Třetí lžiořech

15. února 2008, 12:23 - Benjamin Kuras
15. února 2008, 12:23

Ve středomořské a středoorientální kuchyni je mandle královnou ořechů

V předešlých dílech jsme už řekli, že piniový oříšek není oříšek, nýbrž semínko a arašídový oříšek není oříšek, ale luštěnina. Další lžiořech, který není ořech, je mandle. Chutné jádro pecky nechutného plodu spřízněné s nechutným jádrem chutného plodu zvaného meruňka, ačkoli latinský název „prunus“ ji klade spíše mezi švestky. Ve středomořské a středoorientální kuchyni je mandle královnou všech ořechů a přidává se do kdečeho. Sama o sobě, lehce opražená na sucho nebo posmažená v olivovém oleji, soli a česneku, je skvělým předkrmem na ďobání prsty (středovýchodní „meze“ nebo španělské „tapas“) vedle oliv a ředkviček. Máte-li přátelskou návštěvu a nechce se vám vařit, tato trojkombinace vám vydrží k inteligentní konverzaci s několika láhvemi vína celý večer.
To vás už jistě napadlo taky. Zato vás ale asi nenapadla mandlová polévka, kterou dělají Španělé a kterou jedí za studena podobně jako gazpacho. O gazpachu si vlastně můžeme popovídat taky, protože je lze mandlemi zdobit. Na drobné kousky posekáme čerstvá oloupaná rajčata. (Loupou se po krátkém pohroužení nejprve do vařící a pak do studené vody, čímž se slupka uvolní čili se „lekne“.) K nim přidáme rovněž posekané čerstvé okurky, červené sladké papriky a červenou cibuli. Část jich odložíme na pozdější zdobení hotové polévky, ostatní zmixujeme spolu s česnekem, strouhankou nebo rozdrobeným bílým chlebem, bílým vinným octem, olivovým olejem a rajčatovým protlakem. Lehce osolíme a opepříme. Zchladíme chvilku v ledničce, nebo jestliže na polévku spěcháme, přidáním pár kostek ledu. Před podáváním zdobíme odloženými kousky zeleniny, krájeným tvrdým vejcem, krutony čili opraženými kostkami bílého chleba a lístky čerstvého estragonu. V luxusnějším podání ještě těmi praženými mandlemi, lehce podrcenými.
A z pražených mandlí si uděláme i tu španělskou polévku mandlovou. Začíná čerstvým bílým chlebem, který rozdrobíme a necháme vymáčet v misce studené vody. Do mixéru nasypeme mandle a česnek a rozdrtíme. Přidáme vymáčený chleba a promixujeme s rozdrcenými mandlemi na hladkou kaši. Přilijeme pár lžic bílého vinného octa, zředíme do polévkovité kapalnosti studenou vodou a promixujeme s přidáním soli a pepře. Necháme v ledničce pár hodin chladit. Podáváme zdobené praženými mandlemi a vinnými hrozny. Podobně dělají Španělé i mandlovou omáčku (viz recept), kterou podávají k masu, k rybě, nebo v našem bezmasém jídelníčku i ke grilované zelenině. Tradičně ji Španělé podávají ke kuličkám z mletého masa, což je španělská (ale třeba taky italská, švédská nebo holandská) varianta sekané, karbanátků a čevapčiči. My si k ní jako dočasní vegetariáni můžeme udělat karbanátek z různé předem povařené, posekané a pak s vejcem splácané zeleniny. A ořechů, prosím, ořechů. Severní Afrika od Maroka po Egypt praženými mandlemi dochucuje všechny možné omáčky a dušeniny jako „tagine“, masové, rybí i zeleninové. Turecko, Arménie a Persie si pražené mandle dosypávají a domíchávají do rýžových pilafů, v Indii a Pákistánu též zvaných „biriani“. Nic mandlového ale nenacházíme v typické tradiční kuchyni čínské, thajské a vietnamské. (Tam zase najdeme ořechy kešu, do kterých se zakousneme později.)
Na prášek mletými mandlemi se zahušťuje indická „korma“, což je jedno z mála neostrých nekořeněných indických jídel. To si teď uděláme ze zeleniny. Dá se dělat téměř z každé a kterékoli zeleniny kromě salátových, které se jedí za syrova. A nejlépe z několika zelenin dohromady. Cibule, mrkev, celer, brambory, hrášek, zelené fazolky, květák, brokolice, žampiony, cukína, dýně, v jakékoli kombinaci. Vše posekáme na dvoucentimetrové kousky. Ve hmoždíři rozdrtíme na kašičku česnek a zázvor a pomaloučku je rozmícháváme s drobně posekanou cibulkou v rozehřátém oleji s trochou másla (nebo máme-li indické rozpuštěné a filtrované tekuté máslo zvané ghee). Přidáme trochu krystalového cukru a dobře promícháváme do mírného zhnědnutí. Ze zelenin nejprve přidáváme ty tužší, jako mrkev, brambory a dýni, po pár minutách ostatní. Jakmile se zelenina dobře osmahne a obalí, přikryjeme a necháme chvilku měknout na lehkém ohni v její vlastní šťávě. Pak přidáme kurkumu, sůl, mleté koření „masala“ a trochu drceného hřebíčku. Posypeme hrstí na prášek drcených mandlí. Zalijeme vodou, přesně do zakrytí všech kousků zeleniny, přikryjeme pokličkou a dusíme na mírném ohni. Jakmile zelenina změkla, vmícháme nakonec hustou smetanu nebo měkký český tvaroh.

Španělská mandlová omáčka. Na olivovém oleji osmažíme mandle s posekaným bílým chlebem mírně do hnědava. Přidáme posekaný česnek a půl minuty smahneme, pak zalijeme bílým vínem a uvedeme do varu. Po pár minutách dolijeme zeleninovým vývarem a rozmixujeme na polohustou omáčku. Tu vylijeme do pánve, kde ji ještě chvilku hřejeme a maso, rybu či zeleninu v ní pár minut vymácháme. Na talíři ještě pokapeme citronem a posypeme čerstvou mátou. Podáváme s bílým chlebem typu baguette.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Najděte si novou práci do září
Plná zaměstnanost v ČR: čím jsme si ji zasloužili?
Obtěžují vás nevyžádané telefonáty? Návod, jak se jim vyhnout
O 20 % víc než loni: ceny bytů opět rostou
Mají Češi na elektromobil? Hyundai hodlá rozšířit dojezd až na 500 kilometrů
Auta
Na Audi RS Q5 už čekat nemusíte. K dispozici je SQ5…
Retro na neděli: Ford GT40 vznikl jako pomsta značce Ferrari
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Galerie: Škoda Karoq se chlubí digitálním přístrojovým štítem. Taková věc tu ale byla už dávno
Nové BMW Z4 slibuje svobodu, ale počkáte si na ni až do jara 2018
Technologie
Až přijdou těžaři. Zásoby lithia v Krušných horách jsou velké, ruda ale není vydatná
První 120Hz 4K monitor je tu. S nižším rozlišením umí i 480 Hz a vyrábí ho dva nadšenci
Tento týden podcast Cnews FM nebude
Co přinese Intel Coffee Lake do lowendu? Máme parametry Pentií, takt až 3,9 GHz
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít