Tajemství dubových sudů

10. února 2003, 00:00 - Tomáš Dominec, místopředseda České asociace dovozců vína
10. února 2003, 00:00

aneb co se skrývá pod pojmem barrique Způsob výroby sudů na víno se od dob starých Keltů příliš nezměnil. Víte, nač se hodí sud, ve kterém už nemůže zrát víno? Existuje levné barrique? Již staří Římané... byli docela vedle, pokud jde o transport vína.

aneb co se skrývá pod pojmem barrique

Způsob výroby sudů na víno se od dob starých Keltů příliš nezměnil. Víte, nač se hodí sud, ve kterém už nemůže zrát víno? Existuje levné barrique?

Již staří Římané… byli docela vedle, pokud jde o transport vína. Krásné, avšak nepraktické římské amfory prohrály svůj boj s keltskými sudy na celé čáře. Stalo se tak přibližně ve třetím století našeho letopočtu v souvislosti s tím, jak se vinařství rozšířilo do tehdejších galských provincií a víno začalo jako obchodní artikl proudit zase zpět, do římské metropole. „Vynález“ sudu tedy můžeme připsat Keltům, kteří již tehdy pro výrobu používali dřevěné lamely a kovové obruče. A není bez zajímavosti, že způsob výroby sudů od těch dob téměř nedoznal změn.

Není dub jako dub

Surovinou pro výrobu sudů je především dub, i když se experimentuje s akátem a dalšími dřevinami. Nejpoužívanějšími jsou sudy vyráběné z dubu letního z centrální Francie a amerických dubů bílých. Tyto stromy zdaleka nejsou stejné. Jejich tvar a struktura dřeva je odlišná. A zatímco francouzský dub se opracovává tradičně štípáním, americký dub se řeže. Výsledkem je sice horší struktura povrchu, ale lepší využití dřevní hmoty, které samozřejmě vede k cenové úspoře. Následně musí dřevo pro výrobu sudů vyschnout. Ve francouzských „tonneleries“, bednářských firmách, leží dřevo po tři roky ve venkovním prostředí, kde je vystaveno všem povětrnostním vlivům a pomalu vysychá. U amerických výrobců se pro urychlení sušení používají speciální velké pece. Takže jsme zase ušetřili. Inu, Amerika… Z vysušeného dřeva se vyrobí jednotlivé lamely, které tvoří tělo sudu. Velmi důležitou fází při výrobě je vypalování, kdy se doprostřed nehotového sudu vkládá hořák, kterým se opálí vnitřní stěny. Skutečnost, zda byl sud vypálen jen málo, středně či silně, bude mít velmi podstatný vliv na výsledný charakter vína. Kontaktem se dřevem získává víno především třísloviny a tedy schopnost dlouhého zrání. Ve vůni a chuti se takové víno pozná zvláště díky vjemům dřeva, vanilky a samotných tříslovin (taninu), projevujících se trpkostí, která se s postupujícím věkem vína zjemňuje. U velkých červených vín je to vlastnost velmi žádaná. U bílých vín je situace složitější, protože příliš mnoho tříslovin by zcela zakrylo chuť samotného vína. Proto se bílá vína nechávají zrát v sudech jen velmi krátkou dobu.

Dlouhý a pestrý život sudu

Zdaleka ne každé víno je ale pro zrání v sudech vhodné. Vliv nového dřeva je totiž velmi intenzivní, a tak se v sudech může “ školit “ jen kvalitní, koncentrované víno s dobrou strukturou. Každým použitím se schopnost dřeva předat vínu požadované vlastnosti pomalu ztrácí. Od elitních producentů proto sudy putují k dalším vinařům, kde spíše uplatní sudy již jednou nebo vícekrát použité. Podle kvality a způsobu výroby může být sud využíván někdy až 12 let. Takový zdánlivě zcela využitý sud však ještě zpravidla není na konci své pouti. Často pokračuje například do Portugalska, kde skvěle poslouží při zrání portského. A ani potom ještě jeho věrná služba všem pijákům nekončí. Po několika letech zamíří sudy z Porta do Irska, kde se použijí ke zrání whisky. A když je sud již zcela nepoužitelný, lze jej rozebrat a po obroušení kontaktních ploch a novém vypálení znovu použít. Téměř ideální příklad „recyklace“.

Co všechno zkoušejí naši vinaři

V uplynulých padesáti letech docházelo v našem vinařství k postupnému potlačování individuálního charakteru výroby na úkor rozšiřování průmyslového způsobu produkce. Letité sudy sice ve sklepích vinařů zůstávaly, avšak dávno bez schopnosti ovlivnit charakter vína. A tak zatímco třeba v Bordeaux mohou stavět na zkušenostech z uplynulých dvou století, naši vinaři dnes procházejí etapou experimentů. Zkouší se sudy snad ze všech možných dodavatelských zemí, různého původu a různého stáří. Zkoumá se jejich vliv na bílé i červené víno, hledá se optimální délka zrání pro naše odrůdy. To lze jen přivítat. Na rozdíl od pokoutních praktik, při nichž někteří naši výrobci máčejí v obrovských tancích pytle s dřevěnými pilinami, aby u vína vytvořili dojem zrání v sudu. Sudy jsou totiž velmi drahé a víno z nich samozřejmě také. Až tedy uvidíte na pultě obchodu víno s označením „barrique“, jehož maloobchodní cena je 90 korun, vzpomeňte si na to.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče