Tisíc věciček a prstýnky navíc

13. ledna 2009, 14:37 - Benjamin Kuras
13. ledna 2009, 14:37

Fazole připomínají i středověké války

Klasická italská „pasta fagioli“, kterou jsme si udělali minule, má spoustu regionálních variací. Benátky třeba s fazolemi místo krátké pasty dělají dlouhé spaghetti, trenette nebo bigoli a fazole samotné vaří nahusto se spoustou rajčat a rajčatového pyré. Sousední Emilia Romagna je dělá víc polévkovité, ale pořád jasně červené s těstovinovými, nedbale řezanými tvarovanými flaksami zvanými „,maltagliati“. Oba severní regiony pracují s fazolemi bílými, proto vycházejí tak jasně rajčatově červené.
Nejpestřejší variantu, tmavohnědou, dělá Kalábrie. Říká jí „millecoselle“, doslova tisíc věciček, a k fazolím tmavým přidává i čočku a cizrnu. Dusí je společně s česnekem, červenou cibulí, celerovou natí, tmavou savojskou kapustou, sušenými hřiby, čerstvě mletým pepřem a krátkou těstovinou zvanou „dittalini“ čili prstýnky, což jsou v podstatě nakrátko nakrájené a trochu tenčí rigatoni. Strouhá se na ně jako všude na jihu pecorino. Druhou kalábrijskou variantou k fazolím jsou krátké těstoviny zvané „cavatelli“, česky nejspíše asi vrtáčky. Ty se dělají vždy za čerstva a jsou to krupicové gnocchi krájené z podlouhlého válečku, ale rozválené natenko, pak srolované okolo tenkého držadla vařečky a slepené do tvaru vrtáčku. Fazole jako nádivku velkých žampionů dělají Řekové a Turci. Ze žampionu se vezme jen hlavička, položí se na pekáč otevřenou stranou vzhůru a vyloží se nádivkou z předměklých fazolí (dušených na cibulce, česneku), tymiánu, posekaných žampionových nožiček, strouhanky a citronové šťávy. Polovina této nádivky se rozmačká nebo rozmixuje, druhá polovina se nechá vcelku. Potřísní se olivovým olejem a pečou se v troubě celkem dvacet minut, zpočátku zabalené ve staniolové fólii, na posledních pět minut odkryté a posypané kozím nebo ovčím sýrem a mletými piniovými oříšky. Anglicky se jim říká „lemon and bean stuffed mushrooms“. Podávají se na postýlce čerstvého lehce povařeného špenátu nebo salátu z rukoly a čekanky. Ze starověkého Egypta a faraonských receptů se nám dochovala fazolová specialitka dodnes populární ve většině arabských zemí. „Foul medamis“ jsou malé tmavohnědé severoafrické fazole zvané „favas“. Mají speciální výraznou chuť a žádné jiné fazole se jim pro tuto vlastnost nevyrovnají. V tomto starodávném receptu se ještě doplňují menším (asi osminovým) množstvím červené čočky, která se nechá vedle fazolí rozvařit na kašičku a dává celému pokrmu charakteristickou hustotu. Proprané fazole necháme přes noc rozměknout ve vodě a pak i s vodou uvedeme do varu spolu s propranou čočkou a na osminky posekaným a odpeckovaným citronem, koriandrovou natí, čerstvě strouhaným pepřem, česnekem a podrceným římským kmínem. Necháme až pět hodin na mírném ohni bublat (nebo v papiňáku uvedeme do varu, zhasneme a necháme hodinu dopařovat). Vyndáme zbylé citronové kůrky a podáváme na kašičce tahini ze sezamových semínek, podložené listy hlávkového salátu a obložené plátky rajčat, okurek a citronu a podélně čtvrceným na tvrdo vařeným vejcem a s postřikem olivového oleje. Nabíráme na čerstvě pečenou pitu. Pokročilou druhou variantou je „foul medames maza“, což je předchozí lahůdka lehce v mixéru pošlehaná na dip.
Z týchž povařených fazolí (a třebas i s tou rozvařenou čočkou) z Egypta pocházejí také karbanátky zvané „tameya“, které můžeme jíst jako jeden z mnoha předkrmů nebo jako hlavní bezmasé jídlo, nejlépe s nějakým pyré z brambor nebo kořenové zeleniny, nebo v míchaných salátech. Předvařené fazole promícháme s posekanou šalotkou, čerstvou petrželkou nebo koriandrovou natí, česnekem, pepřem, solí a troškou kumínu. Přilijeme trochu vody, rozmixujeme a uhněteme na bochánky. Ty pak smažíme v rozpáleném oleji do hnědavě křupava. Středověké křesťansko-mohamedánské války si Španělé dodnes připomínají některými tradičním jídly, jako je „Moros y Cristianos“ čili „mouřeníni a křesťané“ (vizte recept). Je to hlavní žranice stejnojmenného festivalu oslavujícího „reconquistu“ čili vítězství křesťanů nad muslimy. Slaví se v různých místech jižního Španělska v různé jarní dny a bývá to fantastická show pestře choreografovaných kostýmových bitev se středověkými zbraněmi. V oslavné žranici mouřeníny hrají černé fazole, křesťany bílá rýže.

Mouřeníni a křesťané
Bílá rýže se uvaří do měkka a v misce (z níž se vyklopí na talíř) vytvaruje do pěkného zaobleného kopečku. To je vítězná křesťanská armáda. Jí u nohou dokola leží vařené a chutně podušené fazole v roli poražených mouřenínů. Ty se vaří dohromady se čtvrcenou cibulí, plátkovanou mrkví, posekaným česnekem, plátkovanou celerovou natí, bobkovým listem a mletým pepřem ve vodě až do změknutí. Zelenina se od fazolí oddělí a rozmixuje s paprikou a pomerančovou šťávou. Podle potřeby se trochu zředí a dá opět dusit dohromady s fazolemi na další čtvrthodinku. Rýže obložená fazolemi se ještě ozdobí španělskou žlutí v podobě na tvrdo vařených, podélně rozčtvrcených vajec a plátků pomeranče, majestátně a vítězně černé fazole pokrývajících.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Zisky mobilních operátorů? Přes 10 miliard korun ročně
OSVČ a výdajový paušál v praktických příkladech
Kdy jsou vaše peníze na internetbanking v ohrožení?
Konec vesnických prodejen? Vyřeší jejich ztrátovost dotace?
"Bude to dobrý rok," banky a stavební spořitelny počítají výsledky v polovině roku 2017
Auta
Bentley si myslí, že speciálních edicí není nikdy dost.…
Auto za průměrný plat? Jde to, ale musíte slevit z mnoha požadavků
Rolls-Royce dnes představí nový Phantom. Premiéru můžete sledovat živě
Transfăgărășan s Mazdou MX-5 je zážitek, na jaký se jen tak nezapomíná
Škoda odstartovala sériovou výrobu modelu Karoq. První majitelé se dočkají v říjnu
Technologie
Microsoft bude vyplácet solidní odměny za nalezené díry nejen ve Windows
Velká aktualizace ovladačů u AMD. Mnohé novinky pro hráče, GPU Profiler pro vývojáře
Podoba referenčního Radeonu RX Vega je venku. AMD ho chce stavět proti GTX 1080
Ransomware v posledních dvou letech vydělal přes 25 milionů dolarů
Chrome 60 lepí 40 děr a podporuje Touch Bar na nových Macboocích Pro
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít