikantním chilli nádechem, jež drží pevně v opratích nasládlá chuť manga. Vše je vybroušené do detailu tak, aby v ústech vynikly všechny nuance.
Timbálek, který tvoří lůžko krevet, je úchvatnou směsicí chutí. Spojuje se v ní velejemné a svůdně nasládlé krabí maso s důraznějším chřestem, to vše doprovází hladký krém na bázi čerstvého sýra. Do repertoáru chutí vstupuje razantně jen koriandr, který vyburácí chuťové buňky, záhy však podlehne přívalu ostatních ingrediencí a umravní se. Nezbývá než složit kompliment směrem ke kuchyni.
Nemohu přesto zamlčet zaváhání jinak bezchybné obsluhy. Objednané víno Sancerre, věhlasný Sauvignon z údolí řeky Loiry, vyhlášený svou mineralitou a jiskrnou kyselinkou, jindy úžasný průvodce právě takových jídel, se ocitl daleko za hranicí svých možností. Víno bylo již příliš „v letech“, což by číšník v restauraci této třídy měl odhalit. Patrně opomněl víno před servisem otestovat, což by jistě problému zabránilo.
Druhým chodem je krém z jeruzalémských artyčoků s mušlemi svatého Jakuba. Krém jemný jako nepálský kašmír ohromuje svým buketem i prezentací. V husté hladině jsou posazeny dva kousky jakubských mušlí, jejichž úprava vypovídá o mistrovství toho, kdo je připravil. Jsou vláčné, plné svěžesti a chutí.
Kromě jakubek povrch krému pokrývají malá jezírka tvořená lahodným olivovým olejem, uprostřed se nachází několik kostek umně blanšírovaného topinamburu. Vysoce kvalitní olivový olej ve spojení s krémem a vnímavě připravenou mušlí vytváří kombinaci, jež doslova rozprášila mé, jakkoliv vysoké očekávání. Čistou chuť zeleniny olej vyšrouboval do nebývalé výšky, takže vstup mušle pod taktovkou Richarda Fuchse znamenal doslova extatický zážitek.

Prostorová změna

V krátké pauze před hlavním chodem se podrobněji věnuji vinnému lístku, který je postaven zejména na zvučných vínech Itálie a Francie. Je zde ovšem i několik málo zástupců vinařství místních či z Nového Světa. Jelikož mě čeká steak ze svíčkové na demi-glace s černými smrži, volím jeden z burgundských vinařských domů, a sice Pernand Vergelless z dílny slavného negocianta Louise Latoura.
Teď již servis funguje bez klopýtnutí. Pinot Noir se po otevření v burgundské sklenici – což v těchto krajích nebývá pravidlem – choval famózně. Každým douškem rostl na síle, aniž by ztrácel na eleganci. Vzápětí je však již servírován zmíněný steak doprovázený pošírovaným mangoldem – maso přeťaté vedví podřimuje na lůžku z mangoldu, zatímco kolem se rozlévá blyštivý a hustý demi-glace, z něhož jako vrcholky útesů vykukují černé smrží hlavy.
Vůně pokrmu byla ohromující, ale pohled na opečené maso vyvolával jisté podezření. To se bohužel záhy potvrdilo. Podle přání měl steak dorazit v úpravě medium-rare, ovšem příliš dlouhé vystavení žáru grilu výsledek zmařilo. Vzhledem k doposud bezchybnému výkonu kuchyně to zamrzelo, zvláště když silný demi-glace se smrži i mangold prošly bez jediného zaváhání. Pernand Vergelless se navíc ukázal jako vhodný partner k zapíjení, neboť se svou silou vyrovnal dominantnímu vjemu hub.
Po krátké pauze jsem využil pozorné nabídky ze strany obsluhy, a sice možnosti servisu dezertu v přilehlém baru. Uvážím-li, že celá večeře trvala bezmála čtyři hodiny, byla změna prostoru příhodným osvěžením. Netrvalo dlouho a přede mnou přistálo brusinkové parfait lehké růžové barvy – slavil se zrovna svatý Valentýn. Ze středu oblého dezertu jako vodopád stékala brusinková omáčka, celek zdobily krémový nok a chomáček cukrových vlasů. Parfait nejenže dokonale kopírovalo chuť ovoce, ale vynikalo rafinovaností. Jemné a nadýchané zpočátku, bohaté i lahodné v konci. Stalo se tak skvělým finišem večeře.
Restaurant The Monastery je bezesporu špičkou českého kulinářství a, navzdory malému zaváhání, předvedlo kulinarii nejvyšších kvalit. Není proto divu, že je jedním z hlavních hráčů na pražské finediningové scéně.

Value for money 10 z 10 Hodnocení restaurace
Jídlo 48 bodů z 50
Obsluha 18 bodů z 20
Nápoje 19 bodů z 20
Prostředí 9 bodů z 10
Celkem 94 bodů ze 100

+ I přes malé zaváhání skvělá kuchyně, příjemná atmosféra
- Absence sommeliéra, méně pohodlný posez na sedačce

Monastery Restaurant - Hotel Augustine Praha Letenská 12/33, 118 00 Praha 1, tel.: 266 112 280
email: info.augustine@roccofortecollection.com, http: www.theaugustine.com Otevírací doba Po–Ne 7.00–11.00, 12.00–16.00 a 18.00–23.00 Kuchyně evropská s podílem české
Země původu nabízených vín prakticky celý významný vinařský svět

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Výběr z jídelního lístku Čekankový salát s gorgonzolou dolce a vlašskými ořechy 360 Kč
Krémová kukuřičná polévka s kachními játry z Vodňan a pórkem 240 Kč
Teplý salát z holouběte s dušeným červeným zelím, vlašskými ořechy a hruškovým salátem 390 Kč
Penne s rajčatovou omáčkou, lilkem a mozzarellou 320 Kč
Kotlety z mléčného selátka s bílým zelím a kmínem 470 Kč
Kuřecí prsa se sezonní zeleninou 440 Kč
Srnčí filet s bramborovou galette, kapustou a slivovicí 630 Kč
Kolínko ze šumavského jehněte s bramborovými knedlíky a houbovou omáčkou 510 Kč
Filet z halibuta s fenyklem a karamelizovanou šalotkou 590 Kč
Čokoládový fondant s kávovým sabayonem 250 Kč

Výběr z vinného lístku Moët et Chandon Grand Vintage Blanc 2000/03 3200 Kč
Ryzlink Rýnský 2008 (Vinařství Sonberk – Mikulov) 930 Kč
Costeggiola Soave Classico Superiore 2007 (Guerrieri Rizzardi – Veneto) 1170 Kč
Langhe Rossj-Bass 2008 (Gaja – Piemonte) 2900 Kč
Gewurztraminer 2007 (Albert Mann – Alsace) 1390 Kč
Chablis Beauroy 2006 1er Cru (Alain Geoffrey – Chablis) 1670 Kč
Wachauer Riesling 2009 (Rainer Wess – Wachau) 1180 Kč
Sliding Hill Sauvignon Blanc 2008 (Auntsfield Estate – Marlborough) 1380 Kč
Rosato 2009 (Castello di Ama – Toscana, Italy) 1100 Kč
Merlot – Frankovka 2009 (Vinařství Gala – Bavory) 1380 Kč
Pasiteo Vino Nobile di Montepulciano 2005 (Fassati – Toscana) 1690 Kč
Ornellaia 2006 (Tenuta Dell’Ornellaia – Toscana) 5250 Kč
Château La Croix Meunier 2006/07 Grand Cru (Château La Croix Meunier – St. Emilion) 1790 Kč
Château Palmer 1988, 3eme Cru Classé (Château Palmer – Margaux) 18 800 Kč
Hundred Tree Hill Pinot Noir 2005 (Redbank Winery – Pyrenees) 1550 Kč
Muga Reserva 2005 (Bodegas Muga – Rioja) 1750 Kč
Terunyo Carmenere 2006 (Concha y Toro – Cachapoal) 1850 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče