Třetí lžiořech

15. února 2008, 12:23 - Benjamin Kuras
15. února 2008, 12:23

Ve středomořské a středoorientální kuchyni je mandle královnou ořechů

V předešlých dílech jsme už řekli, že piniový oříšek není oříšek, nýbrž semínko a arašídový oříšek není oříšek, ale luštěnina. Další lžiořech, který není ořech, je mandle. Chutné jádro pecky nechutného plodu spřízněné s nechutným jádrem chutného plodu zvaného meruňka, ačkoli latinský název „prunus“ ji klade spíše mezi švestky. Ve středomořské a středoorientální kuchyni je mandle královnou všech ořechů a přidává se do kdečeho. Sama o sobě, lehce opražená na sucho nebo posmažená v olivovém oleji, soli a česneku, je skvělým předkrmem na ďobání prsty (středovýchodní „meze“ nebo španělské „tapas“) vedle oliv a ředkviček. Máte-li přátelskou návštěvu a nechce se vám vařit, tato trojkombinace vám vydrží k inteligentní konverzaci s několika láhvemi vína celý večer.
To vás už jistě napadlo taky. Zato vás ale asi nenapadla mandlová polévka, kterou dělají Španělé a kterou jedí za studena podobně jako gazpacho. O gazpachu si vlastně můžeme popovídat taky, protože je lze mandlemi zdobit. Na drobné kousky posekáme čerstvá oloupaná rajčata. (Loupou se po krátkém pohroužení nejprve do vařící a pak do studené vody, čímž se slupka uvolní čili se „lekne“.) K nim přidáme rovněž posekané čerstvé okurky, červené sladké papriky a červenou cibuli. Část jich odložíme na pozdější zdobení hotové polévky, ostatní zmixujeme spolu s česnekem, strouhankou nebo rozdrobeným bílým chlebem, bílým vinným octem, olivovým olejem a rajčatovým protlakem. Lehce osolíme a opepříme. Zchladíme chvilku v ledničce, nebo jestliže na polévku spěcháme, přidáním pár kostek ledu. Před podáváním zdobíme odloženými kousky zeleniny, krájeným tvrdým vejcem, krutony čili opraženými kostkami bílého chleba a lístky čerstvého estragonu. V luxusnějším podání ještě těmi praženými mandlemi, lehce podrcenými.
A z pražených mandlí si uděláme i tu španělskou polévku mandlovou. Začíná čerstvým bílým chlebem, který rozdrobíme a necháme vymáčet v misce studené vody. Do mixéru nasypeme mandle a česnek a rozdrtíme. Přidáme vymáčený chleba a promixujeme s rozdrcenými mandlemi na hladkou kaši. Přilijeme pár lžic bílého vinného octa, zředíme do polévkovité kapalnosti studenou vodou a promixujeme s přidáním soli a pepře. Necháme v ledničce pár hodin chladit. Podáváme zdobené praženými mandlemi a vinnými hrozny. Podobně dělají Španělé i mandlovou omáčku (viz recept), kterou podávají k masu, k rybě, nebo v našem bezmasém jídelníčku i ke grilované zelenině. Tradičně ji Španělé podávají ke kuličkám z mletého masa, což je španělská (ale třeba taky italská, švédská nebo holandská) varianta sekané, karbanátků a čevapčiči. My si k ní jako dočasní vegetariáni můžeme udělat karbanátek z různé předem povařené, posekané a pak s vejcem splácané zeleniny. A ořechů, prosím, ořechů. Severní Afrika od Maroka po Egypt praženými mandlemi dochucuje všechny možné omáčky a dušeniny jako „tagine“, masové, rybí i zeleninové. Turecko, Arménie a Persie si pražené mandle dosypávají a domíchávají do rýžových pilafů, v Indii a Pákistánu též zvaných „biriani“. Nic mandlového ale nenacházíme v typické tradiční kuchyni čínské, thajské a vietnamské. (Tam zase najdeme ořechy kešu, do kterých se zakousneme později.)
Na prášek mletými mandlemi se zahušťuje indická „korma“, což je jedno z mála neostrých nekořeněných indických jídel. To si teď uděláme ze zeleniny. Dá se dělat téměř z každé a kterékoli zeleniny kromě salátových, které se jedí za syrova. A nejlépe z několika zelenin dohromady. Cibule, mrkev, celer, brambory, hrášek, zelené fazolky, květák, brokolice, žampiony, cukína, dýně, v jakékoli kombinaci. Vše posekáme na dvoucentimetrové kousky. Ve hmoždíři rozdrtíme na kašičku česnek a zázvor a pomaloučku je rozmícháváme s drobně posekanou cibulkou v rozehřátém oleji s trochou másla (nebo máme-li indické rozpuštěné a filtrované tekuté máslo zvané ghee). Přidáme trochu krystalového cukru a dobře promícháváme do mírného zhnědnutí. Ze zelenin nejprve přidáváme ty tužší, jako mrkev, brambory a dýni, po pár minutách ostatní. Jakmile se zelenina dobře osmahne a obalí, přikryjeme a necháme chvilku měknout na lehkém ohni v její vlastní šťávě. Pak přidáme kurkumu, sůl, mleté koření „masala“ a trochu drceného hřebíčku. Posypeme hrstí na prášek drcených mandlí. Zalijeme vodou, přesně do zakrytí všech kousků zeleniny, přikryjeme pokličkou a dusíme na mírném ohni. Jakmile zelenina změkla, vmícháme nakonec hustou smetanu nebo měkký český tvaroh.

Španělská mandlová omáčka. Na olivovém oleji osmažíme mandle s posekaným bílým chlebem mírně do hnědava. Přidáme posekaný česnek a půl minuty smahneme, pak zalijeme bílým vínem a uvedeme do varu. Po pár minutách dolijeme zeleninovým vývarem a rozmixujeme na polohustou omáčku. Tu vylijeme do pánve, kde ji ještě chvilku hřejeme a maso, rybu či zeleninu v ní pár minut vymácháme. Na talíři ještě pokapeme citronem a posypeme čerstvou mátou. Podáváme s bílým chlebem typu baguette.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
3x z poradny: vytýkací dopis, jak čerpat dovolenou, daň z příjmu
Státní dluh USA, Činy, Ruska a dalších zemí. Kolik dluží domácnosti a firmy?
O prázdninách projedete méně. Benzín i nafta pořád zlevňují
Zákaz kožešinových farem ročně ušetří život více jak 20 000 zvířat, ale senátoři ho nechtěli schválit
Hypotéky 2017: Regulace má za důsledek unifikaci hypoték
Auta
Retro na neděli: Dixi DA-1 3/15 slaví 90 let jako vůbec…
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Audi, BMW a Mercedes upraví software milionům starších dieselů. Kvůli emisím
Nástupce Bugatti Chiron bude muset přejít na elektřinu. Bez ní by už nezrychlil
Test motocyklu BMW S 1000 XR: Superbike na chůdách
Technologie
AMD neotevře kód své analogie Intel ME. Secure Processor zůstane „blackboxem“
Mapy.cz pro Android jsou kompletně offline včetně plánování tras
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Intel se po IoT stahuje i z nositelné elektroniky. Celé oddělení tento měsíc zrušil
Evolveo Ray 2 – moderní skříň s tvrzeným sklem za 1500 Kč (uživatelská recenze)
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít