Tajemství ořechové motaniny

28. července 2008, 19:17 - Benjamin Kuras
28. července 2008, 19:17

Hanácká katedra gastronomie na renesančním nádvoří

Vyjet si z Prahy za gastronomickou hodnotou do Olomouce je skoro podobné, jako když jsme v osmdesátých letech jezdili z Anglie jíst do Portugalska. Jedlo se tam lépe a za třetinu. V Olomouci se sice už dnes lépe než v Praze nejí, ale stejnou kvalitu tam za polovinu až třetinu pořád pořídíte. Třetinku minerálky za osmnáct korun v příjemném posezení jste v Praze naposledy viděli tak před deseti lety.
A když už jsme zase u té vody, dejme na pranýř toho zatím největšího vodního gangstera, jakého jsme našli díky jedné naší čtenářce, která nám jako důkaz poslala i účtenku. Je jím Irish Pub na pražském letišti, který účtuje 115 korun za čtvrtlitr vody Bonaqua (460 korun za litr). Hanba mu a vyhnout se velkým obloukem. Ale zpátky do Olomouce, města prastarých gastronomických tradic, na které si Hanákům netroufli sáhnout ani komunisté. Já jsem tam v dobách celostátního strádání prožil dětství plné čerstvé zeleniny, z níž se mi nejvíce stýská po fazolkách na smetaně, které stále marně hledám. A po okurkovém salátě na husté kyselé smetaně čili „kéšce“, jak se jí správně říkalo. A měli jsme na ni říkanku: „Kéšku jez, kéšku jez, jenom se jí nepřejez, kéška de na dračku, každé má z ní bolení.“ Kavárna a restaurace Konvikt s vodou Korunní za oněch zázračných osmnáct korun, je gastronomický skvost jak prostředím, tak i vynalézavostí a poetičností jídelníčku, který jídla provází historickými údaji a anekdotami, až vám chvílemi připadá jako učebnice katedry gastronomie, kam jste přišli skládat zápočet ze znalosti starodávných jídel a váš číšník je nejméně docentem. V zimě se zde, pravda, trochu tísníte v moderním a poměrně nezajímavém interiéru, ale s jarním slunkem se katedra gastronomie rozbalí na celé léto do velkolepého renesančního nádvoří budovy, v níž sídlí katedry estetiky, hudby a umění.
Sledě zde dostáváte ne marinovaného, nýbrž „marinýrovaného“. Zeleninový vývar s hrachem, sušenými švestkami, hruškami, houbami, celerem a brambory s pohankou se jmenuje „štědračka“ a za 48 korun štědrostí skutečně oplývá. Placičky nebo saláty dělané z pohanky nejsou pohankové, nýbrž „pohančené“. Lososa (200g za 79 korun) máte „v kabátku ze zemčat s koprovou slitinkou“. Kuřecí špíz se podává na „podpoušťce“ z anglické slaniny, čerstvé papriky, cibule, klobásky a bílého vína (92 koruny). Králíka máte smaženého „v kutně dozlatova“ (99 korun). Vepřový řízek za 92 koruny je „z Knížecích plání“ a „s pětikopicovou omáčkou“ (co znamená starohanácky „kopice“, nemám tušení, ale těch pět jsou zde žampióny, okurky, anglická slanina, cibule a pórek).
Nepříliš hladoví necháváme předkrmy a polévky na jindy a volíme místo nich tři hlavní chody podávané jeden po druhém. Dva candáty a jednoho jelena. První candát je zapékaný se sýrem ředěným smetanou a je úctyhodným začátkem. Nic mimořádného, žádný gastronomický zázrak či umění, poctivý pečený candát. K němu vybírám přílohu vařených zelených fazolových lusků. Pravda, pořád jsem ještě nikde za těch osmnáct let kulinární svobody nenašel fazolky dělané na smetaně, ale budiž, i vařené jsou obohacením běžného zeleninového repertoáru. Druhý candát je v „obalině“ a jsou to čtyři candátové plátky obalené v těstíčku ukvedlaném z bílého vína, mouky a vejce a posmažené. Podobně jako Olomoučáci dělávají smažené tvarůžky. Těstíčko je zbytečně moc husté, tedy nabalilo se jej na každý kousek candáta víc, než candát vydrží, přestane být dominantní chutí. Tedy candát se v tom těstíčku ztrácí. Těstíčko samo je ale chutné a navíc dochucené omáčkou z ananasu a sušených meruněk, tuším podušených v troše bílého vína. K němu volíme šťouchané brambory, které jsou zbytečně moc zasypané smaženou cibulkou a kousíčky anglické slaniny, volba ne nejšťastnější, lepší a lehčí by byla na jídelníčku přítomná brokolice.
Korunou večeře je ale „jelení plátek s pikantní černou jíchou na pohankovém rizotu“. Pohanka, kdysi pokrm chudiny, je dnes vzácná lahůdka oblíbená v kruzích, které se snaží dbát o údržbu zdraví vyrovnanou stravou. Tu vyrovnanost dělá to, že pohanka patří mezi nejalkaličtější potraviny a je tudíž lékem v naší převážně kyselinové stravě. Kéž by jí bylo víc. Japonská zen-buddhistická kuchyně z jemně mleté pohankové mouky dělá špagety, v severní Itálii se z nahrubo mleté pohanky vaří černá polenta (polenta nera), která se podává k masům dušeným v omáčkách. Na olomoucké katedře gastronomie jsou zrnka pohanky pečlivě oloupaná, bez tmavohnědých slupek, jen ta čistá šedobéžová zrníčka, opravdu vzbuzující dojem italského rizota. Podušená a povařená s kousíčky sušených hřibů a mrkve, tuším i trochy česneku. Ta by sama o sobě skoro mohla být kompletním jídlem. Vedle ní odpočívají dva medailonky jeleního rumpsteaku zalité černohnědou omáčkou z cibule, povidel, červeného vína, silně opepřenou a tuším s nádechem hřebíčku. Maso je dostatečně proměklé a divočinově vonné, omáčka se do něho vlísává pikantní nahořklou sladkostí mírně dokyselovanou vinným závanem. Bez pohledu na jídelníček s vrchním probíráme nabídku dezertů a chytáme se na vesele znějící „ořechovou motaninu“. Je to obrovská porce, dvěma lidmi téměř nesněditelná, ořechové těsto (sypké těsto míchané s mletými ořechy) rolované do rulády s vanilkovou zmrzlinou, a to tak, že rolky teplého těsta jsou slepené mraženou zmrzlinou, a nelze pochopit, jak bylo možné těsto ohřát, aniž by zmrzlina tála. Taje teprve, až tu ruládu nakrájenou na kolečka zalijeme horkými malinami a navrch překyneme šlehačkou. Ozdravné hubnutí se opět odkládá a s ním i odříkání vína, které zde obyčejné jakostní stojí 135 a lepší s přívlastkem šokující dvě stovky. Jaký je mezi nimi rozdíl, vám vrchní vysvětlit neumí, ale to už mu odpouštíte. Pro pivaře je krušovický půllitr za dvacku. Pro oslavence archivní sekt Patria Brut z Kobylí za 330. V poledne se můžete i se sličnými studentkami „nabóchat“ dvouchodovým meníčkem (každý den jiným) za necelých 70 korun. I v něm najdete „frenštátské pohankové kasoto“ vedle obvyklejších věcí jako hovězí na česneku se špenátem, vepřová panenka na žampionech, nebo vařené hovězí s koprovkou.

Value for money

Hodnocení restaurace
Jídlo 43 bodů z 50 Prostředí 10 bodů z 10 Obsluha 19 bodů z 20, Nápoje 6 bodů z 10, Kvalita/cena 10 bodů z 10 Celkem 88 bodů ze 100

+ gastronomická vynalézavost, renesanční prostředí, inteligentní ceny, pro vegetariány varieté bezmasých jídel
- tři hodiny jízdy z Prahy

Kavárna a restaurace Konvikt Univerzitní 3
771 00 Olomouc

tel. café: 585 631 190
tel/fax office: 585 631 192 konvikt@cmail.cz
www.cafecaesar.cz

Otevřeno Pondělí–Pátek 9.00–24.00
Sobota–Neděle 10.00–23.00

Typ kuchyně: vynalézavá verze klasické moravské

Výběr z jídelníčku: Bramboračka zapečená s hříbky pod listovým těstem – 48 Kč
Pohančené placičky se zelím – 38 Kč
Houbový kaviár na bramboráčku – 39 Kč
Škračky podhorské (bramboráková placka plněná smaženicí z kuřecích jater a vajec) – 42 Kč
Pstruh naditý hříbky v plechu pečený - 121 Kč + dotížení 10 g / 5 Kč
Kachní prsní jádro po šumavsku (nadívané směsí sušeného ovoce s ořechy) – 113 Kč
Kuřecí prsní jádro na medovině s máslem a tlučenými vlašskými ořechy – 119 Kč
Jezuitský špíz z hovězinky (medailonky ze svíčkové přelité hořčicovou omáčkou s fazolovými lusky, opečeno na anglické slanině, nakládané cibulky, olivy) – 177 Kč
Mandlové medailonky se studenou pepřenou jíchou (plátky vepřové panenky obalené v mandlových hoblinách, pepřová omáčka) – 115 Kč Jehněčí kotletky v citronové krustě na podzimní zelenině – 152 Kč
Jelení lístky se šípkovou jíchou (plátky jelení kýty, anglická slanina, máslo, kečup, šípková zavařenina, červené víno) – 129 Kč
Štrachanda (zapečené brambory se škvarky, sušenými houbami, smetanou a krupicí) – 65 Kč
Bramboráčky tvarglové (tvarůžky smažené v bramborákovém těstě se salámem, zeleninová ozdoba) - 91 Kč
Tvarohové knedlíky se švestkovou merendou (obalené v máku a perníku se švestkovou omáčkou) – 55 Kč

Výběr z nápojového lístku
Jakostní a přívlastková vína z Kobylí

Műller Thurgau 0,75 l 135 Kč
Ryzlink rýnský 0,75 l 135 Kč
Sauvignon 0,75 l 135 Kč
Muškát moravský, víno s přívlastkem 0,75 l 190 Kč
Modrý portugal 0,75 l 135 Kč
Cabernet Sauvignon 0,75 l 135 Kč
Svatovavřinecké 0,75 l 135 Kč
Frankovka 0,75 l 135 Kč
Frankovka, víno s přívlastkem 0,75 l 200 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče