Těžká bitva kuchařů

16. srpna 2011, 14:09 - Milan Ballík
16. srpna 2011, 14:09

Jak se podnik dokáže vyrovnat s nepříznivým umístěním na jedné z nejrušnějších křižovatek města a stigmatem hotelové restaurace?

Kterak se dají do restaurace hotelu renomovaného řetězce, leč nešťastně situovaného, nalákat hosté? Nejlépe skrze atraktivní vzhled, umocněný kreativní kuchyní. To však v případě Brasserie Délice pražského hotelu Sheraton není vůbec snadné. Nechci spekulovat o tom, co vedlo společnost k výběru místa při tříproudovém tahu městem, navíc unylého, ničím zajímavého. Rád bych se však dopídil, jak se s danými překážkami dokáže vyrovnávat restaurace, a hlavně kuchařská parta Jana Pípala.
Sám interiér Délice není pro získávání klientely silnou zbraní. Jednoduše prostřený a nic moc založený lokál, s výhledem na rušnou ulici, kde se za okny šine souvislý pestrý proud automobilů, nevyzařuje žádné velké kouzlo. Sektorově prostý, neokázalý až syrový, bez výrazného podpisu architekta. Navíc v jedné části – pod stropem horního podlaží a řadou sériových svítidel – až tísnivě nízký.
Aby toho nebylo málo, přímý vchod z ulice byl kvůli častým atakům pouličních obchodníků zavřen, takže hospoda přišla o jednu z mála výhod. Trochu komplikovaně se protahovat přes recepci a halu podél snídaňové přípravny není zrovna moment, který by hosta motivoval k opakované návštěvě. Cestu jsem nicméně absolvoval a v jediné otevřené části podniku se usadil. Číšník přispěchal v mžiku, viditelně natěšený, byl jsem totiž v tu chvíli jediným hostem.

Řízek ve válečku

Lístek předkládá zajímavou nabídku, kvůli níž, jak se ukáže později, stojí za to do Délice zajít. Nijak širokou, ovšem tím více oslovující. Mne – už při pohledu před restaurací – zaujala smažená vepřová oháňka s omáčkou ravigote z extra panenského olivového oleje a francouzskými plochými fazolemi. Ta také „odmávla“ start do pořadu večeře.
Zlatavý váleček vepřového se ukrýval pod kupičkou rukoly, dílem tonul v hutné krémové omáčce, obklopený svěže zelenými polštářky fazolí. A provokoval vůní čerstvě osmaženého trojobalu, skrze který se k nosu dral odér obyčejného vařeného čuníka. Ono to také zkraje chutnalo jako libovější kousek ovaru. Teprve uprostřed, kde se zřejmě kousek ocásku potkával s teplem déle, dostala chuť steakový nádech. Křupavý obal, umně připravený, zahrál příznivou notu a rozšířil spektrum do známého „řízkového“ projevu. Vepříkovi odvážně sekundovala rukola, jež svou rurální chutí probudila maso k životu. Moc hezky se s ním také porovnaly fazolky díky své šťavnaté nasládlé příchuti. Jen s omáčkou jsem si tolik neporozuměl. Sama o sobě byla vyladěná, s ukázněně srovnanou škálou chutí, vedle masa však působila až aristokraticky a prostým výrazům venkova ostatních vstupů nedokázala kontrovat. Čirým, ničím nerušeným potěšením se vzápětí stala řeřichová krémová polévka se zastřeným vejcem. Svěží jarní barva, lehce pikantní chuť jakoby na hranici přesolenosti, kdy úderný nástup řeřichy kouzelně zjemnilo dokonale připravené vajíčko. Když se temně oranžový žloutek roztekl pod hladinou, obohatil polévku praménky zlatými jako západ slunce a jemným pohlazením umírnil expanzivní snahy té zvláštní drobnolisté zeleniny. Vyladěnost tohoto chodu optimálně probrala senzory a přichystala patro na pokračování.

Špenát buřičem

Protagonistou večera měla být svým způsobem exotická krmě – filet z dorády královské (která se zoologicky zove pražman zlatý), dušený mladý listový špenát, teplý salát z fenyklu a čiré tomatové consommé. Z opalizující hladiny se vzpínaly dva kusy ryby s úžasnou, laskominy vzbuzující hnědavě rezavou kůží. Ta křupala už jen pod dotekem vidličky. Kouzelně upravená pražma zanechala v ústech čistou chuť moře, chaluh, všech solí i nádech vůně po okraj plných rybářských bárek. Jemný, šťavnatý nástup rybího masa obestřela oživující injekce vcelku silného tomatového vývaru. Ten ale dorádu „nepotopil“, jen vnesl do jejího umravněného výrazu trochu života.
Podobně se zachoval fenykl. Vlahý a decentní sledoval dění z pozadí, nicméně dal o sobě vědět v každém soustu. Díky němu celkový projev nesl patrný dotek kuchyně šlechtického dvora. Roli buřiče si tentokrát přisvojil špenát. Na rozdíl od filigránských kompozic předchozích vstupů přinesl razanci a vzruch do hravě plynoucího dozvuku ryby. Jako kdyby do hraběcí jídelny vtrhl hospodář, zapíchl vidle do koberce a ruce, špinavé od prsti, si utřel do krajek hraběnčina živůtku. Tak na sebe s třeskem na patře narazily všechny chutě, až jsem se lekl. Drakonické tóny mi moc nesedí, přesto před touto kreací smekám.

Ve špatném ustrojení

Ještě než se doberu k dezertu, měl bych poznamenat něco o obsluze. Oba muži byli profesně v pořádku, snad jen v důsledku toho, že jsem byl na place sám, byla jejich starostlivost téměř přehnaná. Ovšem nemohu se zdržet komentáře k jejich ústroji. Podivná zástěra – ani dlouhá, ani krátká – s koketním bílým proužkem nad koleny a kokardou v pase jim propůjčila vzhled přerostlých pikolíků, kteří suplovali pokojské. Dokonale smazala dojem elegance z kombinace noblesní hnědé košile a stříbřité vázanky. Pokud jste tedy, pánové, zaregistrovali špatně skrývaný úsměšek, nepatřil vám, ale tomu, kdo vás oblékl. Odpusťte, prosím.
Ale zpátky ke stolu a ke consommé z lesního ovoce, které tvořily ve vakuu stlačené jahody, sorbet z kozího sýra a pěna z bílého balsamica. Opět se přede mnou objevil nespočet chutí, které šly nekompromisně proti sobě. V celku se ale dokázaly pod taktovkou ryze čerstvého, intenzivního sóla jahod srovnat do jedné řady a jako sbor roztleskávaček na stadionu podobně strhnout k radosti. Maliny vedle borůvek, obří ostružiny, výrazná šťáva, do toho sladce ostré balzamico i závěrečný atak velkopansky suverénního kozího sýra.
Večeře v Délice patřila k těm velice příjemným a to, co dnes předvedl sous chef Jiří Kupricht, opravňuje k nadějné prognóze. Kuchaři v čele s Janem Pípalem, kterému byl před časem přičítán – podle mého nesmyslně – příklon ke kuchařské úředničině, odvádějí velice solidní, potěšující výkony. Otázkou zůstává, zda jejich invence a nasazení postačí k tomu, aby se restauraci dostalo větší přízně hostí „z ulice“.

Plusy + atraktivně, i když nijak extravagantně postavená nabídka, podtržená výkonem kuchyně
+ atraktivní páteční projekt opulentních ochutnávek Frid*ex o šestnácti chodech
+ solidní práce personálu na place

Minusy - neinspirující, tuctový interiér
- problematický vstup do restaurace
- i při dobré kvalitě jídel jejich dost exponované ceny Brasserie Délice - Sheraton Prague Hotel Žitná 8, 120 00 Praha 2
tel.:+420 225 999 999
e-mail: csh.prague@sheraton.com http: http://www.sheratonpraha.cz/ Otevírací doba restaurace Po–Ne 12.00–15.00 a 18.00–23.00
Kuchyně převážně francouzská
Země původu nabízených vín Česko

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Žlutoploutvý tuňák s avokádem – sekaný čerstvý tuňák se zralým avokádem a limetkovým vinaigrettem 290 Kč
Consomé z mladých kuřat s jarní zeleninou a knedlíčky z čerstvého sýru a bylinek 160 Kč
Jarní salát – trhané zelené listy, plátky ředkviček, karotka, čerstvý kozí sýr a vinaigrette z lučního medu malý/velký 160 Kč/260 Kč
Domácí tagliatelle – s masovými tomaty, cherry tomaty San Mazzo a na slunci sušenými tomaty, bazalka a parmazán 390 Kč
Divoký mořský vlk – filet z mořského vlka, zeleninová ratatouille s tymiánem a královský kuskus s kořenovou zeleninou 660 Kč
Supremme z kuřete z místní farmy – na pánvi pečená prsa, linguine se zeleným chřestem a krémová omáčka s čerstvými smrži 490 Kč
Jarní jehněčí duet – pečené kotletky v bazalkové krustě a konfitované ramínko s mladým špenátem a gratinovanou polentou 660 Kč
Hřbet z bio telecího – rajčatová marmeláda, karamelizovaný česnek, grilovaná hlíva královská a telecí jus 650 Kč
Grilovaný enentrecôte z plemene Charolaise – 300 g steak z výběrové hovězí roštěné, omáčka ze zeleného pepře, smažené steakové hranolky a malý zelený salát 690 Kč
Consommé z lesního ovoce – ve vakuu stlačené jahody, sorbet z kozího sýru a pěna z bílého balsamica 190 Kč

Výběr z vinného lístku Möet Chandon Impérial 2099 Kč Gala Late Harvest chardonnay – pinot 2008 1050 Kč
Winkeler Jesuitten Garten riesling spätlese trocken 2009 990 Kč
Hess Select Monterey chardonnay – USA 2008 990 Kč
Chablise La Pauliere chardonnay – Bourgogne 2009 1150 Kč Léon Beyer Gewurztraminer – Alsace (0,375 l) 2005 1250 Kč
Puilly Fumé Nenri Bourgeois sauvignon blanc – Val de Loire 2007 1490 Kč
Prail Schreckbichl Colterenzio sauvignon – Alto Adige 2008 1590 Kč
Barking Owl, Millbrooke Wintry cabernet sauvignon rosé – Western Australia 2008 1290 Kč
„Mikrosvín“ Blaufränkisch frankovka 2007 750 Kč
Cotes du Rhone Guigal grenache, syrah 2009 850 Kč
Bodega Norton Malbec – Argentina 2008 850 Kč
Blaauwklippen Cultivar Selection South Africa shiraz 2006 1250 Kč
Chianti Classico Castello di Verrazzano sangiovese, canaiolo – Tuscany 2007 1390 Kč
Martinega Barbaresco Marchesi di Gresi barolo – Piemonte 2006 3390 Kč
Cote Rotie Le Gallet Blanc F.Villard shiraz 2006 3990 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče