U italské babičky

15. května 2009, 12:40 - Benjamin Kuras
15. května 2009, 12:40

Filiálka zavedeného podniku poskytuje nádherný návrat k prosté italské klasice

Zvenčí nenápadná, na pohled malá, skoro až přehlédnutelná. Po vstupu se v ní otevře obrovský prostor, který pamětníkům starého fiatu pětistovky připomene filmový vtip. Jednu dobu se používal i jako reklamní spot, v němž ze zaparkovaného pidifiátka vystupuje postupně patnáct lidí. Už sama šířka restaurace se zdá podstatně větší než zvenku. Opticky tomu možná napomáhají neomítnuté stěny ze starých cihel udávající atmosféru starého vinného sklípku, lidové trattorie nebo interiéru zemědělského stavení. Rozprostírá se hluboko dozadu, podél jednoduchého baru a kuchyně, do níž vidíte na kuchaře širokými okny. Odtud taky název znamenající „okno do kuchyně“. Šéfkuchař je Ital, číšníci jsou čeští s italským šmrncem, i když většinou umějí spíš anglicky než italsky. Po všech těch módních „fúzích“ (dobrých i špatných) je to osvěžující návrat ke klasické čisté kuchyni venkovských prababiček a jednoduchých nefantazírovaných starodávností, od nichž víte, co čekat.
Vzadu v suterénu má La Finestra elegantní vinný sklípek s bohatým výběrem vín ze všech hlavních italských regionů vystaveným v rustikálních regálech a vitrínách. Vinný lístek (a je to tlustá kniha) začíná už velmi uspokojivým toskánským bílým Vernaccia di San Gimignano za 645 korun nebo sicilským Sedara Donnafugata za 595 korun. Slušné Chianti Classico s černým kohoutkem z Castelliny stojí necelých 700 korun, znamenité trentinské Marzemino Teroldego za necelých 800 korun. Za čtvrtlitr minerálky Panna si restaurace účtuje 95 korun. Zvukově vás vítá příjemná kulisa melodických italských canzonů, za našeho příchodu zpívá Mina svůj slavný evergreen Solamente tu, vyprávějící, jak svého chlapa chvilku miluje a chvilku nenávidí, miluje a nenávidí a zase miluje a žádného jiného nechce, takové holt typické italské téma, sotva byste k jídlu našli lepší.
Nová filiálka vinohradského Aromi působí (zřejmě záměrně) méně „luxusně“ a svou lokalitou míří nejen na pomalu vznikající okruh svých pražských italských a italofilních štamgastů (které zvává e-mailem na časté koštovačky vín a specialit), nýbrž i na náhodné kolemjdoucí turisty procházející tudy od řeky ke Staroměstskému náměstí. Má i mírnější ceny jídel, ale zároveň užší repertoár, který se (na rozdíl od Aromi) zaměřuje víc na maso než na ryby. Pro nemilovníky masa má vedle jídelníčku v zásobě i pár čerstvých ryb, které vám číšníci přinesou za syrova ukázat, abyste si vybrali. Má ale na jídelníčku jednu klasickou toskánskou rybí specialitu v Česku zatím málo nabízenou, totiž baccalu čili tresku konzervovanou nasolením a před přípravou dlouze rozmáčenou ve vlažné vodě. Drobný plátek se zde podává už jako amuse bouche s trochou toskánské panzanelly, jejíž zdejší verze sestává z malých krutonků toskánského chleba s rajčaty, červené cibule, bazalky a olivového oleje.
Kromě standardního jídelníčku (tištěného na elegantním tlustém ručním papíře) vám nabízí i pár specialit dne napsaných křídou na tabuli, jak se sluší na tradiční restaurace italské a francouzské. Hovězí dovážejí z Itálie, protože (jak vám provozní vysvětlí), hovězí má po porážce několik týdnů viset a měknout, což se v Česku nesmí, zde musejí farmáři maso prodat hned po porážce. Proto je taky české hovězí tužší než italské, česká kuchyně je na to zvyklá a řeší to svou tradicí dlouhého dušení, zatímco italskému stačí krátké grilování.
Takové a podobné italské kulinární a enologické moudrosti vám provozní i číšníci ochotně navyprávějí, když se s nimi dáte do řeči. Leccos si pro vás zjevně nastudovali a těší je, když vás to zajímá. Když nevědí, jdou se zeptat šéfkuchaře. Ptejte si jich a hodně se o italském jídle a víně dozvíte.
Předkrm z baccaly (který jsem měl při druhé návštěvě, ale stojí za zmínku) zde tvoří „crocchette di baccalà e patate“, který možná znáte spíš z Portugalska než z Itálie. Je to rozměklá solená treska posekaná na drobné kousky, splácaná do šišky s bramborovou kaší a hloubkově usmažená do křupava. Podávaná s překvapivě jemnou křenovou majonézou. Při „služební“ návštěvě se zakousáváme do čerstvého, lehce al dente grilovaného zeleného chřestu zdobeného pěnou z bílého balzamika a pošírovaným vejcem. Servírka potvrzuje, že je dělali v horké (ale ne úplně vařící) vodě roztočené do víru, do jehož centra se syrové vejce vyklopí, aby se vírem hezky zaokrouhlilo. Rozříznutím se polosyrový žloutek rozteče na chřest a stává se mu důstojnou omáčkou.
U tresky zůstáváme i při prvním hlavním chodu „filetto di baccalà“, který tvoří solená treska, tak dokonale rozměklá, že po krátkém grilování na první pohled vypadá jako čerstvá a téměř i tak chutná, nebýt mírné a příjemné slanosti. Je provázená pěnou z ančoviček a contornem (doprovodnou zeleninou) z lehce blanšírovaných křupavých zelených fazolek a kuliček nových brambor. Poměrně štědrá porce zeleniny a vítaný návrat k babiččině stravě od všech těch vynálezů nouvelle cuisine.
Celá dvouporcová pražma (mimo jídelníček) je italsky jednoduše pečená v troubě, porcovaná před našima očima, jednoduše ochucená a pokapaná olivovým olejem, tak, jak ji znáte z přímořských trattorií. Žádné přikrášlování a přichucování. K mé spokojenosti, ač podle partnerky protřelé toskánskou kuchyní je trochu přepečená. Na naše přání ji provázejí fritované cukíny v tenkém těstíčku.
Dávno rybami bohatě nasycen se už jen z pracovní povinnosti obětuji ochutnat i něco z mas. A zkouším poloviční porci v dnešním repertoáru hodně vzácných „rognoni di vitello“ čili telecích ledvinek na grilu podávaných s měkce pečenými celými cibulemi. A zde mi nezbývá, než italskou kuchyni trochu politovat za přednostní grilování na úkor dušení. Ledvinky potřebují přece jen dusit, prochutit a měknout v omáčce, nejlépe vínové, jak je dělají Francouzi. Ty zde jsou až gumovitě tuhé, a zbývá v nich dokonce i pár kousků šlachovité tubičky močovodu. Ani poloviční porci nelze dojíst. Hrušková pannacotta zdobená ostružinami už ten pokažený závěr nenapravuje.

Jídlo 44/50, servis 20/20, prostředí 9/10, nápoje 10/10, value for money 9/10, celkem 92/100.

+ Návrat k tradiční nevyfantazírované jednoduché italské domácí kuchyni s obrovským výběrem italských vín a nefalšovanou italskou atmosférou
- Ledvinky vynechejte

La Finestra in Cucina
Platnéřská 13
Praha 1

Tel. 420 605 719 084
email: info@lafinestra.cz
http://www.lafinestra.cz/

Kuchyně: klasická nekomplikovaná italská
Původ vín: Itálie, Francie, Německo

Výběr z jídelního lístku:

Fazolová polévka z fazolek Fava se smaženými kuličkami ze sýru Pecorino 175,- Cizrnové pyré s restovanou klobáskou a balzamikovým octem 275,-
Kroketky ze solené tresky a brambor s křenovou omáčkou 345,-
Ravioli plněné parmezánovou pěnou se špičkami chřestu a tradičním balzamikem 275,-
Chitarrina se solenou treskou a sýrem Pecorino di fossa z Talamello 285,-
Bílé sýrové lasagne s kuřecími játry 245,-
Dušené jehněčí lýtko podávané se zeleninovým ratatouille a polentou 465,-
Grilovaný steak z tuňáka obalený v citrusové kůře se špenátovým salátem 495,-

Výběr z vinného lístku:
Soave Classico Monte Fiorentine 2007 795,-
Ribolla Gialla 2007 1150,-
Gavi di Gavi Monte Rorondo 2006 1565,-
Cervaro della Sala 2006 Antinori 1950,-
Verdicchio dei castelli di Jesi Riserva 2005 Villa Bucci 2345,-
Barbera d’Alba Torriglione 2007 675,-
Nebbiolo d’Alba 2005 Cappellano 995,-
Barolo Marcenasco 2004 Renato Ratti 595,-
Taurasi Radici 2004 Mastroberardino 1595,-
Amarone della Valpolicella Classico 2004 Tedeschi 1750,-
Brunello di Montalcino 2003 Castello di Romitorio 1895,-
Barolo Ornato 2001 Pio Cesare 3150,-
Brunello di Montalcino Riserva 2000 Case Base di Gianfranco Soldera 7450,-
Sori San Lorenzo 1999 Gaja 11 795,-

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče